Il pan di Spagna è una delle basi più utilizzate in pasticceria per una serie di ragioni che ne esaltano caratteristiche e versatilità.
Caratteristiche del Pan di Spagna
Il pan di Spagna richiede pochi ingredienti di base: uova, zucchero, farina e/o amidi.
Non contiene grassi aggiunti come burro o olio, il che lo rende più leggero rispetto ad altre basi della pasticceria.
La sua consistenza è leggera e soffice grazie alla presenza delle uova montate che incorporano aria nella montata.
Questa struttura delicata lo rende ideale per essere farcito e stratificato senza risultare pesante.
Può essere utilizzato come base per una vasta gamma di dolci, dalle torte farcite ai rotoli.
Può essere aromatizzato in molti modi, aggiungendo vaniglia, scorza di limone, cacao o altre essenze, se personalmente preferisco aromatizzarlo con le bagni (alcoliche o analcoliche)
Il pan di Spagna ha una grande capacità di assorbire liquidi senza perdere la sua struttura, rendendolo perfetto per torte inzuppate come la zuppa inglese o la torta mimosa.
Il sapore neutro del pan di Spagna si sposa bene con una vasta gamma di creme, frutta, cioccolato e altri ingredienti, permettendo infinite possibilità di personalizzazione.
Consigli su come evitare problemi con il Pan di Spagna
Le combinazioni ed il bilanciamento degli ingredienti sono tantissime e variano in base all’utilizzo finale che vorrai ottenere (torte farcite, rollè, savoiardi, casse, teste di moro ecc.)
Anche i sistemi di lavorazione sono diversi:
- a caldo
- a freddo
- separata
- di uova intere
- uova intere con l’aggiunta di tuorli
- con l’aggiunta di grassi (pasta Margherita)
Nonostante l’infinità di ricette c’è un ingrediente che le accomuna.
Sono sicuro che ti starai chiedendo:
- Le uova?
- Gli zuccheri?
- Le farine?
- Gli amidi?
- Il burro?
- Il lievito?
Nulla di tutto questo!
Sto parlando dell’ingrediente che determina un ottimo risultato:
L’ARIA!!
Ebbene si, questo è l’elemento che più interessa poiché è quello che farà la differenza fra un ottimo Pan di Spagna ed un “frisbee”! (passami il termine)
L’aria non va pesata e non esistono marchingegni per incorporarla (eccetto quello montato col sifone).
La tecnica utilizzata è quella del montaggio delle uova:
montare significa fare incorporare aria ad un elemento solitamente liquido come ad esempio uova o panna.
Per effettuare questo passaggio si utilizza solitamente una sbattitrice planetaria.
Di seguito ti insegnerò le nozioni più importanti per evitare problemi con il Pan di Spagna
Ricetta (bilanciamento medio)
- Uova intere 300 g
- Zucchero 180 g
- Farina debole 150 g
- Fecola 50 g
- Aromi facoltativi (preferisco aromatizzare con le bagne)
Il primo passaggio è quello di riscaldare le uova con lo zucchero (in bagnomaria o con brevi sessioni in microonde) tenendo mescolato con una frusta.
L’uovo riuscirà ad incorporare la maggior quantità di aria fra i 40 ed i 45°C.
Montare le uova appena tolte dal frigorifero allungherà molto i tempi di realizzazione ed il risultato non sarà quello desiderato (alveoli piccoli).
Quanto devono montare le uova?
Solitamente il pan di Spagna va montato in planetaria per circa 10/12 minuti.
In ogni caso non si superano mai i 20 minuti perché c’è il rischio di snervare la maglia proteica.
Le tempistiche ovviamente si riferiscono a questo dosaggio: se si montano 10 kg di uova i tempi cambieranno.
Le uova devono aumentare di 5 volte il loro volume: quando la montata sarà pronta la frusta “scriverà” nella massa di uova e zucchero formando “il nastro”.
Il colpo di aria è uno dei fattori determinanti per evitare problemi con il Pan di Spagna
Aggiunta di farine e amidi
A questo punto potrai procedere all’aggiunta delle polveri.
Dovranno essere setacciate per evitare la formazione di grumi.
Solo in questo modo amido e farina saranno mescolati uniformemente fra di loro.
Le farine possono essere aggiunte in 2 modi:
- a mano – con una spatola di gomma un poco per volta, con movimento “dal basso verso l’alto” senza far perdere aria al composto;
- in planetaria – in 2 momenti facendo girare la macchina più lentamente.
La massa andrà versata in una tortiera imburrata ed infarinata oppure trattata con staccante spray o foderata con carta da forno.
Cottura
La cottura avverrà indicativamente 190°C per circa 25 minuti in forno statico e 170/180°C in forno ventilato.
Importante! I tempi e le temperature possono variare di parecchio in base al tipo di forno utilizzato.
