Cos’è il cioccolato e come viene prodotto
Introduzione
Ah il cioccolato…chi non lo ama!!
Croce e delizia di chi vorrebbe farne a meno ma che poi, in fondo, non è in grado di resistergli.
Importato verso il 1500, dopo la scoperta dell’America, ormai è diventato un alimento comune nelle nostre case.
In commercio ne troviamo di tutti i tipi e con infinite sfumature ed aromatizzazioni.
I Maya e gli Aztechi lo consumavano come bevanda aggiungendo dell’acqua alle fave del cacao essicate e fermentate: era definito “il cibo degli dei”
Fasi di produzione
Il cioccolato inizia il suo viaggio con gli alberi di cacao, che crescono nei climi tropicali. Questi alberi producono grandi frutti chiamati baccelli di cacao. Quando i baccelli sono maturi, vengono raccolti a mano. Ogni baccello contiene semi di cacao, noti anche come fave di cacao.
Una volta raccolti i baccelli, le fave di cacao vengono estratte e lasciate fermentare per alcuni giorni. Questo processo di fermentazione è fondamentale per sviluppare il sapore del cacao. Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole per ridurre l’umidità.
Le fave essiccate vengono poi tostate per esaltare il loro sapore. Dopo la tostatura, vengono sgusciate per rimuovere la buccia, lasciando solo la parte interna, chiamata nibs. Le nibs vengono quindi macinate per ottenere una pasta densa chiamata massa di cacao o liquore di cacao, che contiene sia solidi di cacao che burro di cacao.
La massa di cacao può essere ulteriormente lavorata per separare il burro di cacao dai solidi di cacao. I solidi di cacao vengono trasformati in polvere di cacao. Per fare il cioccolato, la massa di cacao, il burro di cacao, lo zucchero e talvolta il latte vengono miscelati insieme. La proporzione di questi ingredienti varia a seconda del tipo di cioccolato, come il fondente, al latte o bianco.
La miscela ottenuta viene poi raffinata e conciata per diverse ore, a volte giorni, per migliorare la texture e il sapore del cioccolato. Successivamente, il cioccolato viene temperato, un processo di riscaldamento e raffreddamento controllato che conferisce una consistenza liscia e brillante.
Infine, il cioccolato temperato viene versato in stampi per creare gocce, tavolette, praline o altre forme. Una volta solidificato, il cioccolato viene rimosso dagli stampi e confezionato per essere venduto.
Per cosa viene utilizzato?
- componente di impasti, creme, farce, semifreddi e gelati
- ingrediente fondamentale di glasse ed emulsioni
- unico ed indiscusso ingrediente in pralineria e cioccolateria
- decorazioni
Purtroppo l’utilizzo corretto del cioccolato è ancora per molte persone un tabù, infatti scioglierlo ed utilizzarlo non è sufficiente per avere dei risultati soddisfacenti!
Se vogliamo ottenere un prodotto lucido, solido e senza striature biancastre dobbiamo procedere al temperaggio.
Questo termine a qualcuno ricorderà “quell’operazione che si attua per rinforzare i metalli”: esatto!! Anche il cioccolato ha bisogno di determinati passaggi termici per risultare perfetto:
con il termine temperare si intende “farlo cristallizzare a temperatura controllata”.
Dev’essere sempre temperato?
Nel caso il cioccolato sia un ingrediente di una lavorazione come ad esempio un impasto, una crema o un gelato non ha bisogno di essere temperato.
Dove viene utilizzato per creare corpi cavi, tavolette, soggetti di decoro ecc. deve essere assolutamente temperato.
Qualcuno di voi potrà dire: “io l’ho sempre sciolto senza badare alle temperature e l’ho sempre usato così”.
Tutto si può fare ma a scapito della qualità dei prodotti e della costanza nel tempo di risultati eccellenti.
Perchè necessita di temperaggio?
Un cioccolato di qualità DEVE contenere burro di cacao (altrimenti sarebbe surrogato).
Questo componente conosciuto da tutti anche nel settore della cosmetica è una “brutta bestia” se non lavorato con le opportune attenzioni poichè suo interno contiene diverse tipologie di grassi che fondono a temperature diverse.
