Le mousse leggere al cioccolato
Le mousse al cioccolato sono delle preparazioni leggere ed areate che prevedono appunto come ingrediente principe il cioccolato, integrato con pâte a bombe oppure meringa all’italiana, crema inglese, crema pasticcera, latte o panna liquida, a cui andrà aggiunta successivamente della panna semi-montata.
Ricette mousse leggere al cioccolato
Rispetto alle altre tipologie le mousse leggere al cioccolato non hanno uova o zuccheri aggiunti che possono interferire con il sapore del cioccolato.
La panna semi-montata crea alveoli piccoli che conferiscono morbidezza e cremosità alla mousse rendendo il composto particolarmente fluido e adatto a lavorazione negli stampi.
Quando si preparano le mousse leggera al cioccolato bisogna prestare molta attenzione alla temperatura del composto latte+cioccolato prima dell’aggiunta della panna:
- nel caso di bianco/latte/biondo/gianduia non dovrà scendere sotto i 35°C;
- nel caso del fondente non dovrà scendere sotto i 40°C.
Composizione
La composizione delle mousse leggere aò cioccolato è semplicissima:
- latte
- cioccolato
- panna semi-montata
- gelatina alimentare
In base al tipo di cioccolato i relativi dosaggi cambiano di parecchio poichè il fondente ha un potere addensante molto più accentuato rispetto a quello al latte o bianco.
Ricette
Mousse leggera al cioccolato bianco
- 95 g latte intero
- 180 g cioccolato bianco
- 200 g panna semi-montata
- 4,5 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 22,5 g acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda . Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Mousse leggera al cioccolato biondo (Dulcey di Valrhona)
- 95 g latte intero
- 175 g cioccolato biondo
- 200 g panna semi-montata
- 4,5 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 22,5 g acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda. Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Mousse leggera al cioccolato al latte
- 95 g latte intero
- 150 g cioccolato al latte
- 200 g panna semi-montata
- 4 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 20 g acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda. Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Mousse leggera al cioccolato gianduia
- 95 g latte intero
- 110 g cioccolato gianduia
- 40 g cioccolato bianco
- 200 g panna semi-montata
- 4,5 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 22,5 g acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda. Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Mousse leggera al cioccolato fondente
- 95 g latte intero
- 130 g cioccolato fondente 60%
- 190 g panna semi-montata
- 3,5 g gelatina alimentare 200 Bloom
- 17,5 acqua
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda. Riscaldare il latte a 50°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 40°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.
Ricorda che l’equazione “più difficile da realizzare è uguale a più buono” in pasticceria non esiste.
Buon dessert!
Ti interessa sapere quanta gelatina va messa nei dolci?
Sonia Crescini
Buonasera Maestro, ma come base cosa potrei usare? Pensavo ad un disco di biscuit alto circa metà rispetto allo strato di una mousse. Potrebbe andare? Con queste dosi può andare bene uno stampo a cerniera da 26? Grazie mille se potrà rispondermi.
Gaspare
Salve questa mousse leggera versata nei stampi in silicone poi viene congelata giusto??
Ho provato a farne anche io una mousse al cioccolato bianco però solo con panna calda cioccolata gelatina e panna semi montata e non congela cioe mi rimae molto morbida non saprei perché
Loris Oss Emer
Ciao si se versata negli stampi va congelata. Dipende dal bilanciamento o dalla temperatura troppa alta del freezer. Un saluto
Gaspare
Salve grazie mille
Sicuramente una bilanciatura sbagliatissima perche il freezer a lavoro e a -18 (cella freezer) io faccio
100g cioccolato bianco
50g panna calda
1,5g Gelatina
150g Panna semimontata
Sa dirmi dove sbaglio?
Loris Oss Emer
Prova a fare la mia ricetta della mousse al cioccolato bianco, secondo me risolvi il problema. Un saluto
Antonella
Maestro buonasera, volevo chiedere per la mousse leggera al cioccolato al latte c è differenza tra le percentuali di massa di cacao? Mi spiego se al posto magari di un cioccolato al latte al 40 %usassi uno al. 30% ne risentire be la stabilità del dolce?
