Come si prepara una lista della spesa in pasticceria

Questo articolo lo dedico a tutti i ragazzi giovani che  mi seguono,(i professionisti non hanno bisogno di queste dritte),

quelli che con fatica e sacrificio desiderano imparare un mestiere non facile come il mio.

Nulla di difficile ne tantomeno di tecnico ma sicuramente argomento di basilare importanza per iniziare una produzione.

Vediamo assieme come si prepara una lista della spesa in pasticceria.

Procedura

Quando devi preparare l’ordine della merce da inoltrare ai fornitori devi procedere nel seguente metodo:

Per prima cosa preparati le ricette che vuoi realizzare e per le quali ti serviranno determinati ingredienti: inizia a scrivere prodotti e quantità che ti occorreranno.

Una volta riportato tutto il necessario per una ricetta inizia ad aggiungere gli ingredienti della seconda ricetta sommandoli a quelli già trascritti  ad esempio:

*ricetta 1

A) farina debole g 300

*ricetta 2= farina debole 700 

B) farina debole g 300+700

*ricetta 3= farina debole g 1000 

C) farina debole g 300+700+1000

TOTALE FARINA DEBOLE (A+B+C…) 2000 g

A questo punto avrai chiaro il fabbisogno per questa produzione.

Le quantità andranno moltiplicate in base alle porzioni da dover fare ed in base ai giorni in cui dovremo preparare una ricetta:

se la ricetta è per 10 pax (persone) e tu hai bisogno di 100 porzioni devi moltiplicare tutto x 10;

se le 100 porzioni dovrai ripeterle 3 giorni moltiplichi nuovamente il tutto per 3.

Alla somma totale degli ingredienti delle ricette ti consiglio di aggiungere un 20% per far fronte a eventuali imprevisti:

farina debole 2000 g+20% =400 g

Farina debole da ordinare 2400 g

Siccome i sacchetti di farina normalmente sono da 1 kg e si tratta di un ingrediente con lunga durata e poco costoso, ordina sempre per eccesso, in questo caso 3 kg.

Attenzione!

• E’ sempre preferibile ordinare prodotti di stagione e possibilmente a km 0: oltre a risparmiare denaro ti consentirà di seguire il corso naturale del prodotto recuperando in gusto e tradizione.
• Molto importante è pensare a tutto quello che prevede la nostra ricetta, anche le decorazioni quali fiori,foglie eccetera devono essere considerati nella spesa.
• Un  pasticciere che si appresta a stilare una spesa deve per prima cosa tener conto della merce già presente in magazzino e scalarla dall’ordine della merce nuova.Questa operazione è importantissima al fine di avere meno spreco possibile e prodotti sempre freschi in magazzino.

Distinzione materie prime

La lista della spesa va divisa in:

1. Derrate alimentari di lunga durata che non hanno bisogno di cella frigorifera o freezer come ad esempio farina,cacao,zucchero,frutta secca,cioccolato ecc..
2. Derrate alimentari fresche ossia quelli con scadenza breve e che necessitano di stoccaggio in frigorifero o freezer.Esse si dividono sostanzialmente in: latte/latticini/derivati e frutta/verdura/piante aromatiche/spezie fresche/fiori eduli.

Mi raccomando: spesa attenta= soldini risparmiati!

Buon dessert!