Per questo motivo dev’essere fuso a 50°C (nel caso di cioccolato fondente francese di qualità possiamo arrivare anche a 58°), mentre nel caso di cioccolato al latte e bianco ingiro ai 45-50°C: a queste temperature tutti i componenti del burro di cacao sono perfettamente sciolti.
La fusione può essere fatta a bagnomaria, in microonde o in macchine temperatrici (purtroppo le troviamo solo in laboratori specializzati): io utilizzo da anni solamente il secondo sistema poiché evita la possibilità che vi entrino umidità o gocce d’acqua. Nell’utilizzo del microonde dobbiamo fare attenzione al tempo:
20-30 secondi alla volta, con un voltaggio massimo di 500 W, mescolando ogni volta che il timer arriva a zero.
A questo punto si deve abbassare la temperatura per portarlo ai gradi ideali.
5 metodi infallibili per temperare il cioccolato
1. Tablaggio
Fusione 50°C,
Raffreddamento – si versano 2/3 della copertura sciolta su marmo e si continua a muoverla sul piano freddo, con l’aiuto di spatole, finchè non abbia raggiunto i 28°C per il fondente, 27°C per il latte, 26°C per il bianco
Riscaldamento – a questo punto si rimette assieme al rimanente terzo e si porta intorno ai 31-32°C il fondente, 29-30°C il latte e 28°C il bianco.
2. Inseminazione – iniezione – innesco
Per comodità prendiamo una quantità d’esempio: 1 kg.
Riscaldare a 45/50 °C 750 g di cioccolato.
Nel frattempo preparare 250 g di cioccolato tritato finemente.
Togliere 1/3 del cioccolato caldo (ossia 250 g dai 750 g iniziali).
Nei rimanenti 500 g aggiungere il cioccolato tritato finemente.
A questo punto la temperatura scenderà attorno ai 26-27°C per il bianco, 27-28°C per il latte, 28-29°C per il fondente Riportare in temperatura con i 250 g di cioccolato caldo fino alle temperature ideali (31-32°C fondente, 29-30°C latte e 28-29°C bianco).
3. Temperaggio a microonde
Fondere all’80% il cioccolato tritato a microonde con brevi sessioni, senza superare la temperatura di temperaggio finale: 31-32°C il fondente , 29-30°C il latte e 28°C il bianco.
4. Bagnomaria freddo
Una volta fuso il cioccolato a 50°C (in base alla tipologia sono temperature che variano), ci si sposta in un bagnomaria contenente acqua e ghiaccio e si continua a mescolare fino a raggiungere la temperatura ideale (vedere temperature punto 1). Attenzione e non far entrare acqua nel cioccolato!
5. Con macchine temperatrici
Basta impostare le temperature viste in precedenza e la macchina eseguirà perfettamente il compito al posto vostro.
Attraverso questi passaggi, che inizialmente possono spaventare i non addetti al settore, otterrete un cioccolato lucido, che si spacca invece di piegarsi e soprattutto che non presenta imperfezioni come le striature di burro di cacao destabilizzato che affiora in superficie.
Prima di utilizzare il nostro cioccolato temperato, per essere sicuri che solidifichi correttamente, è buona cosa fare un provino:
si prepara una striscietta di carta da forno, si immerge per 2-3 centimetri e si lasca solidificare a temperatura ambiente: in pochi minuti deve indurire altrimenti abbiamo sbagliato qualcosa!
Del cioccolato potrei parlare per ore ma già con queste dritte potrete ottenere risultati da mastri cioccolatai!
Buon dessert!!
Antonio
Io sto usando delle perde di cioccolato della marca caravella il cioccolato a latte già a 31gradi si ferma è solido e nn si può lavorare più
Giuseppe
Ciao posso unire burro di cacao colorato al cioccolato bianco per renderlo più fluido per forme cave e allo stesso tempo colorare il cioccolato,se si in che percentuale massimo
Massimo
buonasera Loris, volevo fare i ventagli di cioccolato e volevo chiederti se per farli e’necessario temperarlo oppure no.
luigi
Ciao Loris,sono un partecipante ai tuoi corsi.Ti vorrei chiedere:la grammatura del burro di cacao da inserire nel cioccolato fondente,a latte e bianco, per renderlo più fluido.Inoltre il burro di cacao bisogna inserirlo per inseminazione,prima o dopo il temperaggio.
