Qual’è la differenza fra mousse e bavarese?
In un noto programma tv un famoso pasticcere ha dichiarato che “tutto quello che contiene frutta o cioccolato fa parte della famiglia delle mousse, tutto il resto sono bavaresi”. A mio avviso questa affermazione non è corretta.
Secondo me la definizione più precisa è che “tutte le lavorazioni che contengono crema inglese + gusto + gelatina + panna semi montata sono bavaresi.
Tutte le altre lavorazioni che contengono “una base come meringa o pate a bombe + gusto + gelatina + panna semimontata sono mousse”.
In questo articolo cercherò di spiegarti la differenza fra mousse e bavarese, attraverso alcune delle ricette più utilizzate.
Bavarese
La bavarese si ottiene con crema inglese, panna semi-montata, gusto a piacere o frutta e gelatina alimentare.
La composizione indica chiaramente la differenza fra mousse e bavarese, poichè nelle ricette delle mousse non è prevista la crema inglese.
La leggerezza di questa preparazione si ottiene grazie all’aggiunta di panna semi-montata ma la struttura non è mai areata come quella delle mousse che oltre alla panna prevedono anche la spumosità della meringa all’italiana o della pâte à bombe.
La cremosità è data dalla crema inglese mentre struttura e consistenza vengono apportate dalla presenza di una piccola percentuale di gelatina alimentare animale (oppure da agar agar).
La temperatura di conservazione viene effettuata in positivo (1/4°C) in caso di consumo a breve termine mentre per conservazione a lungo temine si può abbattere (o congelare in mancanza di abbattitore); la temperatura ideale di servizio e quella di 4/8°C.
Di seguito 3 ricette per preparare la bavarese:
- con aromi o paste aromatizzanti,
- contenenti frutta
- al cioccolato
Bavarese con aromi o paste aromatizzanti
Crema bavarese
Ingredients
- 14 g Gelatina 200 Bloom
- 70 g acqua
- 400 g di latte
- 100 g panna 35% MG
- 120 g tuorli (n 6 circa)
- 150 g zucchero
- 500 g panna 35% mg semi-montata
- q.b. pasta aromatizzante come ad esempio nocciola
Instructions
- Per prima cosa idratare la gelatina nell’acqua fredda. Mettere latte e la prima parte di panna in una casseruola e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero: versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C). Filtrare con un colino e travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina idratata. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C aggiungere la panna semi-montata. Versare in uno ring di acciaio ricoperto di acetato oppure in uno stampo di silicone e congelare.
Bavarese con frutta
- 19 g gelatina 200 Bloom
- 95 g acqua
- 200 g di latte
- 40 g tuorlo
- 80 g zucchero
- 280 g purea di frutta
- 670 g panna 35% MG semi-montata
Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Mettere il latte in una casseruola e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero: versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C). Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela e raffreddare. Riscaldare una piccola parte di purea, inserire la gelatina idratata badando che si sciolga bene. Inserirla nella purea rimanente mescolando velocemente: inserire la crema inglese ed in ultimo la panna semi-montata. Versare in uno ring di acciaio con all’interno una fascia di acetato oppure in uno stampo di silicone e congelare.
Bavarese al cioccolato
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 35 g acqua
- 200 g di latte
- 65 g panna 35% MG
- 60 g tuorli
- 65 g zucchero
- 300 g cioccolato extra-fondente
- 600 g panna 35% MG semi-montata
Per prima cosa idratare la gelatina nell’acqua fredda. Mettere il latte e la prima parte di panna in una casseruola e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero: versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C). Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina idratata e versare nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione , quando il composto avrà raggiunto i 45°C aggiungere la panna semi-montata.
In questa ricetta si ottiene una struttura da torta o mono-porzione resistente al taglio; diversamente in un dessert al cucchiaio in bicchiere non occorre l’inserimento della gelatina.
Mousse
Le mousse, dal francese “schiuma” ,sono delle preparazioni leggere ed areate a base di uova, zucchero, panna semi-montata, aromi o paste aromatizzanti, cioccolato o frutta e gelificante (facoltativo nel caso delle mousse al cioccolato fondente).
La leggerezza delle mousse si ottiene grazie a delle basi quali meringa all’italiana o pâte à bombe: l’inserimento di panna semi-montata apporta ulteriore sofficità e rotondità di gusto al composto mentre la gelatina conferisce struttura.
