Macaron al limone

Gli amaretti di Parigi,nati in origine come semplice pasticcino,

in questi ultimi anni sono diventati parte integrante nel decoro di torte moderne e dessert al piatto. Nonostante la semplicità degli ingredienti, nel procedimento bisogna far attenzione a diversi fattori che potrebbero compromettere la riuscita di questo dolcetto.

In questa ricetta ti presento un macaron con ganache al limone:

pasticcino fresco e profumato.

Macaron

• 150 g farina di mandorle
• 150 g zucchero a velo
• 150 g zucchero semolato
• 50 g acqua
• 55 g albume
• 15 g zucchero semolato
• 55 g albume
• q.b. colorante giallo in polvere idrosolubile

Preparare i 55 g di albume  in planetaria con  15 g di zucchero e montare a media velocità.

Mettere in casseruola 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portare a 117°C,

versare lo sciroppo a filo nell’albume creando una meringa all’italiana.

Passare farina di mandorle e zucchero a velo nella raffinatrice oppure con un mixer ad immersione (a secco) per ottenere una polvere molto fine e setacciare, inserire il colorante alimentare.

Aggiungere i rimanenti 55 g di albume liquido  fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente.

Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46°C aggiungerla un poco per volta al composto di mandorle (mescolando con un leccapentole) fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo lavorato:

la fase del macaronage è molto importante poichè è quella lavorazione che ti permetterà di ottenere un composto “smontato” al punto giusto.

Formare i macaron su teglia con silpat o carta da forno,con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.

Lasciare riposare fino a quando ,toccando con il dito, l’impasto non appiccicherà più (circa 15-30 min):

in questa fase si crea una leggera crosticina (croutage) che non dev’essere eccessivamente secca ma nemmeno appiccicosa.

Una volta fatto questo passaggio cuocere per  15 minuti a 143°C.

Ganache al limone

• 110 g panna fresca 35% MG
• 60 g succo di limone
• 215 g cioccolato bianco
• q.b. buccia di limone grattugiata

Riscaldare la panna con la buccia di limone fino a bollore,

versare nel cioccolato bianco ed aggiungere anche il succo di limone emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.

Riposare alcune almeno 3 ore in frigorifero coprendo con pellicola.

Farcire i macaron con un sac a poche con bocchetta liscia da 6 mm,riposare per qualche ora prima di servirli.

Ricordati che nel macaron l’estetica è tutto: niente ganache che sborda o viceversa poca da non vederla!

Buon dessert!!

https://dessert.paissangroup.com/metodi-e-tecniche/metodi-dimpasto-della-pasta-frolla/