Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta
Quante volte ci siamo soffermati davanti a una ricetta per riuscire a capire quali differenze possa avere rispetto alla nostra ricetta preferita.
Questa voglia di capirne di più, purtroppo, viene frenata dall’incapacità di entrare all’interno della ricetta utilizzando la matematica.
Solo trasformando i dosaggi in percentuale si può andare a modificare il bilanciamento degli ingredienti di una ricetta!
Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta
Ci sono vari metodi per fare questi calcoli ma quello che preferisco è il seguente:
prendiamo ad esempio una pasta frolla classica:
- 500 g farina
- 300 g burro
- 200 g zucchero
- 90 g uovo intero
- 3 g sale
Per riuscire a trasformare queste quantità in percentuali devo agire in questo modo:
- procedo a fare la somma totale degli ingredienti= 1093 g
- prendo il primo ingrediente, ovvero la farina, e la moltiplico per 100:
500×100=50000
- adesso procedo dividendo il numero ottenuto per la somma totale degli ingredienti:
50000:1093= 45,75 (n arrotondato)
La quantità di farina all’interno della mia ricetta sarà del 45,74%
- Ora passo al secondo ingrediente, ovvero il burro, e lo moltiplico per 100:
300×100=30000
- Ora procedo dividendolo per la somma totale degli ingredienti:
30000:1093=27,45
La quantità di burro all’interno della mia ricetta sarà del 27,45%
- Inizio a calcolare il terzo ingrediente, ovvero lo zucchero, e lo moltiplico per 100:
200×100=20000
- Come prima procedo dividendo il numero ottenuto per la somma totale degli ingredienti:
20000:1093=18,30 (n arrotondato)
La quantità di zucchero all’interno della mia ricetta sarà del 18,29%
- Proseguo con il quarto ingrediente, ovvero le uova, sempre moltiplicandole per 100:
90×100=9000
- Divido il numero ottenuto per la somma totale degli ingredienti:
9000:1093=8,23
La quantità di zucchero all’interno della mia ricetta sarà del 8,23%
L’ultimo ingrediente da analizzare è il sale:
- Moltiplico per 100 il quinto ed ultimo ingrediente, in questo caso il sale
3×100=300
- Come prima procedo dividendo il numero ottenuto per la somma totale degli ingredienti:
300:1093=0,27
La quantità di sale all’interno della mia ricetta sarà dello 0,27%
Arrivati a questo punto, per essere sicuri di non sbagliare, facciamo la somma delle percentuali ottenute che dovrà essere 100:
45,75+
27,45+
18,30+
8,23+
0,27=
100%
NB: Se il totale si discosta di pochissimo da 100 è sufficiente arrotondare i decimali dopo la virgola, se siamo lontani da 100 abbiamo sbagliato qualcosa nel fare il calcolo.
Sperando di essere stato chiaro, vi invito a provare come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta, indipendentemente che si tratti di un dolce da forno, di una crema, di una mousse di un gelato o di un semifreddo.
Buon dessert… perfettamente bilanciato!
Emanuela Parrucci
Salve maestro vorrei sapere come diminuire le dosi di un panettone e pandoro da una ricetta con dosi industriali. Io vorrei fare 1 pezzatura da 1kg posso di ideare per 10 esempio 4000 g di farina diventano 400 g e via con tutti gli ingredienti o ci sono dei metodi per calibrare le dosi? La ringrazio infinitamente
Loris Oss Emer
Ciao sì esattamente dividi tutti gli ingredienti per 10 e vedrai che diventerà una dose più accessibile per casa. Un saluto
Chira
Buongiorno se volessi invece ricavare i valori nutrizionali da una ricetta?
Questa
1kg farina di quino
20sale
500olio evo
500 acqua
30 gr finocchio
Loris Oss Emer
Purtroppo non so aiutarti
marcello del mastro
Vale anche per altre ricette tipo bavaresi mousse , in base agli stampi.?
Loris Oss Emer
Vale per tutte le ricette ma ovviamente le percentuali ti portano come risultato sempre a cento. Potrebbe essere che il tuo stampo contenga 1000 ml che non corrispondono per forza a grammi, trattandosi di mousse e bavaresi che sono composti areati e voluminosi
Andrea
Buongiorno Loris.
