Per i non addetti al settore predessert è una parola insolita che (per intuizione) rappresenta un qualcosa che arriva “prima” del dessert.
Negli ultimi anni, nei ristoranti/hotel di un certo livello, è stata introdotta una nuova portata, che anticipa appunto l’arrivo del dolce vero e proprio.
Predessert è una parola utilizzata da cuochi, pasticceri e camerieri per identificare un piccolo benvenuto, una sorta di saluto che la pasticceria offre al cliente.
Se all’apparenza questo mini-dessert non sembra portare chissà che tipi di vantaggi, in realtà le sue funzioni sono diverse.
Coccolare il cliente
Il cliente che si vede portare un qualcosa di inaspettato, che non ha ordinato e che gli viene offerto come “saluto/benvenuto della pasticceria” , non potrà che rimanere estremamente soddisfatto del servizio e dell’accoglienza.
Un cliente appagato ritornerà nel tuo locale e farà pubblicità parlandone con parenti, amici e conoscenti.
Preparazione del palato al dolce
Dopo diverse portate di piatti della cucina (antipasti, primi e secondi), il predessert svolge la funzione di preparare la bocca del cliente alla degustazione del dessert:
proprio per questo motivo questo dolcetto dovrà rappresentare qualcosa di piccolo ma sfizioso (mai abbondare eccessivamente con le quantità per non rovinare la portata del dessert vero e proprio), utilizzando gusti non troppo particolari (anche in questo caso si rischierebbe di compromettere l’apprezzamento per il dolce principe del pasto).
In questo momento il cliente sarà pronto per valorizzare al massimo il dessert finale.
Tempistiche d’impiattamento del dessert principale
Fino ad ora ti ho parlato dei benefici sul cliente ma ti ricordo che il predessert è un ottimo aiuto al cuoco/pasticcere.
Mentre il cliente assapora il dolcetto che gli è stato portato, non si accorgerà del tempo che passa e non attenderà spazientito il dolce ordinato.
Con questa tecnica verranno regalati minuti preziosi alla pasticceria per l’impiattamento e la decorazione del dessert ordinato.
Economia domestica
Nella preparazione del predessert è buona norma utilizzare prodotti deperibili, come ad esempio frutta fresca, panna e latticini, che altrimenti rischierebbero di essere eliminati nei giorni successivi poichè arrivati oltre la loro naturale scadenza.
Un bravo chef dovrà avere sotto controllo lo stoccaggio dei prodotti più delicati e pianificare la produzione del predessert in funzione di questi.
Con questo “saluto” della pasticceria, non mi resta che augurarti…
Buon dessert!
Crostatina ieri ed oggi
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