Chi legge Pianeta Dessert avrà sentito parlare parecchie volte di “Pâte a bombe ” :

essa infatti è una delle  basi per la produzione di parfait e di creme al burro.

Il vantaggio della Pâte a bombe è quello di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude.

Per molte persone rappresenta una preparazione complessa o comunque non velocissima da realizzare.

I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:

1. preparazione di uno sciroppo dai 116 ai 121° C versato a filo nei tuorli, in fase di montaggio;
2. riscaldamento in bagnomaria fino al raggiungimento di 65°C e montaggio in planetaria.

Le problematiche che avvengono solitamente:

• imprecisione nei gradi dello sciroppo

Se non si presta attenzione infatti c’è il rischio di temperature troppo elevate o addirittura della caramellizzazione dello sciroppo.

• sciroppo che si attacca ai bordi della bacinella della planetaria con conseguente formazione di grumi

Durante la fase dell’aggiunta dello sciroppo nei tuorli, bisogna versarlo  vicino ai bordi e non sulla frusta, per evitare di far saltare goccioline in tutta la bacinella. Queste gocce rovineranno la Pâte a bombe creando grumi di zucchero all’interno.

Il sistema che ti propongo oggi è quello dell’utilizzo del forno a microonde.

I vantaggi di questo metodo sono la semplicità di realizzazione e la velocità di lavorazione:

inoltre potrai preparare piccole quantità di prodotto senza alcun problema.

Materiale occorrente

Per preparare la Pâte a bombe ti occorrono:

• bacinella per microonde (plastica,vetro,ceramica o acciaio inox 18/10)
• frusta
• forno a microonde
• termometro (a sonda o ad infrarossi)
• planetaria o fruste ad elettrico

Ricetta

• 200 g zucchero
• 35 g acqua
• 100 g tuorlo

Pesare i tuorli, aggiungere lo zucchero e l’acqua.

Miscelare energicamente  fino ad ottenere un composto  uniforme e leggermente areato.

Pâte a bombe facile e veloceMettere il composto in microonde alla massima potenza per 30 secondi.

Importante: i tempi variano in base alla potenza ed alla tipologia del forno (professionale o meno) e dalla quantità di prodotto (maggiore è la quantità, maggiori saranno i tempi di riscaldamento)

Togliere la bacinella e mescolare controllando la temperatura.

Ripetere l’operazione sopra fino al raggiungimento di 70°C

A questo punto versare il composto in planetaria e montare a velocità medio-alta fino a raffreddamento.

Questo sistema ti semplificherà la produzione di questa base della pasticceria, senza troppi problemi di lavorazione.

Buon dessert!

Bilanciamento di semifreddi e parfait