11 Giu 2018

Cremoso alla frutta

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Buon pomeriggio e ben ritrovato/a!

La scuola è terminata, i corsi on line sono in dirittura d’arrivo e così riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per scrivere qualche articolo sul blog.

Eh si, come ti accennavo qualche giorno fa in questo periodo sto lavorando alla realizzazione di corsi on-line di pasticceria moderna: i preparativi sono a buon punto e fra non molto ci sarà la partenza! Un evento molto atteso dalle persone che mi seguono e che in tutta sincerità mi riempie di soddisfazione.

Finita questa piccola parentesi e considerando la stagione in cui ci troviamo ricca di frutta fresca di ogni genere (a parte per coloro che mi seguono dall’estero), anche oggi ti accompagnerò nel magico mondo della pasticceria parlandoti dei cremosi alla frutta.

In questo articolo infatti troverai indicazioni su ingredienti, bilanciamento, tecniche di produzione e ricette per la preparazione di queste tipologie di creme.

cremosi alla frutta
cremosi alla frutta

 

Il cremoso alla frutta viene utilizzato per la creazione di dessert al piatto, monoporzioni e torte moderne.

E’ una crema particolarmente morbida ottenuta attraverso l’emulsione di:

A) cioccolato + crema inglese + purea di frutta (gelatina facoltativa, indicata solo per dare struttura nei casi di cioccolato bianco e latte)

B) crema inglese + purea di frutta + gelatina

In questo elenco non ho menzionato quello con frutta secca, di cui parlerò prossimamente in un altro articolo.

In ambedue le creme non ci dev’essere incorporo d’aria, a differenza di mousse o bavaresi che invece richiedono l’aggiunta di panna semi-montata.

La sua preparazione richiede tempi di riposo che variano dalle 6 alle 8 ore in frigorifero, ma è consigliato prepararli la sera per utilizzarli il giorno successivo al fine di stabilizzare al meglio la crema.

 

Ingredienti 

 

La crema inglese è composta da:

  • latte
  • panna (nella versione ricca)
  • tuorli d’uovo
  • zucchero
  • gelatina solo nel caso di cremosi “B” o dov’è presente cioccolato bianco/al latte
  • burro solo nei cremosi di tipo “B”

Questa crema essendo prodotta senza l’aggiunta di amidi, addensa grazie alla temperatura che non deve superare gli 84°C (ci si ferma sempre ad 82°C e per inerzia si arriva sempre alla temperatura massima). Superata questa temperatura la crema “straccia” e si trasforma in un composto semi-liquido con affioramento dei tuorli coagulati.

Una volta raggiunta la temperatura di 84°C la crema deve essere filtrata prima di essere utilizzata.

N.B. Quando si producono piccoli quantitativi di crema, come in questo caso, consiglio la cottura in bagnomaria e di togliere la pentola una volta raggiunti i 79°C.

 

Latte/panna/burro

Il latte può essere integrato con panna al 35% di MG fino al 50%, per ottenere una crema più ricca con un’elevata cremosità. Nel caso di cremosi del tipo “B” non si utilizza solo la panna per rinforzare la struttura ma anche il burro.

Lo zucchero

Lo zucchero nei cremosi tipo “A” non deve superare il 10% sulla quantità dei liquidi, mentre nel caso di cremosi tipo “B” si mantiene fra il 10% ed il 15% sulla quantità totale del composto.

Tuorlo d’uovo

 La quantità di tuorli d’uovo consigliata nei cremosi del tipo “A” è del 20% (anche in questo caso rispetto alla quantità del latte) mentre nei cremosi di tipo “B” varia dal 18% al 21%.

Gelatina

La gelatina viene inserita solo quando si utilizza il cioccolato bianco, poiché essendo quest’ultimo privo di massa di cacao non riuscirebbe a conferire struttura sufficiente. La quantità di gelatina (200 Bloom) consigliata è dello 0,1%- 0,3% sul peso totale per il cremoso tipo “A” e dello 0,8%-1% per il cremoso tipo “B”.

Purea di frutta 

La pure di frutta viene inserita dal 33% al 40%, in base alla tipologia di cremoso.

Cioccolato

La quantità di cioccolato utilizzata varia dal 30% al 33% sul peso totale del cremoso e bisogna sempre tenere presente che più alta sarà la percentuale di cacao presente nel cioccolato e meno sarà la quantità di cioccolato aggiunto. 

 

Tecnica di produzione

 

La tecnica utilizzata per la produzione dei cremosi è quella dell’emulsione.

