La panna cotta di Loris Oss Emer

 

 

La panna cotta di Loris Oss Emer

Qual è la ricetta della panna cotta perfetta ed originale?

La panna cotta è un dessert che richiede pochi ingredienti di base: panna, zucchero, gelatina e aromi come vaniglia, spezie o frutta.

La procedura di preparazione è relativamente semplice e non richiede tecniche culinarie avanzate, rendendola accessibile anche a chi ha poca esperienza in cucina.

 

La panna cotta: le origini

Il nome “pannacotta” deriva dalla combinazione di due parole : “panna” e “cotta”. 

Questa parola identificava un dessert di consistenza strutturata ma cremosa, simile a quella del crème caramel, ottenuto attraverso il processo di cottura in forno (in bagnomaria) di un composto di panna, albume liquido, zucchero ed aroma di vaniglia. La ricetta originale è stata sostituita negli anni con un composto privo di albume e fatto addensare con idrocolloidi (solitamente gelatina animale) . 

La notorietà di questo dolce è avvenuta soprattutto negli anni ’60 e ’70, quando iniziò a comparire nei menu dei ristoranti italiani. La sua semplicità, combinata con il suo sapore delicato, ha contribuito al suo successo ed alla sua diffusione oltre i confini del nostro paese.

La pannacotta infatti, assieme al tiramisù, è considerata uno dei dolci italiani più famosi al mondo.

 

La panna cotta in Italia

La panna cotta è uno dei dessert più amati della pasticceria italiana. Originaria del Piemonte, una regione nel nord-ovest dell’Italia, la panna cotta è conosciuta per la sua semplicità, eleganza e versatilità. 

In Italia, la panna cotta è un dolce molto popolare che si può trovare in quasi ogni ristorante, trattoria e pasticceria. È particolarmente amata per la sua texture cremosa e vellutata, che si scioglie in bocca. Tradizionalmente, la panna cotta è aromatizzata con vaniglia e servita con una salsa di frutti di bosco, caramello o cioccolato. Tuttavia, la sua versatilità permette di personalizzarla con vari aromi e guarnizioni, rendendola adatta a diverse stagioni e occasioni.

Diffusione della panna cotta nel mondo

La panna cotta ha oltrepassato i confini italiani, diventando un dessert apprezzato a livello mondiale. Questo dolce ha trovato una calorosa accoglienza in molti paesi grazie alla sua facilità di preparazione e alla sua capacità di essere adattato a gusti locali. In Europa, la panna cotta è un dessert popolare nei menu di molti ristoranti, non solo italiani. La sua semplicità e l’eleganza lo rendono adatto a fine pasti, e i ristoratori europei spesso la personalizzano con ingredienti locali. Chef e pasticceri nordamericani amano sperimentare con la panna cotta, aggiungendo aromi esotici come tè verde, zenzero o spezie, e servendola con una varietà di salse e guarnizioni. La panna cotta è spesso presente nei menu dei ristoranti italiani, ma anche in quelli fusion e di cucina contemporanea. In Asia, la panna cotta ha guadagnato popolarità grazie alla sua texture leggera e delicata, che si adatta bene ai palati asiatici.

 

 

Falsi miti sulla ricetta della panna cotta perfetta

Erroneamente molte persone credono che il termine “cotta” stia a significar “scaldare ad alta temperatura, cuocere sul fuoco, far bollire il composto”.

La panna, essendo un’emulsione di liquidi e grassi, con l’elevata temperatura tende a separarsi.

Per questo appassionati e professionisti mi scrivono frequentemente lamentando il fatto che questo dessert, una volta colato in stampi o bicchieri, presenti una sorta di stratificazione non voluta: una parte rimane più bianca ed un’altra che prende una colorazione grigiastra.

E oltre a questo problema, riscaldando eccessivamente il composto ci può essere una coagulazione delle proteine del latte, che alterano la texture cremosa e liscia desideratain questo dessert.

Un riscaldamento delicato aiuta a mantenere il sapore naturale e fresco della panna, senza sviluppare aromi cotti o bruciati.

Tutti questi consigli ti aiuteranno ad ottenere la ricetta della panna cotta perfetta.

 

Ecco la ricetta della panna cotta di Loris Oss Emer

 

15 g gelatina 200 Bloom
1000 g panna fresca 35% (la delicatezza ed il sapore della panna fresca non hanno eguali)
120 g zucchero
1 baccello di vaniglia (polpa e parte esterna)

 

• Idratare la gelatina in 5 volte il suo peso (se in polvere) o in abbondante acqua gelida (se in fogli)

 

• Versare la panna in una casseruola (o in una bacinella adatta al microonde), aggiungere lo zucchero e la vaniglia (inserire sia il baccello che i semi).

 

• Scaldare il composto sul fuoco (o in microonde), mescolando per far sciogliere lo zucchero. La temperatura deve arrivare a 50°C. Può essere d’aiuto un semplice termometro ad infrarossi 

 

• Togliere il baccello di vaniglia e filtrare il composto attraverso un passino non troppo fine.

 

• Inserire la gelatina idratata mescolando fino al completo scioglimento.

 

• Versare il tutto nei bicchieri (o coppe) o negli stampi (silicone, alluminio ecc…)

 

• Bicchieri: raffreddare in abbattitore modalità abbattimento positivo, quindi trasferire in frigorifero e coprire con pellicola.

 

• In stampi: abbattere in negativo e smodellare una volta congelati.

 

• Servire la pannacotta con frutta fresca di stagione piuttosto che con salse di frutta/ cioccolato/ caramello ecc…

 

Si può alleggerire la panna sostituendola con una parte di latte (ad esempio 900 g panna+ 100 g latte).

La quantità di gelatina varia in base a come viene servita:

nei bicchieri si può calare a 12 g;

negli stampi, se si desidera una consistenza più strutturata, si può  aumentare fino a 17 g.

Volendo realizzare una panna cotta leggermente areata e voluminosa si può scaldare metà della panna procedendo come indicato sopra, una volta aggiunta la gelatina far scendere la temperatura a 35°C ed aggiungere l’altra metà della panna semi-montata. A questo punto andrà versata nei bicchieri o  negli stampi.

È possibile fare un’infusione a freddo lasciando i liquidi a contatto con la vaniglia per almeno 12 ore in frigorifero coperta con pellicola.

 

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