Tortino Caprese con gelato alle fave di tonka

C’è chi attribuisce l’invenzione di questo buonissimo dolce ad un cuoco che avrebbe dimenticato di mettere la farina in una torta di mandorle destinata a dei malavitosi giunti a Capri per Al Capone,

chi invece sostiene che l’origine risalga alla richiesta di alcune principesse austriache, che giunte a Capri, pretesero come dessert la Sacher Torte: i pasticceri nel cercare di riprodurla ricavarono un risultato davvero spettacolare.

Un po’ di storia e di folklore ma qualunque sia l’origine reale di questo dolce, si tratta di una ricetta straordinaria.

Questo tortino al cioccolato,semplicissimo da preparare, è un piacere per il palato: la morbidezza ed i profumi dell’impasto che si sposano con la cremosità del gelato e le note acidule dei frutti rossi, rende il tutto un dessert “coi fiocchi”.

Tortino

• 150 g Burro
• 150 g Zucchero
• 50 g Uovo intero
• 40 g Tuorlo
• 60 g Albume
• 190 g Mandorle pelate
• 10 g Mandorle amare
• 30 g Cacao amaro (22-24)
• 150 g Cioccolato fondente 70%
• vaniglia in bacche
• pizzico di sale

Tostare le mandorle e tritarle finemente (se possibile passarle alla raffinatrice).
Ammorbidire il burro ed iniziare a montare con la frusta a K, aggiungere lo zucchero ed un poco per volta tuorli e uova intere.
Nel frattempo montare gli albumi all’80%.
Inserire le mandorle tritate amalgamando bene, il cacao ed il cioccolato fuso (ad una temperatura inferiore ai 27°C) , la polpa di vaniglia ed infine gli albumi montati a neve.
Preparare degli stampini imburrati e passati con il cacao, riempirli fino a ¾.
Cuocere in forno moderato a 180°C per circa 20-25 minuti.

Gelato alle fave di tonka (pacojet)

• 400 g latte
• 250 g panna fresca
• 100 g tuorlo
• 140 g zucchero
• q.b. fave di tonka

Mettere a bollire il latte con la panna e le fave di tonka grattugiate. Sbianchire i tuorli con zucchero,versare dentro latte e panna bollenti,ritornare sul fuoco fino che la miscela raggiunga gli 82°.

Travasare negli appositi brichi del pacojet,abbattere.

Mantecare prima del servizio

Coulis di frutti rossi 

• 200 g di frutti rossi (ribes,fragole,lamponi)
• 40 g di zucchero
• ½ limone spremuto

Lavare le frutta e togliere la parte verde,

metterla sul fuoco in una casseruola con lo zucchero e lasciarla appassire. Raffreddare,aggiungere il succo di limone e filtrare.

Spolverare il tortino con zucchero a velo,adagiarvi sopra una pallina di gelato ed una cialda o del croccante. Servire con coulis ai frutti rossi.

Buon dessert!

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