Crema o massa frangipane?

Crema o massa frangipane?

Le origini del nome frangipane non sono certe ma una delle ipotesi porta al cognome del conte Frangipani che sembrerebbe aver condiviso questa ricetta con Caterina De’ Medici durante una sua visita in Francia.

Brevissima introduzione storica per parlare di una preparazione che molti di voi hanno già visto o assaggiato: la frangipane infatti è una componente fondamentale di dolci della pasticceria classica francese come ad esempio la Galette des rois, di crostate classiche o moderne.

Bisogna però specificare che ne esistono 2 versioni molto differenti fra di loro (ecco il motivo del titolo provocatorio “Crema o massa frangipane?)

La crema frangipane francese

Realizzata con burro, zucchero, uova e farina di frutta secca: questa ricetta NON prevede farina e solitamente viene addizionata con crema pasticcera. Il risultato post cottura sarà simile ad una crema (da qui il termine corretto “crema”). Se utilizzata in abbinamento a frolla o sfoglia gluten free può essere un ottimo prodotto per chi ha problemi di celiachia.

La versione italiana

Si tratta di una massa montata di burro, zucchero, uova, farina di frutta secca ed addizionata di farina debole. Il prodotto è più compatto rispetto alla versione francese e molto più simile ad un cake. Per questo motivo preferisco chiamare questa versione “massa frangipane”.

Ovviamente esistono mille varianti di questa preparazione (vista la personalizzazione che ogni maestro apporta) ma gli ingredienti di base non cambiano.

Parlando di ingredienti, vediamo assieme quali sono le caratteristiche che devono avere:

• burro fresco morbido (Temperatura 22°/25°C)
• zucchero (semolato o a velo)
• uova  (a temperatura ambiente 13/20°C, meglio da frigorifero in estate 4/5°C)
• farina di frutta secca come mandorle, nocciole, pistacchi ecc… E’ molto importante capire la differenza fra farina di frutta secca e granella.

La prima viene inserita come aggiunta o sostituto della farina.

La seconda funge da sospensione, ovvero quell’elemento che inserisco per arricchire il mio dolce come cioccolato in gocce, frutta candita a cubetti, gelèe di frutta da cottura (pectina jaune), mele ecc. ma che non contribuirà a conferire struttura al dolce.

• farina debole, proteine fra 8 e 10%, W massimo 170 (versione italiana) solitamente inserita dal 40 al 60% sul peso della farina di frutta secca

Veniamo ora alla parte che più interessa, ovvero quella riguardante le ricette.

Ricetta crema frangipane

Crema pasticcera

(per frangipane)

Dosi

• 65 g latte
• 20 g zucchero
• 20 g tuorlo
• 7 g amido di mais
• vaniglia in bacche

Miscelare energicamente tuorli e zucchero, aggiungere l’amido ed un poco alla volta il latte. Inserire la polpa di vaniglia e cuocere a microonde fino ad arrivare a 83°C. Raffreddare velocemente.

Crema frangipane

(dose per uno strato da 1 cm all’interno di uno stampo foderato di frolla ø 19 cm) 

• 70 g burro
• 70 g zucchero
• 50 g uova intere
• 80 g farina di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi, cocco ecc…)
• pizzico di sale
• 100 g crema pasticcera

Montare il burro con lo zucchero in planetaria munita di foglia. Inserire un poco per volta le uova con il sale, cercando di mantenere l’emulsione, alternandole alla farina di frutta secca. In ultimo aggiungere la crema pasticcera fredda. Dressare la massa con sac a poche sul fondo di una tortiera foderata di pasta frolla o sfoglia (Galette des rois) . Cuocere per circa 25-30 minuti a 170°C circa

Ricetta massa frangipane

Dosi

85 g burro
85 g zucchero
85 g uova intere
85 g farina di frutta secca
50 g farina debole
pizzico di sale

Ammorbidire il burro e montarlo con lo zucchero. Inserire un poco per volta le uova con il sale, cercando di mantenere l’emulsione, alternandole alla farina di frutta secca. In ultimo aggiungere la farina setacciata. Dressare la massa con sac a poche munito di bocchetta diam 10 mm sul fondo di una tortiera foderata di pasta frolla o sfoglia. Cuocere per circa 20-25 minuti a 170°C circa.

In conclusione: meglio crema o massa frangipane? A voi la scelta!

Non mi resta che augurarvi…. Buon Dessert!