Come fare la frutta cristallizzata
Nel precedente articolo ho preparato un dessert con della pera cristallizzata: approfitto per spiegarti come si prepara questo elemento decorativo.
Tutto quello che devi fare è preparare uno sciroppo 1:1, tradotto per i non addetti significa che zucchero ed acqua devono essere diluiti in parti uguali.
Esempio pratico:
- 500 g zucchero
- 1/2 litro di acqua
Il procedimento è semplice infatti basta preparare uno sciroppo con gli ingredienti elencati e portarlo ad ebollizione.
Non appena raggiunto il bollore toglie dal fuoco e si lascia raffreddare prima di aggiungere la frutta.
Successivamente lo sciroppo andrà versato in bacinelle larghe e non eccessivamente alte, in modo da farci stare più fette possibili.
Quasi tutta la frutta si presta ad essere cristallizzata, ad eccezione di varietà particolarmente delicate o eccessivamente piccole come lamponi e ribes ma la cosa più importante è la maturazione:
se la frutta è eccessivamente matura non si riesce ad utilizzarla.
Il mio consiglio è quello di non pelarla per mantenere l’effetto estetico del bordo (a meno che non si abbiano esigenze particolari).
Una volta lavata si procede al taglio e le tecniche per poterlo fare sono diverse:
- Affettatrice
- Mandolina
- Coltello
Con affettatrice e mandolina si può ottenere una particolare precisione poichè i tagli sono tutti identici,
con il coltello possono crearsi spessori differenti e non si riesce ad essere precisi al massimo.
Man mano che si tagliano le fette si dispongono nella bacinella contenente lo sciroppo;
si possono fare più strati a patto che venga interposta fra uno strato e l’altro della carta da forno,per evitare che le fette si attacchino fra di loro.
Una volta preparato il tutto si lascia riposare per una notte a temperatura ambiente avendo cura di coprire con della pellicola trasparente o con dei fogli di alluminio per evitare che possano entrare polveri o insetti.
Al mattino,con l’aiuto di una griglia si mette la frutta a sgocciolare per levare lo sciroppo in eccesso.
Dopo una mezz’oretta si dispone su teglie ricoperte con carta da forno e si mette in forno.
La temperatura dev’essere in giro ai 100°C poichè lo zucchero dovrà cristallizzare senza caramellare.
Il tempo varia da frutta a frutta e cambia a seconda delle dimensioni:
solitamente si passa da un minimo di mezz’ora ad un massimo di 1 ora.
Una volta levata dal forno si può conferire forme diverse, come ad esempio curvature,cannule ecc ma il tempo per farlo è ridotto.
Lo zucchero infatti ,con il raffreddamento,cristallizza velocemente e di conseguenza si corre il rischio di spezzare le fette.
Una volta raffreddata, la frutta sarà pronta per essere utilizzata come decoro di piatti,di dessert o di coppe.
Unico difetto: teme l’umidità essendo igroscopica per cui si deve utilizzare in tempi brevi o aver cura di mettere in contenitori con coperchio ermetico.
Sperando di essere stato chiaro a sufficienza,
ti auguro una buona serata e ovviamente…
buon dessert!
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