Come scegliere una farina per dolci

 

Produzione della farina di grano tenero

 

La produzione della farina di grano tenero è un processo complesso che trasforma il grano coltivato nei campi in una polvere fine utilizzata in pasticceria e panificazione. Ecco i principali passaggi della lavorazione:

Raccolta del Grano

Il processo inizia con la raccolta del grano tenero maturo nei campi. Questo può essere fatto meccanicamente con le mietitrebbie, che raccolgono e separano i chicchi dalla pianta.

Pulizia e Preparazione

I chicchi raccolti vengono poi trasportati a un impianto di lavorazione dove subiscono una prima pulizia per rimuovere impurità come terra, sassi, e parti della pianta. Questa fase può includere setacciatura, ventilazione e lavaggio.

Selezione e Classificazione

Dopo la pulizia, i chicchi vengono selezionati e classificati in base a dimensione, qualità e tipo. Questo passaggio è fondamentale per determinare l’uso finale del grano e per assicurare la costanza della qualità della farina.

Ammollo e Condizionamento

I chicchi selezionati possono essere ammollati o condizionati con aggiunta di umidità per prepararli alla macinazione. Questo processo facilita la separazione del germe e del rivestimento esterno (crusca) dall’endosperma durante la macinazione.

Macinazione

Il grano viene poi macinato per ottenere la farina. Questo può avvenire attraverso mulini a pietra (metodo tradizionale) o mulini a rulli (metodo moderno). La macinazione a rulli permette una separazione più efficace di crusca, germe e endosperma, e produce farine di diverse granulometrie e livelli di raffinatezza.

Setacciatura

La farina viene fatta passare attraverso setacci a maglie fini che trattengono le particelle più grandi mentre lasciano passare quelle più piccole. Questo può avvenire in più fasi, con setacci di varie dimensioni per ottenere la granulometria desiderata.  

Classificazione

Durante l’abburattamento, la farina può anche essere divisa in diversi gradi o tipi a seconda della sua finezza, permettendo di produrre farine specifiche per diversi usi (ad esempio, farina 00,  0,1, 2, integrale… in Italia).

L’abburattamento è cruciale per produrre una farina di alta qualità che risponda alle esigenze specifiche della pasticceria e della panificazione, dove la consistenza e la capacità di assorbimento dell’acqua della farina influenzano direttamente il risultato finale dei prodotti da forno.

La precisione nel processo di abburattamento contribuisce a garantire che ogni lotto di farina sia coerente con i lotti precedenti, un fattore critico per pasticcerie e panifici.

 

 

Come scegliere una farina per dolci?

 

Può sembrare banale parlare dell’importanza della farina ma in realtà è qualcosa di essenziale per la buona riuscita di una ricetta.

 

Sbagliare farina significa compromettere il risultato di un prodotto (come se un muratore per costruire dei muri solidi e resistenti usasse gesso al posto del cemento!).

Per i professionisti il compito di acquistare una farina performante è abbastanza facile ma per un “non addetto ai lavori”, come ad esempio una casalinga o un semplice appassionato di cucina, può diventare un affare complicato.

Le farine professionali vengono classificate con dei parametri tecnici (W-P/L ecc.) con i quali si identificano determinate caratteristiche.

Questo articolo vuole essere d’aiuto a tutte le persone che si fermano spaesate davanti allo scaffale di un supermercato ricolmo dei più svariati tipi di farina senza sapere quale scegliere.

Parlando di questo argomento con le persone mi sento spesso rispondere: “beh certo l’importante è prendere una farina 00!!” Seppur un parametro importante, la raffinazione (abburattamento) non rappresenta qualcosa di fondamentale rilevanza.

 

A cosa servirà la farina che andrò ad acquistare?

 

E’ indispensabile sapere che lavorazioni andrò a preparare per fare la scelta giusta:

• Pane e/o pasticceria lievitata?
• Pizza e/o pasta sfoglia?
• Pan di Spagna e/o pasta bignè?
• Pasta frolla e/o pasta brisèe?

Quando saprà cosa produrre potrò individuare la farina per dolci più adatta.

 

 

Come posso fare a trovare la farina adatta

(se non trovo indicato nessun parametro tecnico sul sacchetto?)

 

La risposta è più semplice di quel che si possa credere!

Devo semplicemente guardare dove sono indicati i valori nutrizionali (solitamente su un lato del sacchetto):

più alto sarà il valore delle proteine più quel tipo di farina sarà adatta alla panificazione e pasticceria lievitata (panettoni, brioches ecc.) poiché più ricca di glutine.

Viceversa più basso sarà questo valore più avrò davanti una farina adatta per paste frolle, pan di Spagna e biscotteria.

Andiamo ad esaminare meglio questo concetto con il raffronto dei “W” (parametro tecnico che indica la forza di una farina) per capire
come fare la scelta giusta.

 

 

Sperando di esserti stato d’aiuto su come scegliere una farina per dolci, ti aguro un buon dessert!

 

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