Anche in questo caso si nota chiaramente la differenza fra mousse e bavarese per la presenza di lavorazioni come appunto meringa all’italiana o pâte à bombe (non presenti nella bavarese).
Come per le bavaresi la temperatura di conservazione viene effettuata in positivo (1/4°C) in caso di consumo a breve termine mentre per conservazione a lungo temine si può abbattere (o congelare in mancanza di abbattitore); la temperatura ideale di servizio e quella di 4/8°C.
Mousse alla frutta
- 13 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 65 g acqua
- 400 g purea di frutta
- 400 g panna semi-montata
- 135 g meringa all’italiana
Riscaldare una piccola parte di purea, aggiungere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua fredda. Inserire nella panna montata amalgamata alla meringa all’italiana.
Mousse al caramello
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 40 g acqua per idratazione gelatina
- 250 g zucchero semolato
- 250 g panna fresca 35% liquida
- 100 g tuorlo
- 380 g panna fresca 35% semi-montata
Idratare la gelatina nell’acqua fredda, nel frattempo riscaldare la panna liquida fino a bollore. Caramellare lo zucchero a secco e quando avrà raggiunto un colore bruno inserire la panna un poca per volta mescolando con una frusta. Inserire la gelatina ammorbidita badando di incorporarla bene.
Iniziare a montare i tuorli in planetaria e versare a filo la miscela di caramello montando fino a raggiungere una temperatura di 35°C. A questo punto inserire la panna semi-montata.
Mousse al cioccolato con pâte à bombe
- 320 g pâte à bombe
- 300 g cioccolato fondente 70%
- 400 g panna 35% mg semi-montata
Fondere il cioccolato a 45/50°C. Inserire nel cioccolato una piccola quantità di panna semi-montata fino ad avviare un emulsione liscia e lucida: a questo punto inserire la pâte à bombe ed in seguito la panna semi-montata rimanente.
Mousse allo yogurt
- 7,5 g gelatina 200 Bloom
- 32,5 g acqua per idratazione gelatina
- 145 g panna fresca
- 70 g zucchero
- 160 g yogurt magro
- 190 g panna semi-montata
In una casseruola scaldare 145 g di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina ammorbidita nell’acqua fredda. Incorporare lo yogurt ed i restanti 190 g di panna semimontata.
Amalgamare gli ingredienti delicatamente per non smontare il composto.
Come sempre…buon dessert!!!
Problemi con le quantità? Qui potrai trovare i miei libri e risolvere i tuoi problemi riguardanti le quantità.
tiziana
Salve, consiglio se possibile ho mangiato una torta composta da base pds una crema al limone e uno strato di granita al limone..
ma non so che tipo di crema fosse se mousse o bavarese o altro..era abbastanza compatta…
la ringrazio per una eventuale risposta
Loris Oss Emer
Ciao Tiziana, secondo me era una Lemon Curd
sandra
Ho scoperto questo sito che mi pare molto interessante e professionale.
Una sola cosa manca in quello che ho letto: le dimensioni dello stampo utilizzato per queste ricette. Si può avere questa informazione? Così poi chiunque può riproporzionare a seconda del diametro/dimensioni dello stampo che ha bisogno di usare
Loris Oss Emer
ciao Sandra ho scritto dei libri intitolati il manuale delle quantità proprio per risolvere questo problema, sia nella pasticceria classica che in quella moderna
giovanni
scusi maestro la mia ignoranza ma quando nelle ricette ce indicata un tot di panna semi montata deve essere gia zuccherata o da zuccherare?
Loris Oss Emer
Ciao nelle mie ricette intendo sempre panna non zuccherata
Paolo
ciao ho due alberi di limoni spettacolari e mi chiedevo se seguendo la tua ricetta potrei fare una mousse al limoni, oppure visto visto che i limoni contengono molta acidità devo cambiare qualcosa?
Gloria
Buona sera Chef! Volevo chiederle un aiuto. Ho fatto una bavarese, ma temo di aver montato la panna troppo poco. L’ho incorporata comunque alla crema inglese, ma dovendo mettere un inserto ho paura che vada giù sul fondo. E, nel caso in cui dovesse essere troppo liquida, una volta fuori dal freezer comincerà a liquefarsi nuovamente o si manterrà la consistenza?
Grazie mille in anticipo!
