Introduzione
Immagina di voler costruire una casa. Se non sai come si fa, potresti finire per mettere le finestre dove dovrebbe andare la porta o dimenticare il tetto.
Nella pasticceria è la stessa cosa. Sapere come fare le cose nel modo giusto è come avere il manuale di istruzioni per costruire la casa dei tuoi sogni, solo che invece di mattoni e cemento, usi farina, zucchero e uova. Ecco perché è importante conoscere ingredienti e metodi di lavoro della pasticceria.
In laboratorio, conoscere metodi e tecniche per la realizzazione di un dolce ti permette poi di sperimentare con gusti e decorazioni diverse.
È fondamentale la conoscenza delle materie prime e degli attrezzi di pasticceria per fare in modo che quello che cucini sia ottimo da servire.
Se vuoi fare cose davvero speciali, come decorazioni complicate o dolci che sembrano opere d’arte, devi conoscere bene le tecniche. Questo ti farà diventare un amatore di ottimo livello o un professionista dell’arte bianca.
Studiare come si fanno torte e dessert ti farà capire quanto lavoro e quanta creatività ci vogliono per idearli. L’impegno e la passione ti faranno godere ancora di più i dolci, sia quando li prepari che quando li offri a clienti o ad amici.
Con le nozioni tecniche di pasticceria di Loris Oss Emer riuscirai a fare dolci ragionati, non banali.
Per molte persone la ricetta rappresenta tutto: per quanto essa possa aiutarti ad ottenere buoni risultati, se vuoi crescere davvero non devi limitarti a quella.
La ricetta è qualcosa di fine a se stesso che ti permette di essere un ottimo esecutore.
La conoscenza di materie prime, metodi, tecniche, reazioni chimico/fisiche ti permette di andare oltre la ricetta.
Per non farti fare giri inutili all’interno del sito, in questa pagina delle nozioni tecniche di pasticceria, ho raccolto tutti gli articoli che parlano di materie prime, metodi e tecniche di lavorazione in modo da agevolarne la ricerca.
Buon dessert….senza ricetta!
Nozioni tecniche di pasticceria di Loris Oss Emer
Materie prime
L’importanza della farina, concetti per non sbagliare acquisto
Lo zucchero, l’antigelo per eccellenza
Funzioni del sale in pasticceria
L’uovo in pasticceria
Burro o margarina?
Tecniche di bilanciamento
Come si bilancia pasta frolla
Bilanciare semifreddi e parfait
Bilanciamento pasta bignè
In che modo si bilancia la crema pasticciera?
Produzione e bilanciatura del gelato
Pasta frolla
Metodi d’impasto della pasta frolla
Classificazione e tipologie di pasta frolla
Il lievito si mette nella pasta frolla?
Pasta sfoglia
Suggerimenti per preparare un’ottima pasta sfoglia
La pasta che lievita senza lievito
Consigli su come stendere la pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Come fare la pasta sfoglia veloce
Pan di Spagna
Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna
Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna
Pan di Spagna pesante, medio o leggero?
Come fare la spugna a microonde
Le masse montate con burro
Meringhe
Come fare le meringhe in 40 secondi
C’è meringa e meringa
Come si fanno le meringhe?
Cottura delle meringhe in essiccatore
Le glasse
Cioccolato
Temperaggio del cioccolato
Le mousse leggere al cioccolato
Come rinforzare o diluire correttamente una materia prima
L’importanza della fluidità del cioccolato
Tecnica dell’emulsione
Cioccolata in tazza, la bevanda degli dei
Cremosi al cioccolato
Tecniche di lavorazioni varie
Pâte a bombe in pochi minuti
Salse di pasticceria per dessert al piatto
Consigli per ottenere una signora crema pasticcera
Come si fanno i macarons?
Lievitazione chimica ed agenti lievitanti
Come si fanno i bignè craquelin
Crema al burro o zucchero a velo e burro?
Utilizzo dell’albume in pasticceria
Tecniche di decoro con sac a poche
Quanto si monta l’albume?
Qual è la vera crema Chantilly?
Tipologie di gelatina per torte alla frutta
Creme brulèe o Crema catalana?
Semifreddo o mousse?
L’ingrediente segreto
Video sul pane
Come imburrare stampi e tortiere
Coloranti alimentari di pasticceria
Come si usa la colla di pesce
Alternative alla colla di pesce
“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione
Cialde e croccanti
In che modo conferire masticabilità alle creme
11 regole per preparare un dessert al piatto
Lavorare a mano o in planetaria?
