La magia del burro di cacao nella glassa a specchio
Il burro di cacao, ingrediente chiave in questa tipologia di glassa, offre una serie di vantaggi rispetto alle varianti tradizionali a base di cioccolato. Uno degli aspetti più notevoli è la sua straordinaria fluidità. Questa caratteristica lo rende particolarmente adatto per essere utilizzato in stampi con forme complesse e dettagliate, come bolle, promontori, e altre geometrie irregolari. Grazie alla sua capacità di scivolare con facilità sulla superficie del dolce, il burro di cacao garantisce una copertura uniforme e liscia, evitando la formazione di spessori indesiderati che potrebbero compromettere l’aspetto finale del prodotto.
Vantaggi estetici e pratici
La glassa a specchio a base di burro di cacao non solo migliora l’estetica del dolce con un finish impeccabilmente lucido e uniforme ma offre anche vantaggi pratici significativi. La sua consistenza fluida facilita l’applicazione, permettendo alla glassa di raggiungere e ricoprire ogni minimo dettaglio dello stampo senza la necessità di ritocchi o correzioni. Questo aspetto è particolarmente vantaggioso per i pasticceri che lavorano con creazioni artistiche complesse, dove ogni dettaglio conta.
Glassa a specchio con burro di cacao
Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.
Note
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente
Ingredienti
- 17 g Gelatina 200 Bloom
- 85 g acqua per gelatina
- 135 g acqua
- 275 g zucchero
- 275 g sciroppo di glucosio
- 170 g latte condensato
- 125 g burro cacao
- q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel
Istruzioni
- Idratare nell’acqua gelida la gelatina.
- Mettere in una casseruola sul fuoco acqua, zucchero e glucosio fino ad arrivare a 103°C.
- Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina , facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
- Versare nel burro di cacao, attendere qualche minuto ed emulsionare con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Inserire il colorante, filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
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Buon Dessert!
luigi luca
buonasera loris complimenti per i lavori.
Loris Oss Emer
Grazie mille
Alberto
Posso glassare una monoporzione di gelato?
Grazie.