I gradi rappresentano un’indicazione e non vanno mai presi alla lettera.
La cottura rappresenta il 50% della buona riuscita del prodotto, solo conoscendo il proprio forno si riesce ad ottenere il massimo in termini di qualità.
Domande frequenti per evitare problemi con il Pan di Spagna
Perchè smonta il Pan di Spagna quando inserisco le parti secche?
L’errore comune sta nel montare le uova: bisogna usare una frusta dai fili sottili (incorporano più aria)
ed evitare di far girare troppo veloce la frusta della planetaria.
Con la velocità eccessiva si formano bolle d’aria più grosse e delicate che, mentre si incorporano le polveri, collassano con più facilità facendo smontare la massa.
Creando invece bolle più piccole la montata rimarrà più stabile.
Durante l’aggiunta della farina devi cercare di prendere poco impasto montato e di girare automaticamente il recipiente.
Ti consiglio di non mescolare più del dovuto: in questo modo andresti a stimolare il glutine che potrebbe creare una punta nella parte centrale in fase di cottura.
Perchè il mio Pan di Spagna fa una cupola al centro?
Come scritto sopra, la causa è la stimolazione del glutine o l’uso di farine non adeguate (troppo proteiche).
Per questo motivo si usa “tagliare” la farina con amidi.
Se si aggiungono dei grassi (nel caso di pasta Margherita) vanno inseriti sciolti e mai caldi:
si consiglia sempre di togliere una parte di montata ed inserirla nel grasso, emulsionare come una maionese e successivamente aggiungerla all’impasto.
Con questa tecnica il grasso si incorpora perfettamente nell’impasto senza depositi sul fondo della bastardella.
Quando capisco se è cotto?
Ci sono vari sistemi che ci permettano di affidarci ai sensi.
Olfatto: dal profumo che esce dal forno riusciremo a capire il grado di cottura del nostro pan di Spagna
Vista: il Pan di Spagna si stacca qualche millimetro dai bordi della tortiera
Tatto: con la mano tocco delicatamente la superficie del Pan di Spagna, se non rimangono i segni delle dita significa che la massa è cotta perfettamente. Sempre riguardando il tatto useremo il vecchio sistema dello stuzzicadenti: andremo ad inserirlo nel dolce cotto e dovrà uscire asciutto.
Per avere una cottura scientifica dobbiamo superare i 93° C al cuore del prodotto.
Perchè quando lo tolgo dal forno cala nella parte centrale?
Potrebbe esserci una mancanza di struttura: aggiungendo un 20% di fecola sulla quantità di farina si stabilizzerà il Pan di Spagna.
Spero di aver chiarito molti passaggi critici che ci permettano di evitare problemi con il Pan di Spagna.
Per approfondire le tecniche di pasticceria visita i miei corsi online
Buon dessert!!
Qual è la vera crema chantilly?
Paola
Ciao vorrei preparare una rainbow cake e mi chiedevo, una volta preparati i 6 dischi di pan di spagna, prima di assemblarli, devo togliere la parte superiore? Grazie
Paola
Ida
La rainbow cake non si fa con il pan di Spagna classico, è una ricetta a sé a base di albumi ,è al gusto di vaniglia e non va bagnata.
SALVATORE
Quanto detto per le uova si riferisce alle uova intere, albumi più tuorli? Altri autori raccomandano di montare separatamente gli albumi, e sostengono che anche una traccia di tuorlo ne compromette la “montabilità”.
Usando solo gli albumi a temperatura ambiente, per la montatura io utilizzo una frusta elettrica Bosch. Dopo qualche secondo a bassa velocità, per rompere il gel dell’albume aumento la velocità pochi secondi per grado fino al massimo, ma per un periodo minore di 10 minuti.
Il mio pan di spagna però è poco soffice.
Grazie per l’attenzione,
Salvatore Previtera
Sergio
Buongiorno,
1) gli albumi e i tuorli li monto separatamente, Fecola e farina sono aggiunte in parti uguali. Succede che in cottura il pds lievita bene ma circa 5 minuti prima che sia cotto perfettamente si sgonfia. Come mai?
2) Si può usare la maizena al posto della fecola?
Mario
Ciao
Ho preso la ricetta di Knam per il Pan di Spagna al cacao ma era tutta sbagliata. L’ho completamente modificata. Sono rimasti sono gli ingredienti 200 g di uova intere, 150 di zucchero, 30 di polvere di cacao e 85 farina 00 e 45 di fecola di patate ( io ho usato l’amido di mais che credo renda il tutto più soffice??? ).
E’ corretto usare l’amido di mais invece della fecola???
La ricetta che dai tu ha una percentuale di polveri ( nel caso tuo solo farina) minore . Se dovessi usare la tua ricetta per un pan di spagna classico non al cacao dovrei mettere 133 g di farina per 200 g di uova intere invece dei 160 g di polveri usati da Knam.