Per ottenere la giusta struttura è consigliata la tecnica con mixer ad immersione, badando di evitare di incorporare aria.

cremosi alla frutta
cremosi alla frutta

 

Ricette

 

Cremoso tipo “A”

 

Crema inglese di base

  • 67 g latte fresco
  • 100 g panna fresca 35%
  • 18 g zucchero
  • 33 g tuorlo d’uovo 

Portare ad ebollizione il latte con la panna, versarlo nel composto tuorli+zucchero e ritornare sul fuoco a fiamma bassa, fino al raggiungimento di 82°C (per inerzia 84°C).

Filtrare prima dell’utilizzo.. 

N.B. Quando si producono piccoli quantitativi di crema, come in questo caso, consiglio la cottura in bagnomaria e di togliere la pentola una volta raggiunti i 79°C.

 

Cremoso alla frutta con cioccolato fondente

  • 150 g crema inglese di base
  • 150 g purea di frutta
  • 135 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato, disporlo in una caraffa stretta ed alta ed inserire la crema inglese calda (almeno 60°C) emulsionando bene con un mixer ad immersione (senza incorporare aria). Inserire la purea di frutta continuando a mixare.

Anche in questo caso, se utilizzato per realizzare spuntoni, coprire con pellicola a contatto, abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 8 ore (ideale tutta la notte).

In caso di inserti colare il composto direttamente negli stampi e congelare.

 

Cremoso alla frutta con cioccolato bianco

  • 150 g crema inglese di base
  • 150 g purea di frutta
  • 150 g cioccolato bianco
  • 0,7 g gelatina 200 Bloom
  • 3,5 g acqua fredda

Idratare la gelatina nell’acqua. Tritare il cioccolato, disporlo in una caraffa stretta ed alta ed inserire la crema inglese calda (almeno 60°C) con sciolta all’interno la gelatina: emulsionare bene con un mixer ad immersione (senza incorporare aria). Inserire la purea di frutta continuando a mixare.

Anche in questo caso, se utilizzato per realizzare spuntoni, coprire con pellicola a contatto, abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 8 ore (ideale tutta la notte).

In caso di inserti colare il composto direttamente negli stampi e congelare.

cremosi alla frutta
cremosi alla frutta

Cremoso tipo “B”

 

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 20 g acqua
  • 95 g tuorlo
  • 75 g zucchero
  • 95 g panna fresca 35% 
  • 205 g purea di frutta
  • 30 g burro

Idratare la gelatina nell’acqua. Portare a bollore la panna e versarla nei tuorli precedentemente lavorati con lo zucchero. 

Ritornare sul fuoco a fiamma bassa, fino al raggiungimento di 82°C (per inerzia 84°C).

N.B. Quando si producono piccoli quantitativi di crema, come in questo caso, consiglio la cottura in bagnomaria e di fermarsi a 79°C.

Filtrare, inserire la gelatina e la purea di frutta emulsionando bene con un mixer ad immersione in un contenitore stretto ed alto.

Quando la temperatura della crema sarà scesa a 35°C inserire il burro ammorbidito.

Se utilizzato per realizzare spuntoni, coprire con pellicola a contatto, abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 8 ore (ideale tutta la notte).

In caso di inserti colare il composto direttamente negli stampi e congelare.

Per approfondire le tecniche di pasticceria visita i miei corsi online

Buon dessert!

 

 

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Pastry Chef

Loris Oss Emer, Docente e consulente di arte bianca

Ultimi messaggi

67 risposte

  1. Lucilla
    | Reply

    Ciao Loris, tu per me sei una Bibbia! Adoro le tue ricette e ti ringrazio di voler condividerle. Ti chiedo conferma sulle dosi del cremoso alla frutta di tipo B..Rispetto alle percentuali che citi a inizio articolo mi sembra ci siano differenze. Ti ringrazio

    • Loris Oss Emer
      | Reply

      Ciao Lucilla, ti ringrazio per i complimenti. Essendo un articolo che avevo scritto tanto tempo fa non ricordavo le percentuali così mi sono messo a ricalcolarle. Non trovo però nessun errore rispetto alla ricetta B. Un saluto

  2. Nancy barbaro
    | Reply

    Ciao Loris,se volessi fare un cremoso al caffe posso fare una crema inglese più gelatina?o è necessario il cioccolato?

  3. Giuseppe Reccia
    | Reply

    Articolo stupendo! Ho una domanda: la ricetta del cremoso B è valida per qualsiasi purea di frutta? Grazie in anticipo per la risposta.

  5. Dino
    | Reply

    Buongiorno Maestro, in generale i cremosi alla frutta ed i classici possono essere montati con la frusta a filo dopo il raffreddamento per ottenere una struttura leggera e ben arenata? La ringrazio. Saluti

  7. Grossi Renata
    | Reply

    Grazie Loris, quello che pubblichi è sempre molto interessante .