Romina
Salve maestro …una domanda da neofita….volevo fare una crostata moderna con la tua frolla alle mandorle ricoperta di mousse leggera al gianduia e decorata con uno stampo in silicone contenente una panna cotta ..la mia domanda e’la mousse al gianduia devo semplicemente porla in frigo ?grazie mille
Agostino
Gentile Loris, se volessi fare una mousse leggera al pralinato di mandorle 50% cosa dovrei cambiare nelle proporzioni e perché?
Grazie mille per la risposta che vorrà darmi
PAOLA DI BERARDINO
Complimenti per la torta. Mi piacerebbe inserirla in un panettone svuotato. Come posso procedere? Grazie per la risposta.
Antonietta
Buongiorno!
Complimenti! Mi occorreva sapere… Queste sono le dosi per un diametro di?
Grazieeeeee!!!!
Manuelita
Buonasera Loris. Ho fatto ieri la versione al cioccolato bianco ed è squisita! Il prossimo passo sarà la tre cioccolati
Loris Oss Emer
Bene sono proprio contento!
ELISABETTA PAITA
Buongiorno Maestro. Ho bisogno di lei per sapere, riguardo la Torta Meringata, quali sono i tempi di congelamento. Di solito lascio in freezer la Torta tutta la notte (e qualche ora prima) e poi al mattino la trasferisco in frigorifero per poi mangiarla la sera. Calcolo circa 12 ore di frigo. A volte leggo di tempi molto più brevi. Ci ho provato, Ma non bastano 3/4 ore per gustarla a giusta consistenza. Continuo col mio metodo, oppure può insegnarmene altri? Grazie in anticipo per tutto, soprattutto per la sua preziosa disponibilità.
Loris Oss Emer
Ciao, non disponendo di abbattitore i tempi indicati vanno bene. Per lo scongelamento di solito bastano 7 ore ma dipende dalle dimensioni del dolce
Daniela
Salve, queste dosi per che stampo(diametro ) vanno bene? Grazie!
2gatti
Puoi dirmi per piacere,quanto tempo ci vuole prima che si mette uno strato sopra l’alto…..ogni volta che provo da fare degli strati e lascio solidificare uno prima del secondo….quando vado per servire…mi si separa i strati….come faccio per tenergli insieme. Grazie mille…..a proposito….alla torta leggera……spettacolare !!!!!! Devo provarla
Loris Oss Emer
Devi usare un composto fluido che si autolivelli, in abbattitore 10 minuti, nel freezer 20
Danilo
Ciao Loris, gli esempi di ricetta di mousse leggere che hai riportato qui vanno bene solo come inserti o hanno struttura a sufficienza per reggere una torta a strati come quella della foto? Grazie, ciao
Danilo
Loris Oss Emer
Ciao, si ma dipende dai gradi Bloom della gelatina utilizzata e da come viene realizzata l’emulsione. Io uso una 200° Bloom.
Danilo
Ciao Loris, grazie per la risposta, quando ho posto i lquesito ho aspettato qualche giorno poi ho comunque provato e la torta è venuta molto bene, tanto più che era la prima volta. Per la gelatina tutto ok, ho fatto le dovute proporzioni con una nota marca commerciale che è 240 bloom. A presto spero coi corsi online o quelli “di persona” se ne avrò l’occasione, grazie di nuovo
Paolo
Buona serata Maestro…
Per Lei qual’e’ il tempo ottimale di attesa per montare e servire un dessert al momento usando MOUSSE, cremoso ecc..semifreddi CONGELATI ..prodotti con le caratteristiche da Lei consigliate ?