Avendo messo 85 g di amido di mais mi puoi spiegare perchè si forma una piccola cupola e se questo è normale?
si può evitare?
si può ridurre e come?
Io credo andando a intuito che si tratti di bolle d’aria accumulate al centro e che quindi andrebbe picchiettato il centro in modo tale da smontare le bolle più grosse che appunto si trovano al centro! Io credo che il montaggio avviente principalmente al centro e questo fa si che si formino bolle più grosse al centro e quindi col tarocco dobbiamo smontare queste bolle al fine di evitare la cupola! La spiegazione che dai tu non mi sembra corretta nel mio caso!!! Ovviamente questa operazione l’ho vista fare da pasticceri professionisti ma vorrei sapere se il problema è questo o altro della formazione della cupola! §Ho notato che il tempo di cottura di 20 minuti è sbagliato completamente ! Inoltre knam nel suo prezioso libro non parla della valvola aperta!! Cuocere senza il forno semiaperto un pan di Spagna è scoretto??? Io credo di si!!! Viene sempre male tipo colla! Tutti dicono valvola aperta eccetto qualcuno che da per i primi 10 minuti valvola chiusa ( Leonardo di Carlo) !!
E’ corretto inserire un cucchiaino per simulare la valvola aperta????
Se picchietto il composto al centro eviterò la cupola in fase di cottura?
E’ corretto usare una frusta manuale per incorporare le polveri?
Ho visto che alcuni usano la spatola ma quasi tutti usano la frusta della planetaria!! Io non avendo planetaria uso la frusta manuale che mi sembra meglio della spatola di silicone!!!
La parte superiore ossia il tappo va eliminato col coltello amche se non si deve farcire?
i lati vanno mantenuti?
Credo di aver fatto domande molto chiare e abbastanza specifiche. Un saluto cordiale.
Purtroppo tutte le ricette viste sul web e su qualunque libro e per qualsiasi dolce sono tutte sbagliate ( tempi di cottura e modalità di cottura e inglobamento amidi soprattutto!)
Capisco che non possono dire i loro segreti ma allora sarebbe meglio non scrivere libri come quello di Knam con ricette posticce e barocche anzi fantasiose!!!! a 180° in venti minuti il dolce è bello che bruciato! almeno con un forno casalingo!!!! Provare per credere!
Loris Oss Emer
Ciao,
ho scritto questo articolo per aiutare tutte le persone che come te hanno problemi con questa preparazione. Tutti i consigli che trovi qui, se applicati, portano a degli ottimi risultati. Non conosco le ricette di altri colleghi, ma rispetto il loro lavoro e mai mi permetterei di criticarne modo di lavorare ne tantomeno i dosaggi. Parlando della mia ricetta: mai avuto problemi nè con i ragazzi a scuola, nè con chi l’ha provata senza modificarne il bilanciamento. Non voglio entrare nel merito di che forno abbia tu ma a 180°C non si è mai bruciato un pan di Spagna, anzi cottura perfetta.
Un saluto
Fulvio
Io sto cuocendo a 180°C in Effeuno p134HA Evolution Extra Power con la platea a 200 perchè abbiamo la tortiera per 25 minuti ed è perfetto.. Ne avrò cotti 10 penso. Mai bruciato uno. Quindi indicazione corretta. Grazie Loris
Loris Oss Emer
Ciao Fulvio, questo tuo commento non può che farmi piacere. Purtroppo si fa molta fatica a spiegare ad alcune persone che da un forno all’altro può cambiare tutto. Buon lavoro, a presto
Giuseppe Dalia
Ciao, leggendo la tua ricetta mi pare che sia a battuta unica, giusto?
Marialuisa
Salve devo fare una torta per 30 persone. Vorrei sapere le dosi per il pan di Spagna e la misura per uno stampo rotondo. Grazie
Daniele
Ciao Loris, innanzitutto complimenti davvero, sei uno dei pochi che spiega veramente la ricetta, sto imparando molto da te.. volevo chiederti una ricaetta di pan di Spagna con l’aggiunta di tuorli, grazie mille
Francesca
Salve, quando inserisco la farcitura il pan di spagna tende ad assorbire tutta la crema fino a farla scomparire nonostante ne metta una quantità abbondante. Le volevo chiedere come mai questo accade e come si può ovviare al problema? Grazie
Loris Oss Emer
Ciao questo succede quando la crema è troppo fluida. Con una crema sostenuta vedrai che non si verificherà questa cosa.
