Come mantenere croccante la pasta sfoglia

In pasticceria le preparazioni con base sfoglia farcita sono davvero tantissime.

Fra le più importanti troviamo:

• Millefoglie
• Diplomatica
• Torta farcita
• Saint Honorè
• Bande di frutta
• Sfogliatine con crema ecc…

Il problema principale in questi dolci è quello dell’assorbimento dell’umidità nella pasta sfoglia:

appena preparati sono eccelsi, ma dopo qualche ora l’acqua contenuta in creme e panna montata, penetra nella pasta sfoglia trasformandola in una pasta morbida ed elastica, anzichè croccante e friabile (troverete anche chi apprezza questa trasformazione, a me personalmente piace la sfoglia croccante come appena farcita).

I sistemi per proteggere la sfoglia dall’umidità sono diversi, alcuni purtroppo richiedono l’utilizzo di prodotti difficilmente reperibili per i non addetti al settore:

per questo motivo tratterò in questo articolo 3 sistemi efficaci ma non particolarmente complessi.

Caramellizzazione con zucchero

Questa tecnica non richiede particolare complessità:

si realizza semplicemente facendo dorare la superficie della pasta con dello zucchero a velo.

Per realizzarla si toglie dal forno la teglia con la sfoglia cotta al 75%, si spolvera con lo zucchero a velo e si rimette in forno fino a cottura ultimata, aumentando la potenza del cielo ed abbassando quella della platea (nei forni statici professionali); nei ventilati si aumenta di 10 gradi la temperatura rispetto alla cottura precedente e si conclude la cottura con la caramellizzazione dello zucchero.

Questa tecnica allunga la vita della sfoglia proteggendola però per un tempo relativamente limitato, poichè lo zucchero caramellato tende ad assorbire l’umidità, essendo igroscopico.

Tecnica con cioccolato e burro di cacao

Per realizzare questo metodo ci si avvale di una miscela composta in egual misura, da burro di cacao e cioccolato bianco, sciolti e miscelati assieme:

questi 2 ingredienti non contengono acqua e riescono a proteggere la sfoglia per diverse ore.

Per favorire l’indurimento di questo composto sarebbe opportuno temperarlo:

procedendo senza temperaggio i tempi di asciugamento si allungano parecchio.

Una volta cotta la sfoglia , si spennella con questa miscela e si lascia asciugare procedendo successivamente alla farcitura.

N.B. Se hai a disposizione burro di cacao micronizzato puoi utilizzarlo con lo stesso procedimento dello zucchero a velo.

Metodo con crema al burro