la ringrazio anticipatamente per la risposta è per la sua DISPONIBILITÀ (merce rara)p
Loris Oss Emer
ciao io tengo sempre le 3 ore per le monoporzioni (freezer-frigo) prima di servirle
Elena
Vorrei sapere se hai pubblicato la ricetta e le dimensioni della torta ed inoltre come si fa per mettere uno strato sull’altro
Grazie
Loris Oss Emer
ciao non ancora, devi far solidificare uno strato prima di versare sopra l’altro
Angela Savio
Ciao Loris di questa torta mu ha colpito la perfezione degli strati..amo molto fare u semifreddi ma non riesco mai a farli così perfetti…esiste una tecnica particolare? Anche con il foglio di acetato non mi viene mai perfetta grazie
Loris Oss Emer
Ciao devi usare un composto molto fluido che si autolivelli
Michele
Complimenti per questa torta ai cinque cioccolati. Sono sicuro di farla in settimana, ma che diametro di teglia hai usato?
Loris Oss Emer
Ciao in questo caso ho postato una foto di un dolce realizzabile con queste ricette ma non ho indicato diametri. Indicativamente un 26/28
Elvira
Che meraviglia! Tutto perfetto! Sembra una scultura! Loris, scusami, ma quei graziosi nastrini di cioccolato come li fai? Grazie mille!
Loris Oss Emer
Grazie! Con cioccolato steso con una spatolina rigata su acetato e successivamente sagomato
lella
Complimenti per le spiegazioni e per la perfezione della torta.
Vorrei sapere qual’è il giusto modo di conservazione di queste mousse, si possono congelare? Per quanti giorni si possono tenere in frigo?
Loris Oss Emer
Ciao in proposito ti consiglio questo articolo http://dessert.paissangroup.com/2017/06/02/conservazione-basi-di-pasticceria-e-prodotti-finiti/
Jean
Idea eccellente per usare gianduia e dulcey !
Loris Oss Emer
Eh si 😉
carlo
bellissima questa torta complimenti….secondo te e’ adatta ad una glassatura finale con glassa a specchio???
Loris Oss Emer
grazie mille, si senza ombra di dubbio 😉
Anna
Loris buongiorno voglio ringraziati con la tua ricetta di pasta frolla o fatto una bellissima pastiera complimenti per il tuo sito e grazie per le tue risposte e spiegazioni ti volevo chiedere con la muss si può pure coprire una torta e poi mettere pasta da zucchero sopra grazie
Loris Oss Emer
Mi fa molto piacere! Ti sconsiglio di usare pasta di zucchero sulla mousse
Rosa
Bellissima torta maestro!!! Ma ho perso io la ricetta o ancora non l’hai pubblicata ? E se volessi un qualcosa che dia croccantezza cosa posso aggiungere? Grazie
Loris Oss Emer
Grazie mille, devo ancora pubblicare la ricetta; come croccante potresti mettere gruè di cacao, cereali croccanti, perline dragè, crumble al cacao ecc…
Manuela
Ciao… ma se volessi usare le mousse come farcitura di una torta basterebbe farle riposare una notte in frigo e poi sac a poche?
Loris Oss Emer
Ciao, si oppure prepararti l’inserto e poi metterlo all’interno della torta al posto della farcitura
Andrea
Una curiosità….cosa succede se il cioccolato non ha la giusta temperatura?
Loris Oss Emer
Se è freddo il composto rapprende subito, se è troppo caldo si rovina la mousse
giovanna
grazie per questi consigli
Loris Oss Emer
Prego 😉
silvia
se volessi sostituire la gelatina con polvere di agar agar o farina di carrube? è possibile? in che rapporto di peso? grazie e complimenti…spiegazioni fantastiche! forse riesco a fare qualcosa di buono anche io…
Loris Oss Emer
Ti consiglio questo articolo http://dessert.paissangroup.com/2016/04/22/come-sostituire-la-colla-di-pesce/ Sono contento che il mio blog ti possa essere d’aiuto 😉
Barbara
Buonasera, seguo sempre i tuoi consigli e le tue ricette, anche su instagram… Volevo sapere se organizzavi dei corsi pratici. Grazie e buon lavoro.
