Quanto zucchero va nella bagna?

 

Ti sei mai chiesto che funzione abbia davvero lo zucchero nella bagna?

“Certo per farla più o meno dolce” penserai fra te e te…

Questo è un aspetto secondario che incide relativamente!

Per prima cosa bisogna capire cos’è la bagna per dolci, a cosa serve e da cos’è composta:

per bagna intendiamo uno sciroppo di acqua e zucchero in soluzione, in proporzioni variabili,aromatizzato con liquore,frutta o oli essenziali. La sua funzione è quella di inzuppare un dolce con lo scopo di renderlo gradevole senza “ingozzare” chi lo consuma.

Un prodotto contenente la giusta dose di umidità o di oleosità viene ingoiato molto più facilmente di un prodotto asciutto:

sarà comunque sempre la nostra lingua a decidere il momento perfetto per deglutire il boccone.

In quest’ultimo decennio l’uso di liquore nei dolci è nettamente calato rispetto al passato. La tendenza nel consumatore è quella di acquistare dolci inzuppati con bagna analcolica poichè spesso rivolti a bambini.

Le industrie per sopperire alla mancata vendita di liquori si sono tutte adeguate proponendo sciroppi,concentrati e paste di ogni genere da diluire con acqua.

Ritorniamo ora alla domanda iniziale:

Quanto zucchero va nella bagna?

 

Gli sciroppi  in base alla quantità di zucchero  rapportata a quella dell’acqua, assumono densità diverse.

Per questo motivo uno sciroppo denso penetrerà meno nel dolce rispetto ad uno sciroppo molto fluido.

Questo è il vero motivo che spinge a variare lo zucchero nella bagna!

Come si capisce la densità di uno sciroppo?

Adesso ti parlerò di parametri tecnici solamente per farti capire come si misura la densità di uno sciroppo.

Gli sciroppi si dividono in soluzioni sature,insature ed ipersature:

• sature: da 1 a 28° della scala Baumè (dal nome del suo inventore),fluide a temperatura ambiente
• insature: dai 28° Baumè in poi , dense a temperatura ambiente
• ipersature:consistenti che tendono a cristallizzare  a temperatura ambiente.

La densità si misura in gradi Baumè o Brix:

cercherò di spiegarti brevemente, con degli esempi questi concetti.

•  Brix 16°  – 8,7° Baumè

190 grammi di zucchero per litro d’acqua.

• Brix  22° – 12° Baumè

282 grammi di zucchero per litro d’acqua

• Brix  40° – 21,7° Baumè

666 g di zucchero per litro d’acqua

• Brix  50° – 27,1° Baumè

1000 g di zucchero per litro d’acqua

• Brix  75°-39,9° Baumè

3000 g di zucchero per litro d’acqua

Non stò a riempirti la testa di numeri e formule ma sappi che per ricavare questi parametri si usano degli strumenti appostiti tipo il pesa-sciroppi o il rifrattometro.

Quanto va inzuppato un dolce?

 

1)Nel caso di pan di Spagna,aiutandosi con un pennello o con un annaffiatore, bisogna inzupparlo bene ma senza esagerare:

abbondare sul primo strato porterebbe al rischio di rompere la torta nel trasferirla su pizzo e cartone.

2) Per montate al burro non vi è necessità di inzuppare molto il dolce poichè essendo ricco,possiederà sufficiente morbidezza di suo.

3) Babà e Savarin vanno inzuppati molto bene perchè la caratteristica di questi dolci è proprio data dalla bagna:

questi dessert vanno letteralmente immersi nello sciroppo per favorire la penetrazione della bagna a 360°

Ricette d’esempio

 

Bagna analcolica al limone

• 300 g acqua
• 200 g zucchero
• 2 bucce di limone

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco, quando lo sciroppo arriverà a bollore ritirare e lasciar raffreddare lasciando le bucce in infusione coprendo con un coperchio.

Utilizzare per inzuppare torte,semifreddi e piccola pasticceria

Bagna analcolica alla vaniglia

• 300 g acqua
• 160 g zucchero
• mezzo baccello di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco, quando lo sciroppo arriverà a bollore ritirare e lasciar raffreddare.

Indicata in dolci con chantilly e dolci per bambini

Bagna alcolica

• 300 g acqua
• 250 g zucchero
• 70 g rum,maraschino,alchermes ecc…

Portare a bollore in una casseruola acqua e zucchero. Raffreddare ed aggiungere il liquore.

Ideale per tutti i dolci:

rum con torte al cioccolato e frutta secca

maraschino per torte alla frutta

alchermes per zuppa inglese,torta diplomatica

Bagna alcolica per babà o savarin

• 250 g acqua
• 140 g zucchero
• 2 bucce di limone
• 2 bucce d’arancia
• q.b. cannella
• 50 g rum 70%

Mettere tutti gli ingredienti ,tranne il rum, in una casseruola sul fuoco, quando lo sciroppo arriverà a bollore ritirare,aggiungere il rum e lasciar raffreddare fino a 50°C. A questa temperatura immergere i dolci per qualche minuto, successivamente scolare su grata o teglia forata.

Personalmente adoro i dolci equilibrati dove la bagna non sia troppo invadente ed il gusto complessivo sia  delicato.

Buona serata e buon dessert!!!