Torta Fregolotta al vino passito
Fra i classici dolci delle tradizioni regionali troviamo appunto la torta fregolotta:
dolce secco a base di mandorle,burro,uova,zucchero e farina.
Solitamente viene servita con un bicchiere di vino passito… perchè non ricostruire questi gusti in coppa? 😉
Torta:
- 90 g farina
- 40 g farina gialla
- 35 g mandorle tritate
- tuorlo Uovo
- 70 g zucchero
- 70 g burro
- panna q.b.
- pizzico di sale
Lavorare come una pasta frolla. Schiacciare nella retina media e cuocere a 180 per 10-12 minuti.
Panna cotta alla nocciola:
- 250 g panna fresca 35%
- 40 g zucchero
- 3 g colla di pesce
- q.b. pasta nocciola
procedere come per una normale panna cotta.Versare nelle coppe e far solidificare con coppa inclinata.
Gelatina al vino passito:
- 250 g vino passito
- 50 g zucchero
- 20 g miele
- 4 g gelatina in fogli
Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda,far bollire il vino con gli zuccheri,aggiungere la gelatina in fogli ammorbidita e raffreddare a 25° C, versarlo nelle coppe.
Mousse al cioccolato bianco
- 50 g latte
- 10 g zucchero
- 2 tuorli
- 8 g colla di pesce
- 75 g cioccolato bianco
- 125 g panna semi-montata
- fave di tonka q.b.
Riscaldare il latte,versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola ,aggiungere la colla di pesce ammorbidita, versare 1/3 alla volta ed emulsionare con il cioccolato.Aggiungere la panna semi-montata.Versare negli stampi di silicone a sfera.
Montaggio del dessert:
Prendere le coppe precedentemente riempite con panna cotta alla nocciola e con la gelatina al vino passito, inserire uno strato di torta fregolotta a pezzettini piccoli. Disporvi sopra una pallina di mousse al cioccolato bianco e fave di tonka,spolverare di zucchero a velo e guarnire con una fogliolina di menta.
