Cos’è il glucosio che usiamo in pasticceria?
Glucosio in polvere
Il glucosio in polvere è una forma secca e cristallina di glucosio e viene commercializzato come polvere bianca (più o meno fine)
Viene prodotto a partire dall’amido (solitamente di mais). Il processo di produzione comprende diversi passaggi come:
- L’idrolisi dell’amido: L’amido viene trattato con acidi o enzimi per rompere le lunghe catene di molecole di amido in zuccheri più semplici.
- Conversione: Questo processo di idrolisi produce vari zuccheri, tra cui glucosio, maltosio e altri oligosaccaridi.
Nella versione in polvere ci sono due passaggi molto importanti che servono a togliere l’umidità presente nella fase di lavorazione.
Evaporazione: La soluzione di glucosio viene concentrata tramite evaporazione per ridurre il contenuto di acqua e aumentare la concentrazione di glucosio.
Essiccazione: La soluzione concentrata di glucosio viene essiccata utilizzando un essiccatore a spruzzo (spray dryer). Questo processo trasforma la soluzione liquida in una polvere fine e secca.
La polvere di glucosio ha un basso contenuto di umidità (solitamente dall’1% al 5% di acqua residua)
Il glucosio in polvere è altamente solubile in acqua ed ha un potere dolcificante (POD) minore rispetto al saccarosio (zucchero semolato comune)
Viene utilizzato dove:
- non si vuole aggiungere umidità alla ricetta
- si desidera migliorare la consistenza e la conservazione nei prodotti da forno
- si preferisce un controllo preciso sulla quantità di zucchero
Sciroppo di glucosio
Le fasi di produzione dello sciroppo di glucosio sono identiche a quello in polvere (eccetto i processi che servono a togliere l’idratazione). Infatti lo sciroppo solitamente contiene dal 20 al 25% di acqua.
Monica
Grazie infinite…..una bella lezione….
Vorrei prendere appunti scritti…posso? Da tenere come lezione appunto….
In passato in un altro corso non ho potuto farlo
Trovo qualche suo libro in vendita,se si,mi manda qualche titolo….grazie
Loris Oss Emer
Ciao Monica, certamente. Riguardo ai libri puoi trovarli tutti e tre cliccando qui https://amzn.to/3XZ3irW
Mariangela
Ciao Loris
Grazie per la spiegazione ultimissima
Come sempre sei un grande
Ana Panta
Grazie mille x tutte le informazioni utili è spiegazione
marco fumagalli
Sei sempre un Grande!!!