Francesca
Salve, faccio spesso il pan di Spagna, in passato mi è sempre venuto alto e soffice ma ultimamente, nonostante io segua tutte le regole, quando inserisco le farine si formano i grumi. Non monto troppo le uova, setaccio le farine e le amalgamo con la spatola dal basso verso l’alto ma i grumi si formano lo stesso, come è possibile? Saprebbe darmi qualche consiglio?
renata furno
buona sera Loris, per cortesia mi può spiegare perché alcune volte il pan di spagna specie quello (biscotto) per i rotoli sano molto di uovo.come posso rimediare?! grazie. Renata Furno
Milena
Salve, vorrei sapere se questa ricetta è per un Pan di Spagna di massa media
Loris Oss Emer
si esatto
Ramona
Dovrei fare un pan di Spagna rettangolare per 16 persone L ho già rifatto tre volte ma non capisco perché sembra non avere una buona struttura e si sgonfia
Patty
Ciao….mi sorge un dubbio. Quando monto i bianchi nel mio Ken con gancio a fili , alla fine gran , parte dei bianchi montati rimane dentro i fili del gancio, è normale?. Faccio anche fatica a levarli. Grazie
Loris Oss Emer
ciao si se sono a neve ferma è normale
Patty
Grazie……pensavo si dovessero montare meno.
Giada
Ciao Loris, una curiosità: alcuni, al posto della fecola, miscelano con la farina l’amido di frumento per avere un pds molto soffice. Pensi sia corretto? Prima di provarlo e fare un disastro volevo un tuo parere! Grazie
Loris Oss Emer
Ciao, si puoi farlo ma la fecola per il pan di Spagna è uno degli amidi più performanti (anche nelle fase dell’inzuppatura, rispetto ad altri)
Valentina
Salve, volevo sapere se nella sua ricetta del pan di spagna al cacao aggiungessi anche la granella di nocciole devo modificare il peso delle farine? E quanta granella dovrei mettere?
Loris Oss Emer
se farina di nocciole si altrimenti non serve modificare i dosaggi: puoi aggiungere 70-80 di granella nocciole su una dose
emanuele
Ciao Loris. A me capita che alla torta margherita si formi una cupola. Eppure incorporo le polveri come fai tu nel video sull’ esecuzione del pan di spagna, uso una farina w180 e fecola e aggiungo il burro alla fine. Sapresti quale può essere la causa?
Grazie!
Loris Oss Emer
Ciao è il glutine che, seppur in quantità modesete, poichè si tratta di una farina debole, inizia a lavorare. Per ovviare a questo problema, togli una parte di massa montata, aggiungi il corrispondente quantitativo di farine ed inserisci il burro creando un emulsione. Poi aggiungi questa massa emulsionata nella rimanente montata.
emanuele
praticamente devo prelevare massa per lo stesso peso delle farine?
Posso chiederti perché in molte ricette si montano prima le uova intere con lo zucchero e dopo un po’ si inseriscono i tuorli?
Loris Oss Emer
Ti riferisci alla massa Margherita con grassi aggiunti? Per agevolare l’incorporo d’aria poichè il tuorlo non riuscirebbe a montare come le uova intere.
emanuele
si, parlo della Margherita. Mi riferisco al fatto che hai detto di prelevare parte della massa montata e aggiungervi la farina. Adesso già lo faccio per metterci il burro ma penso che dovrei prelevarne un po’ in più per aggiungervi anche la farina. come mi consigli di regolarmi? Con la Margherita ho sempre il problema che mi si smonta quando incorporo la farina (ma questo probabilmente perché ho montato i tuorli insieme alle uova intere) oppure che mi si forma la cupola e cuoce male
Loris Oss Emer
Ti allego il procedimento corretto: Si inizia la lavorazione sbattendo uova e tuorli con lo zucchero, il sale e gli aromi in bagno-maria, fino al raggiungimento di 40-45°C, si versa il composto in planetaria e si continua la lavorazione fino ad ottenere una massa areata. Si aggiungono le farine setacciate assieme con la tecnica del pan di Spagna. Si roglie una piccola parte di massa ed si emulsiona bene con il burro sciolto e freddo ed incorporando successivamente il tutto alla massa originale.
Barbara
Quando faccio la teglia rettangolare il pan di Spagna prima lievita benissimo ma successivamente al centro tende ad abbassarsi,perché ?
Loris Oss Emer
Un po’ di calo è fisiologico: altrimenti aggiungi fecola di patate come scritto in questo articolo
Anna
Ciao mi chiamo anna, interessante articolo, mi chiedo però perché le uova montino meglio se scaldate cioè perché inglobino più aria e perché l’aggiunta di tuorli ne migliora la struttura. Ti ringrazio se vorrai rispondermi. Complimenti ancora. Anna
Loris Oss Emer
Ciao Anna, le proteine dell’uovo,riscaldate danno il massimo in termini di resa favorendo l’incorporo dell’aria (aumento di volume di circa 6 volte); il tuorlo dona plasticità essendo composto da grassi,proteine ed acqua in emulsione (contiene lecitina) migliorando la struttura della montata.