Video Cioccolato
Video-tutorial sul temperaggio del cioccolato su marmo,clicca qui per vedere il video
Video-tutorial per fare delle placchette di cioccolato bianco marmorizzate verdi
Video-tutorial per fare delle foglie autunnali di cioccolato
Tecnica sul cioccolato per realizzare cioccolatini con ripieno marmorizzati
Grossi Renata
Ciao Loris, avrei bisogno di qualche consiglio per la tempratura del cioccolato, perchè io sono una cippa lippa . . .
Ho già provato a temprare il cioccolate e due anni fa ho fatto tre uova di pasqua, però l’anno scorso non sono più riuscita a rifarle, me ne è venuto bene mezzo poi non ce più stato verso, sembrava che andasse bene, poi al momento di staccarlo si rompeva, ho ripetuto parecchie volte ma alla fine ci ho rinunciato (ho fatto mezzo uovo con dentro i bigne tipo profiterol )
Avrei pensato di fare il temperaggio per inseminazione, (mi sembra più facile) però io devo arrangiarmi con il bagno maria perchè non ho il forno a microonde.
Ho visto il tuo video, sul temperaggio come sempre spiegato molto bene, come lo fai tu sembra facile poi quando lo faccio io è tutt’altra cosa . . .
Devo dire che la tecnica la so con le tabelle delle temperature si tratta solo di metterlo in pratica .
Scusami se ti faccio perdere tempo con le mie chiacchiere, ho capito che devo provarci, prima a poi ce la farò . . .
Tutto questo discorso per chiederti una volta raggiunto il temperaggio poi rimane in tempera o devo scaldarlo ancora ? . . . Grazie
Buona notte .
Loris Oss Emer
Ciao, devi tenerlo in temperatura con dei mantenitori o celle altrimenti si raffredda e dieci riscaldarlo nuovamente.
alessandro
ciao Loris. scusa se ti rompo anche oggi… mi intriga il temperaggio per inseminazione, visto chemi hai fatto presente di non esagerare col micryo… le proporzioni per quel tipo di temperaggio.. quali devono essere? devono inoltre essere cioccolati dello stesso tip in ogni caso? è corretto? grazie in anticipo per aquando risponderai.
Loris Oss Emer
Ciao Alessandro, temperaggio per inseminazione.
Per comodità prendiamo una quantità d’esempio: 1 kg.
Riscaldamento a 45/50 °C di 750 g di cioccolato,
nel frattempo preparare 250 g di cioccolato tritato finemente,
levare 1/3 del cioccolato caldo, ossia 250 g (dai 750).
Nei rimanenti 500 g aggiungere il cioccolato tritato finemente.
A questo punto la temperatura scenderà attorno ai 26/27,
riportare in temperatura con i 250 g di cioccolato caldo fino alle temperature ideali (31-32 fondente,28-29 bianco ecc)
alessandro
azz… esaustivissimo..
grazie per la puntuiale risposta. e spiegazione.. buon lavoro.
Alessandro
interessante Ma. .. x le beatie…il temperaggio col mycrio?..
Loris Oss Emer
Certo che puoi farlo, meglio non superare mai i 10g/kg di cioccolato però 😉