A cosa serve l’abbattitore di temperatura
Impastatrice, planetaria o sbattitore?
Regole per ideare un dolce
Decorazioni con le mele
Come si usa l’isomalto?
Decorazioni a cornetto 2
Cornetto per decorazioni
Quanto zucchero va nella bagna?
Utilizzo della panna montata
Velocità e successo dipendono da un’attenta “Mise en place”!
Conservazione
Conservazione dei prodotti finiti
Cottura
Indicatori di cottura
Consigli sull’utilizzo dei forni
Romina
Grazie infinite
Francesca
Salve volevo chiederle se farà un corso di pasticceria e se si in quale città?
alessio
Ciao Loris, volevo cuocere in bianco una frolla al cacao, con un anello microforato alto 2 e largo 15 a che gradi e per quanto tempo mi consigli di cuocerla? forno ventilato o statico? grazie
rocco volpe
Ciao Loris….
Grazie dei suggerimenti dettagliati
sono un cuoco di mense collettive
creo le tue ricette con entusiasmo, riesco ad essere meno burbero…
I miei collegi e famigliari sono entusiasti di essere degustatori.
buon lavoro Maestro Loris Oss Emer
Carlotta
Veramente complimenti!
Sono una piccolissima pasticcera,ma con tanta voglia di crescere e devo dire che grazie al tuo sito,sto scoprendo tante cose,che già conoscevo ma non mai ampliato con così tanta attenzione.
Vorrei chiederti se fosse possibile sapere per quanto riguarda i corsi di pasticceria,quando si potrebbe farli,se li farai ect.ect.
Grazie mille per le cose che sto imparando.
Un saluto e una buona giornata.
Carlotta
Loris Oss Emer
Ciao Carlotta, devo ancora pubblicare il calendario dei corsi nelle varie città d’Italia. A breve comunque partiranno i corsi online e stando a casa potrai seguire le mie lezioni. Un abbraccio
Carlotta
Perfetto,allora,starò molto attenta a quando pubblicherà le date per i corsi online….
Non vedo l’ora!
Buona Giornata
Mike
Ciao,
Bellissime spiegazioni e sito bene organizzato. Vorrei chiedere se avete intenzione di pubblicate piu’ info riguardo i bilanciamenti, magari pan brioche, sfoglia, croissant, sarei il primo a leggerli.
Grazie infinite!
Loris Oss Emer
Ciao Mike, grazie per i complimenti! Purtroppo il tempo per scrivere è sempre meno causa i mille impegni che si stanno creando.
Alessandra Andreotti
Salve, ringrazio per le informazioni, mi sono state utilissime ! Esistono pubblicazioni? Sono in cerca di un buon libro, a giudicare da quanto ho letto i suoi mi sarebbero di grande aiuto …
Loris Oss Emer
Ciao, sto lavorando ad un mio libro ma credo che sarà pronto fra un anno circa. Per quanto riguarda gli ebook ne ho scritto uno che puoi scaricare dal blog http://dessert.paissangroup.com/2016/10/15/il-manuale-delle-quantita/
gabriella
Ma, caro Loris, è un po’ che cerco un libro che spieghi tutte queste cose come le spieghi tu, ma non ho trovato niente che mi soddisfi, non esiste niente di tuo da comprare? Mi piacerebbe un sacco partecipare a un tuo corso ma vivo in un paesino del Friuli al confine con l’Austria ,un po’ troppo distante dalle città. Ma un libro proprio lo vorrei ! Ciao Gabriella e complimenti
Loris Oss Emer
Ciao Gabriella, ogni tanto qualche commento mi sfugge. A novembre uscirà il mio manuale delle torte moderne nelle librerie: nel frattempo partiranno i corsi online e stando a casa potrai seguire le mie lezioni. Un abbraccio
Ambra
ciao
dario
Qualche aiuto
Loris Oss Emer
Bene 🙂
Caterina
Grazie
Loris Oss Emer
Prego 😉
marianna
ricette spiegate molto bene successo assicurato
Loris Oss Emer
Grazie mille!!
salvo
grande maestro
Loris Oss Emer
Grazie mille!
dario
Tutto bello
Loris Oss Emer
Grazie mille!