Quanta gelatina bisogna mettere nei dolci?
Uno dei principali problemi che riscontrano le persone che si apprestano a realizzare preparazioni dove è prevista la gelatina è quello di trovarne il dosaggio ideale.
La quantità perfetta di questo ingrediente ci permetterà di ottenere un dolce non eccessivamente compatto ma al contempo che sia in grado di tenere una buona struttura e non collassi con il tempo.
Trovare il giusto equilibrio non è una semplice operazione ma richiede test e sperimentazioni.
Quello che ho riassunto nella tabella che seguirà è frutto della mia esperienza e dell’utilizzo di ricette collaudate nel tempo.
Ovviamente ci sono degli ingredienti che possono modificare leggermente il dosaggio della gelatina ed altri che addirittura ne inibiscono la sua funzione di gelificante.
Parlando di pasticceria fresca, non di pasticceria consumata in negativo (gelati, semifreddi ecc..), gli ingredienti che con il freddo rapprendono sono sostanzialmente quelli contenenti grassi oppure che hanno un potere legante come il cioccolato fondente.
Più alta sarà la percentuale di queste sostanze e meno gelatina andrà all’interno di quel dolce.
Gli ingredienti invece che possono interferire sulla gelificazione sono gli acidi ed alcuni tipi di frutta come kiwi ed ananas.
In quel caso bisogna riscaldare la purea fino a superare gli 80°C per inibire l’azione degli enzimi che causano questo fenomeno.
Un’ altra cosa importantissima sono i Bloom della gelatina: se non conosciamo le caratteristiche della gelatina che stiamo utilizzando difficilmente avremo un risultato eccellente.
Consiglio vivamente l’utilizzo di gelatina in polvere poiché si idrata velocemente ed è molto pratica. Le mie ricette sono tutte tarate su gelatina 200 Bloom (la puoi acquistare qui).
Ovviamente l’idratazione della gelatina non è istantanea e bisogna aspettare solitamente 10-15 minuti.
La gelatina per sciogliersi al 100% deve essere sempre inserita in un liquido caldo che sia ad una temperatura di circa 40-50°C.
Alternative alla gelatina animale
Per chi non ama la gelatina animale ho inserito anche la colonna con l’agar agar (gelificante di origine vegetale) con 650 Bloom.
Questo gelificante non ha bisogno di idratazione come la gelatina animale ma va portato ad una temperatura di almeno 85°C per alcuni minuti per attivarsi.
Una volta raggiunti i 40°C inizia a gelificare. Il prodotto ottenuto attraverso questo tipo di gelificante avrà una texture diversa da quelli prodotti con la gelatina animale.
Tabella quantità gelatine
Ritornando al quesito iniziale: quanta gelatina bisogna mettere nei dolci?
Ecco la risposta tarata sulle mie ricette.
Questi sono valori medi: se vuoi ottenere un prodotto più o meno sostenuto puoi aumentare o diminuire la gelatina fino ad un 15%.
ps. prevedo che sarà una delle tabelle del mio sito più stampate di sempre 😀
Buon Dessert!
Misura tortiera e per porzioni pan di Spagna
Alessandro
Salve Loris, ho cercato e trovato questa utilissima guida in quanto ultimamente, in ambito amatoriale mi diletto e diverto a fare torte stratificate a base di bavaresi e crema chiboust (pistacchio, nocciola, cioccolato e vaniglia), nelle ultime mi è capitato che gli strati si separano tra di loro (sia tra gelle di frutta che da biscuit), può essere dovuto alla presenza di troppa gelatina o ad errori nella gelificazione? Come si può sperimentare e correggere il tiro?
Grazie mille in anticipo.
Gioppino Gioppò
Buonasera,
È possibile usare della pectina in una panna cotta, e congelare la panna cotta ed averla ancora sostenuta quando si scongela? O devo aspettarmi una perdita di forma? Grazie
Tommaso
Utilissimo! Ma invece per le glasse? mediamente quale è la percentuale di gelatina da aggiungere?
Grazie
giuseppe
su una ricetta bilancia x 6 e la devo fare per 12 devo raddoppiare le dosi o rifare il bilancamento
grazie
liliana
GRAZIE!!!! tabella utilissima!
Valentina Cirulli
Ho appena scoperto questo preziosissimo blog grazie ad una tua corsista! E sto facendo una scorpacciata di nozioni! Grazie per tutte le informazioni che ci doni!
La domanda relativamente alle gelatine :hai parlato di una diversa texture fra animale e agar agar, potresti descriverla meglio? Grazie mille mila volte!
Valentina
Tiziana Mattucci
finalmente chiarezza come sempre…ma ho bisogno di aiuto…ho fatto una charlotte con bavarese…si che ne ho avanzata un po troppa di bavarese e adesso si è solidificata ,non abbattuta! posso riscaldarla a bagno maria per poterla stendere per realizzare dei mignon a strati?Grazie
Valentina
Una sostituzione per la gelatina? Mi fa senso sapere di cosa e’ fatta
Loris Oss Emer
Ciao ecco qui http://dessert.paissangroup.com/2016/04/22/come-sostituire-la-colla-di-pesce/
Francesca Gibellini
Grazie mille Loris.
P.s.
Faccio spesso il tuo Chococaffè del corso a PicaPastrySchool, è sempre un successone!
Loris Oss Emer
Ciao Francesca, sono proprio contento! A presto!!
Anna
Loris scusa su 750 gr di mousse allo yogurt quanta gelatina in polvere 160 bloom devo utilizzare?
Loris Oss Emer
Ciao Anna, ti consiglio di utilizzare questa ricetta dove la dose di gelatina e già calibrata http://dessert.paissangroup.com/ricette-dessert-al-piatto/coccola-di-leggerezza/
Patrizia
Sempre attento alle nostre perplessità e sempre pronto a dare utilissime nozioni, grazie!
Loris Oss Emer
Prego Patrizia, un abbraccio!