Loris Oss Emer
Ciao Barbara, continuo a farne ma per ora solo su Trento poichè insegnando in una scuola non riesco a muovermi.
Matteo
Buongiorno Loris, complimenti per il sito e per le spiegazioni illuminanti. Una domanda sulle mousse: se volessi aromatizzare con la pasta di pistacchio come bilancio?
Grazie
Loris Oss Emer
Buon giorno a te e grazie per i complimenti. La pasta pistacchio apporta sopratutto grassi che con il freddo prendono struttura ma i dosaggi cambiano in base alla qualità della stessa: con il pistacchio concentrato magari ne bastano 40g/kg, se usi pistacchio puro puoi arrivare fino a 100/120g/kg. Detto questo a livello di struttura, aggiungendo un altro ingrediente in quantità elevate si modificano i parametri di bilanciamento: per il pistacchio concentrato non serve fare alcuna modifica, nel caso del puro bisogna trasformare i pesi in percentuale e ricontrollare tutto.
Barbara
Ciao un informazione. Con queste dosi che diametro hai usato e quanto viene alto lo strato?
Grazie mille e ciao. Barbara
Loris Oss Emer
Ciao Barbara, l’immagine del dolce l’ho usata per rappresentare l’argomento mousse leggere ma non ho ancora pubblicato la ricette e le misure. Buona giornata 😉
Ilaria
Ciao Loris! So che ti farò inorridire: ma se dovessi fare una mousse simile utilizzando la Nutella? Dosi e temperature simili a quelle che usi per il cioccolato gianduia?
Loris Oss Emer
Ciao Ilaria, considera che la nutella contiene tantissimi grassi, infatti è di consistenza cremosa: se usi i dosaggi del cioccolato ti diventa un composto troppo che non ha struttura. In quel caso aggiungi ulteriore gelatina per consolidare
Luisa Foraboschi
Bella!!!!
Loris Oss Emer
Grazie!! 🙂
Lorenzo
Ciao Loris! Attendo impaziente la ricetta della torta in foto! Complimenti!!!!!
Loris Oss Emer
eh eh eh!!! Arriverà 😉
Daniela Massa
Ciao Loris, complimenti per tutto! Sei un vero fuori classe! Volevo farti una domanda: il cioccolato lo posso sciogliere a bagnomaria in contemporanea con il latte o devo per forza farlo dopo che il latte è arrivato a temperatura? Grazie
Loris Oss Emer
Ciao Daniela, grazie davvero! Sempre meglio scaldarlo separatamente per ottenere un emulsione stabile
Gianna usai
Bellissima torta e spiegazioni super grazie Maestro.Ma il cioccolato biondo?
Loris Oss Emer
Grazie Gianna! Si tratta del Dulcey di Valrhona: ha il gusto del mou leggermente salato
Mariella
Scusa la mia ignoranza ma nella presentazione parli di un cioccolato biondo e liquirizia, ma poi nella ricetta la liquirizia non è menzionata ….di cosa si tratta ?? Grazie
Loris Oss Emer
L’articolo infatti è generico sulle mousse leggere: la ricetta per fare la torta non l’ho ancora pubblicata ed ho usato la foto del dolce “gradazioni di cioccolato” poichè rappresenta molto bene le varie mousse possibili. Magari più avanti pubblico anche la ricetta. Un saluto 😉
Antonietta
Scusa la mia ignoranza, ma qual’è il cioccolato biondo?
Loris Oss Emer
Il Dulcey di Valrhona: ha il gusto del mou leggermente salato
Enzo La Marca
Bellissima maestro,ma il cioccolato biondo?
Loris Oss Emer
Grazie mille! Si chiama Dulcey e viene prodotto da Valrhona: ha il gusto del mou leggermente salato
Miloš
Speciale e bella da vedere!
Loris Oss Emer
Grazie mille Miloš 😉