Gloria
Maria Pia
Buongiorno Loris, continuo a visitare il suo sito così ricco di informazioni e a leggere con molto interesse i suoi articoli, spero possa trovare il tempo di rispondere alle mie domande.
Mi piacerebbe sapere perché nella bavarese alla frutta la gelatina viene aggiunta in parte della purea riscaldata e non nella crema inglese come avviene per gli altri tipi di bavarese di cui ha parlato. Grazie e buona giornata.
Loris Oss Emer
Ciao Maria Pia, un metodo non esclude l’altro. Sono validi entrambi.Un saluto
Katia
Ciao Loris… La pasta aromatizzante nella bavarese quando va messa precisamente?
Mario
Ciao, se volessi fare una mousse con frutta e cioccolato (esempio lamponi e cioccolato bianco) mi basterebbe aggiungere 100 Gr alle dosi riportate per la mousse alla frutta? O andare in sostituzione di pari quantità di purea di frutta? Oppure converrebbe emulsionare prima il cioccolato con pâte à bombe?
Elena
Complimenti per i tuoi articoli!
Qualche giorno fa ho fatto per la prima volta una bavarese al cioccolato bianco. Temo di aver sbagliato la temperatura del composto crema inglese + cioccolato bianco al momento dell’aggiunta della panna semi montata, infatti l’ho fatta scendere a 30 gradi come per altri tipi di bavaresi ma si sono formati dei grumetti mentre amalgamavo… Forse la temperatura deve essere più alta? 35 gradi? Grazie mille
Andrea
Si però manca la parte fondamentale: quale differenza strutturale o sensoriale c’è tra le due preparazioni? Qunado conviene utilizzare una piuttosto che l’altra?
Loris Oss Emer
La differenza strutturale c’è scritta nell’articolo. Una volta capita la differenza sta a te decidere quando utilizzare una piuttosto che l’altra, creare accostamenti utilizzandole entrambe ecc…
Nadia
Buonasera maestro. Volevo fare una di questa preparazioni ma non cé scritto il diametro della torta bavarese?grazie e un saluto
Loris Oss Emer
Ciao Nadia, questo è un articolo rivolto a spiegare le differenze fra le varie lavorazioni e non è una ricetta specifica per una torta
Carla
Salve Chef, è possibile fare una mousse con pate a bombe e poi congelarla? E un’altra domanda…. si puà congelare la ganache al cioccolato fondente? Grazie e buona serata!
Loris Oss Emer
Ciao, assolutamente si, la pate a bombe si presta come base di mousse e semifreddi. Si può congelare anche la ganache al cioccolato
Rita avenoso
Buonasera maestro, vorrei preparare in anticipo delle bavaresi monoporzione in bicchiere con sopra una gelatina di arancia posso congelare o la gelatina si rovina ? Grazie
Patrizia Vigorito
Salve chef volevo farle la seguente domanda : quale delle due è possibile tenere nel banco frigo più a lungo senza che la struttura cambi? (nel senso che si scioglie e che coli)? Grazie
Loris Oss Emer
Entrambe le preparazioni durano 2-3 giorni come il resto della pasticceria fresca. La struttura non cambia se è bilanciata bene
Luca
Buongiorno Loris,
Ho appena letto questo articolo e non riesco a venir fuori da un dubbio…Ho trovato semplice la spiegazione della differenza dei due composti fino al momento dell ultima ricetta in cui una mousse si preparara su base crema inglese…per cui diventa uguale ad una bavarese. E dunque: perché chiamarla mousse se non ha nulla che la contraddistingue?
Loris Oss Emer
Ciao Luca, per togliere qualsiasi dubbio ho modificato l’articolo
Fabrizio
Loris buonasera,
Sto studiando le tecniche per bavaresi e mousse e mi chiedevo alcune cose, innanzitutto trovi questa mia ricetta equilibrata? E’ una bavarese :
130 gr latte
62 gr zucchero
62 gr tuorli
5 gr colla di pesce
15 gr pasta pistacchio
100 gr panna liquida per dolci
Nella mia ricetta, si mettono sul fuoco latte tuorli e zucchero e si portano a 84°(crema inglese) a 60° unisco gelatina pasta al pistacchio e cioccolato(aspetto che arrivino a 45°) e a freddo panna semimontata
SE Aggiungessi un po’ di meringa otterrei una mousse giusto? Se non aggiungo nulla rimane una semplice bavarese?
