Funzioni del sale in pasticceria

Recentemente ho avuto il piacere di assistere all’esposizione di una tesina sul sale (..grazie Michela) : argomento all’apparenza semplice e banale ma che approfondito apporta interessanti spunti per  il mondo della cucina e della pasticceria.

L’utilizzo del sale nella preparazioni di pietanze risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati capirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori e favorire la conservabilità dei cibi.

Tutt’oggi il sale risulta infatti uno  dei conservanti  più utilizzati in cucina e nelle industrie alimentari .

In commercio troviamo una vastissima varietà di sali con caratteristiche organolettiche e strutturali molto diverse fra di loro ma in questo articolo tratterò gli aspetti puramente tecnici per la pasticceria:

sebbene il suo utilizzo venga associato quasi totalmente alla cucina, anche nel settore pasticceria ricopre un ruolo molto importante.

Di seguito ti spiegherò i vantaggi del suo utilizzo nei dolci.

Esaltatore di sapidità

I sapori che siamo in grado di percepire sono quattro(+ uno):

• acido
• salato
• dolce
• amaro
• (umami=glutammato)

Il sale è un esaltatore di sapidità, in parole povere conferisce gradevolezza al gusto dei cibi preparati.

Se in una pasta frolla,in un dolce da colazione o in un dolce lievitato manca il sale ce ne accorgiamo subito:

il suo sapore non è completo.

L’aggiunta di un pizzico di sale in una crema pasticciera ne migliorerà il gusto,

in un dolce al pistacchio  esalterà profumi e note aromatiche.

Ricapitolando: se usato nella giusta quantità aumenterà la percezione di aromi e sapori mascherando sensazioni meno gradevoli come l’amaro o il gusto metallico.

Negli ultimi anni si è vista l’introduzione di gelati al caramello salato, salse al mou salato,cioccolatini e praline con le più svariate tipologie di sale, indice di una percezione nuova dei consumatori nei confronti di prodotti con note salate.

Fino ad ora ho descritto le qualità dal punto di vista gustativo ma il sale è soprattutto un elemento importantissimo nella lievitazione di pani e dolci.

Elemento di rinforzo nelle paste lievitate

L’aggiunta di sale in percentuali moderate ( dall’1 al 2,5 % ) migliora la resistenza e l’elasticità della pasta svolgendo un’azione positiva sulla formazione del glutine.

Nella lievitazione,se usato correttamente, ottimizza i tempi d’impasto ed aiuta a tenere sotto controllo la fermentazione.

Il sale però è un vero e proprio inibitore del lievito:

non deve mai entrare in contatto diretto con esso e negli impasti va inserito in un secondo momento.

Un impasto senza sale farà aumentare la produzione di anidride carbonica peggiorandone decisamente la struttura (o addirittura al collasso della stessa);

se usato nelle giuste proporzioni porterà come risultato impasti ben lievitati con  prodotti voluminosi e leggeri.

Regolatore di acidità

Il suo utilizzo in dolci lievitati,specialmente in quelli con lievito madre,regolarizza la produzione di alcuni acidi impedendo una formazione anomala di acidità.

Per oggi è tutto…

Buon dessert,giustamente salato!

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