Sfera croccante di cioccolato e peperoncino

Nello scorso articolo ho parlato di cialde croccanti per la decorazione di dessert al piatto e al cucchiaio.

Oggi ti propongo una ricettina veloce per un pre-dessert o un finger food simpatico ma articolato:

alla base ho pensato ad una mousse di cioccolato extrafondente con peperoncino, sopra uno spuntone di meringa all’italiana e per completare un guscio di cialda croccante all’arancio.

L’effetto interessante di questo dolce è proprio dato dalla croccantezza esterna:

il cliente deve rompere il guscio con il cucchiaino per assaporare il dessert.

Ricetta

Mousse al cioccolato e peperoncino

• 100 g latte
• 20 g zucchero
• 3 tuorli
• 8 g colla di pesce
• 100 g cioccolato fondente al 70%
• 250 g panna semi-montata
• peperoncino

Riscaldare il latte con del peperoncino,filtrarlo e versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola ,aggiungere la colla di pesce ammorbidita, versare 1/3 alla volta ed emulsionare con il cioccolato. Quando il composto sarà arrivato sotto i 30° C aggiungere la panna semi-montata.Versare negli stampi di silicone a mezza sfera piccoli ed abbattere.

Meringa all’italiana

• 125 zucchero
• 40 acqua
• 60 g di albume

Portare acqua e zucchero a 121° C,versare a filo nell’albume in planetaria a media velocità.Montare fino a raffreddamento

Cialda all’arancio

• 50 g succo arancio
• 60 g zucchero a velo
• 25 g farina
• 50 g zucchero di canna
• 60 g burro fuso

Mescolare tutti gli ingredienti e riposare mezz’ora in frigo prima di stendere il composto; cuocere per 5 minuti circa a 200° C.

Montaggio del dessert:

disporre su piatto la mezza sfera di mousse al cioccolato e peperoncino e formare uno spuntone con la meringa all’italiana.

Disporre sopra un dischetto di cialda all’arancio sottilissimo,

fiammeggiare con il cannello finchè la cialda non ricoprirà le i fianchi del dessert.

Buon dessert…piccante!

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