Roberta
Ciao Loris. Domanda: una volta fatta la camicia, il cioccolato che avanza si solidifica. Lo devo di nuovo scaldare riportandolo a 50 gradi e così via tutti i passaggi, oppure è sufficiente riscaldarlo alla temperatura di utilizzo per terminare le praline ripiene? Grazie e complimenti come sempre !!
Karen Odell
Buon giorno e complimenti per il blog! Vorrei un chiarimento sul temperaggio del cioccolato. Quale metodo è consigliabile? So che il metodo classico sarebbe quello su marmo, ma so anche che molti pasticceri usano il metodo per inseminazione. A livello domestico quale è migliore? Inoltre vorrei sapere se, con il metodo per inseminazione, le percentuali date nell’articolo (cioè 1/4 del cioccolato non viene scaldato, poi 1/3 di quello caldo viene tenuto da parte) sono sempre valide anche se la quantità di cioccolato da temperare è poca. Grazie ancora e a presto (sono iscritta al corso di Bologna ad aprile!)
Rosa Aimè
Salve sig. Emer. Vorrebbe darmi un chiarimento sul cioccolato temperato? Vorrei usarlo per ricoprire o intingere i classici biscottini di burro. Io tempero il cioccolato, es. quello a latte; poi, intingo o ricopro i biscotti? Sono 2 tecniche diverse che danno diversi risultati e il solo risultato che non vorrei e’ che dopo aver faticato per temperare il cioccolato intingendo i primi biscotti nel cioccolato questo si amassi risultando inutilizzabile per i tutti gli altri successivi biscotti. Vorrei, cioe’, avere una copertura di cioccolato che non si sciolga fuori dal frigo, perche’ devo portarli a scuola e li’ rimangono molte ore a temperatura ambiente.
Inoltre vorrei soddisfare una mia curiosita’: e’ possibile mischiare cioccolato con diversa percentuale di cacao es. 71%+45% di cacao di 2 tavolette e quanti grammi di ambedue si dovrebbero mischiare per ottenere un cioccolato per es. 60% di cacao? Le faccio questa domanda assurda perche’ qui dove vivo ho problemi a trovare un cioccolato fondente al 50% di cacao garantito senza glutine-come e’ per es Zàini, e che tra l’altro e’ il solo che le mie figlie mangiano volentieri sui dolci poiche’ non e’ molto amaro- Mi scusi la lungaggine e grazie se vorra’ rispondermi. Tschüss.
Loris Oss Emer
Ciao, una volta che temperi puoi sia intingere che ricoprire i biscotti perchè il cioccolato temperato asciuga e resiste senza problemi a temperatura ambiente. Per la seconda domanda ti consiglio di leggere questo articolo http://dessert.paissangroup.com/2016/03/23/come-rinforzare-diluire-una-materia-prima-o-un-ingrediente/
Rossella
Complimenti per tutti gli interessanti articoli , il temperaggio del cioccolato è uno dei passaggi che mi terrorizza di più !
Loris Oss Emer
Grazie mille, non farti terrorizzare… dominalo! 😉
Teresa d'Amuri
Salve Loris, potresti consigliarmi un buon cioccolato tecnico adatto per il temperaggio? Ne ho provati un bel po’ ma ancora non sono riuscita a trovarne uno che mi soddisfa. Ti ringrazio anticipatamente e ti faccio i miei complimenti.
Loris Oss Emer
Ciao Teresa, io mi trovo molto bene con Valrhona. Grazie per i complimenti 😉
Marzia
Salve,la seguo con gran interesse.
Ho letto attentamente questo articolo sul temperaggio del cioccolato. Posso usare questa tecnica per intingere i biscotti di frolla? Perché il cioccolato mi viene o troppo duro o troppo morbido.
Loris Oss Emer
Grazie Marzia! Se lo temperi solidifica in maniera uniforme altrimenti non hai una costanza di struttura ed asciuga con difficoltà.
alessio
Buongiorno e ancora complimenti x il blog… ultimamente impazzisco per trovare una gelatina da utilizzare a freddo sulla frutta! Sono sfacciato se ti chiedo aiuto??
Loris Oss Emer
Grazie Alessio, hai provato l’Absolut Cristal della Valrhona? Io mi trovo benissimo