Ho trovato questa ricetta per una frolla montata:
300gr farina di nocciole
500gr burro
300gr zucchero a velo
150gr uova
450gr farina 00
50gr tuorli
cannella in polvere qb
5gt lievito chimico
2gr sale
1 bacca di vaniglia
Supponiamo che io voglia realizzarla in minore quantità. L’ingrediente di partenza che devo diminuire è la farina oppure non c’è un vincolo (quindi posso partire dal burro)? E secondo quale proporzione dovrò diminuire gli altri ingredienti?
Grazie per la cortese attenzione. Un cordiale saluto, Andrea
Loris Oss Emer
Ciao Andrea, in questo caso non ti servono le percentuali ma puoi semplicemente dimezzare la ricetta, dividerla per 3, per 10 ecc… Ovviamente come dividi la farina dividerai il burro e così via.
Luigina
Grazie infinite
Giuseppe
Salve Maestro invece come faccio a calcolare se magari questa pasta frolla la vorrei trasformare al pistacchio come potrei fare la percentuale giusta?
Loris Oss Emer
Ciao Giuseppe, in quel caso le percentuali ti aiutano poco perché entriamo nel campo del bilanciamento. Bisogna conoscere la funzione di ogni singolo ingrediente all’interno di una lavorazione e sapere cosa succede se ne inserisco uno al posto di un altro.
Irma sgarangella
Se su un chilo di farina dovrei mettere 200 di olio su 800 di farina quanto ne dovrei mettere?
PIERO
grazie Loris per il tuo metodo semplice e professionale di spiegare le ricette. complimenti.
Faty
Salve, come si può riprodurre un prodotto quando sai solo la lista degli ingredienti senza percentuale e peso?
Praticamente, vorrei riprodurre un prodotto confezionato però ha in percentuale solo il secondo prodotto (16%) su un peso di 226gr.
Saprebbe dirmi se è possibile per me riprodurlo o se c’è una regola che regolamenta la percentuale dei prodotti confezionati?
La ringrazio in anticipo!!!
patrizia
Maestro, ho una ricetta del panettone che parte da 750 gr. di farina tecnica per il primo impasto e 600 per il secondo, naturalmente con il seguito degli ingredienti;
queste quantità vanno oltre la capacità della mia piccola planetaria e vorrei sapere, quindi, se posso usare questa sua tabella anche per questa ricetta panettone?
la ringrazio anticipatamente
Loris Oss Emer
Sì esatto questi calcoli ti permettono proprio di ridurre la tua ricetta mantenendo le proporzioni
Kessou driss
Bravo chef
Emanuela Simeoni
La ringrazio molto. Vediamo se riesco a riprodurre la ricetta dei burger di verdura, partendo dalle percentuali scritte tra gli ingredienti
Fabiola
E per realizzare una ricetta dove mettono solo la percentuale % come faccio a capire la quantità ?
Grazie comunque per qs informazione utilissima
Laura
Buongiorno,
Ok per la trasformazione in percentuale delle quantità in grammi, ma la ricetta resta comunque con quelle quantità di ingredienti scritti.
Sarebbe interessante come bilanciare la ricetta nel caso si inserissero nuovi elementi (farina nocciole? Cacao? Cioccolato, quindi burro cacao? metà olio e metà burro? ) oppure se si volesse uns percentuale inferiore di zucchero, ecc.
Esistono anche in questi casi dei margini raccomandati in cui ci si puô muovere??
Grazie.
Ivanna
Grazie tante per spiegazione, ci serviva davvero
Claudio Valente
Grazie!
Gianni amoruso
Lei è una persona gentile, io sono stato scostumato nei suoi confronti. Mi perdoni
Laura
Buongiorno,
Ok per la trasformazione in percentuale delle quantità in grammi, ma la ricetta resta comunque con quelle quantità di ingredienti scritti.
Sarebbe interessante come bilanciare la ricetta nel caso si inserissero nuovi elementi (farina nocciole? Cacao? Cioccolato, quindi burro cacao? metà olio e metà burro? ) oppure se si volesse uns percentuale inferiore di zucchero, ecc.
Esistono anche in questi casi dei margini raccomandati in cui ci si puô muovere??
Grazie.
Emanuela Simeoni
La ringrazio molto. Vediamo se riesco a riprodurre la ricetta dei burger di verdura, partendo dalle percentuali scritte tra gli ingredienti