Chiedo un consiglio in merito a questo, se volessi da questa ricetta ricavarci una mousse lei come la modificherebbe?
Attendo una sua gentile risposta grazie
Fabrizio
Loris Oss Emer
Ciao Fabrizio, purtroppo il tempo è sempre pochissimo e non posso controllare il bilanciamento della tua ricetta. Preferisco non aggiungere meringa all’italiana alla bavarese ma partire da una base senza crema inglese
Michela
Complimenti
Loris Oss Emer
Grazie
valerio
Bravo, bravo, BRAVO! puntualizzazione apparente banale la differenza tra le due, ma in tempi di così tanta confusione emediocrità anche (forse sopratutto) tra i professionisti,…..ricordare i concetti basilari anche dei nomi propri delle preparazione è diventato di importanza vitale!
Loris Oss Emer
Grazie mille Valerio
Fabio R.
Favoloso!!grazie mille per le utilissime informazioni sempre precise!!!fondamentali per chi si diletta con la pasticceria in casa!!
Posso chiedere se gentilmente è possibile avere le dosi per cioccolato al latte o bianco nelle 2 diverse preparazioni??ringrazio in anticipo!!
Loris Oss Emer
probabilmente più avanti pubblicherò anche quelle ricette
edoardo
buongiorno loris,visto che sono di stagione mi piacerebbe fare una mousse alle castagne,mi consigli una ricetta?
grazie,Edoardo.
Loris Oss Emer
Ciao non ho ancora pubblicato nulla in proposito ma lo farò a breve
Elena
Ciao Loris!
Ti vorrei chiedere un consiglio; se volessi fare una mousse ai tre cioccolati bianco fondente e al latte con metodo pâte à bombe.. come cambiano i dosaggi di panna e cioccolato?
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao, cambia tutto, bisogna ribilanciare la ricetta completamente
Luca
se si volesse usare agar agar al posto delle colla di pesce, in che quantità andrebbe usata ?
Loris Oss Emer
40% circa rispetto al peso della cdp
diego
buongiorno scusi il disturbo volevo farle i complimenti sia per libro sulle dosi e anche per il suo blog. volevo chiederle una ricetta per una crema al pistacchio per un dolce al bicchiere in modo che sia morbida grazie
Loris Oss Emer
Puoi fare una crema bavarese con l’aggiunta di pasta pura al pistacchio
Fabiana
posso servire mousse e bvaresi ad una temperatura di – 8 gradi? o risulta troppo ghiacciato?
Ivo
Buonasera Chef!
Volendo bilanciare una ricetta di Mousse o Bavarese ci sono percentueli minime e massime di ingredienti con cui regolarmi?
Grazie come sempre,chiaro,dettagliato com’è che si confà ad un ottimo insegnante.
Loris Oss Emer
Ciao Ivo. Si in base a quanto vuoi il composto voluminoso. In ogni caso è più semplice bilanciare una mousse o una bavarese rispetto ad un semifreddo perchè è presente un gelificante che sostiene il tutto.
Marina Angiolucci
Complimenti
Bravissimo e molto preciso
Mi daresti un aiuto per fare una glassa rossa con base cioccolato bianco? Mi rimane sempre rosa
simona
ti seguo da un po e devo dirti ke sei bravissimo complimenti!
Loris Oss Emer
Grazie mille Simona!
Gabriella
Molto interessante, ma volevo sapere se sia le mousse ,sia le bavaresi si possono conservare a – 18 e per quanto tempo ? Grazie Gabry
Loris Oss Emer
Se abbattute non hai nessun problema anche per 1 mese: congelate durano un po meno
Marco
Loris scusami ma nelle ricette delle bavaresi nomini la panna 2 volte. Solo che nella spiegazione della ricetta dici di unire sono la panna semi montata. La prima parte di panna dove la utilizziamo? Insieme al latte?? Grazie sempre per la tua disponibilità e ancora complimenti.
Loris Oss Emer
Risolto grazie, era un errore di trascrizione 😉 Grazie dei complimenti!
iolanda
Grazie sei bravissimo,come al solito.
Loris Oss Emer
Grazie Iolanda 🙂
Silvana
Grazie x le spiegazioni che ci dai. Sempre precise e dettagliate.
Loris Oss Emer
Prego Silvana 😉
Riccardo
Interessante come sempre. Grazie!
Loris Oss Emer
Prego Riccardo 😉