Molto apprezzate dai bambini si possono realizzare semplicemente partendo dalla frutta fresca oppure da puree di frutta pastorizzate o congelate.
La ricetta è composta da purea di frutta, saccarosio (zucchero semolato), sciroppo di glucosio e pectina Jaune. Nel bilanciamento possiamo notare come vi sia una parte zuccherina molto alta. Sono proprio gli zuccheri a svolgere la funzione conservante in questo prodotto.
Una particolarità riguardo alla pectina impiegata in questa ricetta: va assolutamente usata la pectina gialla (jaune) per le sue caratteristiche NON termoreversibili.
Con un altro tipo di pectina come ad esempio la NH si otterrebbe una gelatina che cede con temperature ambiente elevate, come in estate (perdendo struttura e consistenza) e diventando appiccicosa.
Ecco la ricetta per preparare queste deliziose gelatine alla frutta
- 500 g Purea di frutta (è consigliata frutta acida)
- 175 g Zucchero semolato (1°)
- 15 g Pectina gialla (Jaune)
- 500 g Zucchero semolato (2°)
- 100 g Sciroppo di glucosio DE38/40
- 4 g Soluzione acido citrico (2 g acqua, 2 g acido citrico in polvere)
Mettere la purea in una casseruola d’acciaio, sul fornello, assieme alla prima parte di zucchero (175 g) mescolata a secco con la pectina.
Continuare a mescolare fino a che il composto non raggiungerà il bollore.
A questo punto inserire i 500 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portare il composto a 105 °C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere l’acido citrico in soluzione.
Versare in uno stampo di silicone o in una teglia foderata di carta da forno o silpat, ad uno spessore di circa 1,5-2 cm e far raffreddare a temperatura ambiente.
Tagliare le gelatine della misura desiderata ed arrotolarle nello zucchero semolato.
Per mantenere al meglio la loro texture si consiglia di conservare le gelatine alla frutta in contenitori o sacchettini ermetici.
PS. Queste gelatine vanno consumate direttamente ma possono essere inserite anche all’interno di cake o di lievitati poiché riescono a mantenere la struttura anche in forno.
Buon dessert…. alla frutta!
Andrea
Ma lo sciroppo di glucosio in polvere o idratato? e quello specifico che citi nella ricetta potresti indicare dove acquistarlo? Grazie
Loris Oss Emer
ciao solitamente utilizzo quello idratato, lo puoi acquistare qui: https://amzn.to/4cYayJ3
Marika Orlando
Ciao Loris come potrei bilanciarli per farne delle sospensioni? Grazie
Klaudia Angelika Schmidt
Buonasera Loris. Che differenza c’è tra il glucosio che citi nella ricetta e sciroppo di glucosio 6080? Grazie!
Loris Oss Emer
Ciao non conosco lo sciroppo di glucosio 6080, bisognerebbe capirne le caratteristiche attraverso una schda tecnica. Un saluto
Rossana
Ciao Loris! Che shelf life hanno ? Si può usare anche frutta ( purea) di fragola o ananas ? O deve essere per forza più acida ? Grazie mille
Loris Oss Emer
Ciao durano tranquillamente un mese in un contenitore ermetico. Puoi usare la frutta che vuoi, in caso basta aumentare leggermente la quantità di acido citrico
Rossana
Grazie mille!
marizia
Possono essere inserite come sospensioni nei panettoni?
Loris Oss Emer
Sì devi solo fare attenzione a lavorare delicatamente l’impasto dopo l’aggiunta perché non resistono come dei canditi. Un saluto