Come chablonare un dolce
Buon giorno a tutti,
oggi vi parlerò della tecnica dello chablonage.
Questo termine arriva dal francese “chablonnage” e si usa per definire sostanzialmente due tecniche:
- -spruzzare una miscela di cioccolato addizionata di burro di cacao, su un dolce congelato o su dei soggetti di cioccolato
- -impermeabilizzare stati di pasta cotta (frolla, sfoglia, crumble ecc..) soggetta all’assorbimento dell’umidità. Avendo già trattato questo argomento qualche anno fa nell’articolo “impermeabilizzare la pasta sfoglia” oggi mi dedicherò alla prima tecnica.
Chablonare un dolce con effetto velluto
Con questa procedura si ottiene un effetto particolarmente bello da vedere e poco impattante dal punto di vista del gusto (si forma infatti una crosticina sottilissima).
Si possono chablonare torte moderne, monoporzioni o soggetti di cioccolato (alberelli di natale, uova pasquali ecc..) a patto tutto sia perfettamente congelato.
Per ottenere questo sistema ci sono 2 metodi:
- -usare delle bombolette con miscele già pronte all’uso
- -utilizzare un compressore ad aria compressa con pistola oppure una pistola elettrica
Nel primo caso l’operazione è particolarmente semplice poichè, a parte rispettare le indicazioni e le temperature evidenziate in etichetta dal produttore, basta semplicemente spruzzare questa miscela su un dolce ghiacciato. Il dolce dev’essere a -18/-20°C. Questo metodo va bene per piccole produzioni o per uso casalingo.
Quando invece si chablonano grandi quantità di torte e monoporzioni, conviene munirsi di compressore ad aria compressa con pistola e di una cappa aspirante. Le caratteristiche indispensabili riguardanti questo metodo sono sostanzialmente:
- -una pistola con ugello dallo 0,8 al 1,5 con regolatore di polverizzazione
- -la taratura del compressore a 3 atmosfere
La miscela da spruzzare dev’essere composta da un cioccolato di copertura (abbastanza fluido) + burro di cacao.
La percentuale classica di questi 2 componenti è quella con il 60% di cioccolato fondente ed il 40% di burro di cacao ma questo bilanciamento può variare in base al tipo di cioccolato che si sta utilizzando:
50% cioccolato e 50% bdc
40% cioccolato e 60% bdc
Nel caso di miscele colorate bisogna usare cioccolato bianco fluido+ bdc+ colorante liposolubile
La procedura per chablonare un dolce con questa miscela è quella di fondere il burro di cacao a 50°C (in microonde o in bagnomaria) ed unire il cioccolato fuso a 50°C (fondente) e 45°C (bianco) miscelando bene.
Una volta ottenuto questo composto bisogna filtrarlo per evitare eventuale presenza di grumi. Quando la pistola sarà riempita con la miscela, tutto dovrà essere tenuto al caldo (altrimenti il bdc potrebbe indurire ostruendo l’ugello della pistola).
La temperatura di utilizzo della miscela dev’essere sempre fra i 45°C ed i 50°C
La miscela andrà nebulizzata ad una distanza indicativa di 20 cm e spruzzata sul dolce ghiacciato con movimento ondulatorio.
Bisogna fare attenzione a ricoprire bene il dolce senza però abbondare per evitare la formazione di piccole palline anti-estetiche.
Una volta terminata questa operazione il dolce potrà essere conservato in vetrina negativa oppure messo a temperature positive per poter essere consumato di li a qualche ora.
Buon dessert… perfettamente chablonato!
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Cinzia Catacchio
Buongiorno Maestro. Grazie per le informazioni preziose. Vorrei acquistare il compressore e la pistola che indica lei, ma mi riesce difficile individuare questi articoli: le chiedo troppo se la prego di indicarmeli? Sono anni che vorrei ricoprire i miei dolci con le miscele per chablonare preparate da me, ma mi blocco sempre e abbandono i miei propositi perché non so mai quali attrezzature acquistare! La ringrazio se vorrà aiutarmi. Ps il suo corso che seguii a Bari fu bellissimo, appresi tante tecniche e informazioni interessanti; peccato che non scenda più per i corsi!
Sara
Grazie del riscontro, e la miscela con il cioccolato gianduia deve essere sempre intorno ai 45°C/50? Grazie
Sara
salve, è possibile chablonare con una miscela fatta con burro di cacao e cioccolato gianduia? se si in che percentuali i due componenti? grazie
Loris Oss Emer
Ciao Sara, puoi utilizzare le stesse proporzioni anche con il gianduia. Un saluto
Roberta
É possibile impermeabilizzare delle decorazioni in zucchero? per esempio di isomalto, grazie mille
al
Salve, si potrebbe utilizzare anche una glassa trasparente e spruzzarla sopra la torta congelata
Loris Oss Emer
Sì certamente, per questa operazione è sempre meglio diluire la glassa con un 10% di acqua. Un saluto
maria
Buonasera, può suggerirmi un aerografo con compressore che potrei acquistare senza vendere un rene?
grazie!
Chiara Pizzolante
Salve, ho visto la foto delle mele ripiene al tiramisu. Vorrei più info sul procedimento, grazie.
Loris Oss Emer
Ciao Chiara, non ho mai fatto le mele ripiene al tiramisù. Un saluto
Matteo Tofani
Salve, ho visto anche chi usa questa tecnica ma senza effetto velluto… Ho provato, ma a me riesce solo con effetto velluto… Come si fa a non avere effetto velluto? È possibile che si debba spruzzare con la torta a T ambiente quindi non fredda?
Grazie