  9. Cinzia Catacchio
    | Reply

    Grazie tante, molto interessante! Aspetto anche il calendario dei prossimi corsi (spero includerà ancora Bari, tra le altre città)! Maestro, per cortesia, ci pubblica qualche ricetta del pane di segale con li.co.li. di segale (che ho!)?
    Ringrazio e saluto!

  11. Carmelina
    | Reply

    Grazie come sempre gentilissimo
    Spiegazioni precise ed esaustive
    Un abbraccio

  13. Antonella
    | Reply

    Non si smentisce mai Maestro; umiltà e generosità la contraddistinguono!!!!!! Grazie per questo regalo e attendo con ansia i suoi corsi on line!!!!

  17. franca
    | Reply

    grazie mille , preziosi consigli,per me che sono una amatoriale pasticciona

    • Anna
      | Reply

      Salve sono Anna! Complimenti per il suo Blog! Se volessi fare un cremoso con purea di frutti rossi dovrei fare una crema inglese senza tuorli? Nel caso che dosi dovrei usare? Grazie mille!

  22. Franca
    | Reply

    Che meraviglia! Salvato l’articolo (come gli altri che generosamente ci posti), aspetto i corsi online, ma soprattutto un tuo nuovo corso a Roma!!

  26. simona
    | Reply

    fantastico appena mi sarà possibile le proverò in tutte le maniere!!!! grazie Loris

  27. Francesca
    | Reply

    grazie davvero per questi suggerimenti è sempre bello imparare dai grandi

  28. Maria Grazia Pisterzi
    | Reply

    grazie infinite spero tanto di poter fare n corso completo con lei

  30. EZIO
    | Reply

    Ciao Loris,molte grazie per il riguardo,proverò a fare questi cremosi (complimenti ,molto belli)devo solo controllare se la gelatina da me acquistata abbia i BLOOM della ricetta,.grazie cord. saluti

  34. Susanna Rescigno
    | Reply

    BUON POMERIGGIO MAESTRO
    SONO FELICISSIMA ABBIA TRATTATO QIRSTO ARGOMENTO. CHE SPETTACOLO!
    SMPRE CARO E GENTILE.
    UN ABBRACCIO.

  41. Arcangela
    | Reply

    Grazie mille come sempre gentilissimo. Purtroppo sono a letto e non posso fare niente. Mi sono fratturata una vertebra D12 e metatarso. Un saluto

  42. Francesco
    | Reply

    Ottimo articolo! La percentuale precisa di burro prevista per la tipologia B? Grazie!

  48. Mirko
    | Reply

    Grazie mille Loris, sei un grande. Aspetto con ansia i corsi online, non vedo l’ora

  53. Simone
    | Reply

    Ciao Loris, grazie di tutto! Potresti ricontrollare la ricetta del cremoso tipo B, penso ci sia qualche errore di battitura.

      • valentina
        | Reply

        salve maestro, ho provato a realizzare un cremoso alla frutta di tipo B, seguendo la ricetta alla lettera, ma ho riscontrato un intenso gusto di uova, pur non avendo stracciato la crema durante la preparazione: è normale, o c’è effettivamente un errore di battitura?

  54. Giads
    | Reply

    Grazie mille per questi regali che ci fai!!
    Non vedo l’ora che partano i corsi on-line!!!!

  55. Roberto
    | Reply

    Grazie Loris,
    questo è proprio il tipo di argomento che ti avevo chiesto di inserire nel tuo prossimo libro , vale a dire le proporzioni e i bilanciamenti nella costruzione di dolci moderni con preparazioni di base tipo crema inglese etc.. Perfetto , avanti così

  57. Adriana Severini
    | Reply

    Grazie Loris,
    Questi tuoi preziosi consigli sono oro per chi come me non potrà partecipare ai tuoi corsi.
    La tua generosità mi commuove.

  58. Erminia Palmieri
    | Reply

    GRAZIE MAESTRO LORIS PER LA TUA PROFESSIONALITÀ E GENEROSITÀ! !

  60. Roberta Vivenzi
    | Reply

    Che dire Loris,sei grande,grazie per condividere il tuo sapere con noi tutti,ti seguo,ti stimo,spero al piu presto di riuscire a partecipare ad uno dei tuoi corsi❤

  62. Roberto Pascal
    | Reply

    Grazie infinite maestro Loris.
    Gentilmente, volevo chiedere se cambiano le percentuali in caso di frutta più o meno ricche di acqua. Grazie

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