Glassa per Sacher – le ricette di Pianeta Dessert®
Un po’ di storia
L’invenzione della Sachertorte risale al periodo della Restaurazione, quando alle dipendenze del cancelliere austriaco Klemens von Metternich vi era l’apprendista cuoco pasticciere Franz Sacher.
Questo pasticciere amava particolarmente il cioccolato e a causa dell’improvvisa malattia del capocuoco, il giovane la realizzò come dessert di un pranzo ufficiale.
Il dolce è composto da un cake al cioccolato realizzato con montata al burro e farcito con strato di confettura di albicocche. La torta in seguito viene ricoperta con della glassa al cioccolato fondente.
La torta Sacher viene solitamente accompagnata con panna montata e una tazza di caffè o tè.
La glassa
La copertura della torta Sacher (Sachertorte) non è solo un dettaglio estetico, ma un elemento fondamentale che contribuisce alla sua identità e al suo gusto unico.
Ecco perché la copertura perfetta è così importante:
La Sachertorte è famosa a livello mondiale per la sua copertura di cioccolato fondente. Una copertura perfettamente liscia non solo rende la torta visivamente attraente ma ne sottolinea anche l’autenticità e la qualità. È una sorta di firma che distingue la Sachertorte da altre torte al cioccolato.
La glassa gioca un ruolo cruciale nel bilanciamento dei sapori della torta. Deve essere abbastanza spessa da fornire un contrasto con il morbido pan di Spagna al cioccolato e la sottile strato di confetture di albicocche, ma non così dominante da sovrastare gli altri componenti. La qualità del cioccolato utilizzato per la copertura è altrettanto importante, poiché contribuisce alla complessità del gusto finale.
Una copertura perfetta contribuisce alla piacevolezza della texture complessiva della torta, offrendo una sottile resistenza al morso prima di arrivare alle morbide strati interni. Questa variazione di texture è parte dell’esperienza di mangiare una Sachertorte.
La glassa di cioccolato aiuta anche a sigillare l’umidità della torta, mantenendola fresca più a lungo. Questo è particolarmente utile per una torta che spesso viene consumata su più giorni o che deve viaggiare.
Data la sua lunga storia e il suo status iconico, esistono aspettative precise su come debba essere una Sachertorte, incluse le caratteristiche della sua copertura. Realizzare una copertura perfetta è quindi anche una questione di rispetto per la tradizione e per gli standard culinari associati a questo dolce.
Composizione delle glasse
Le glasse si dividono in:
-
glasse per la pasticceria classica (quelle che esamineremo in questo articolo)
-
glasse a specchio (utilizzate nella Pasticceria Moderna)
Il cioccolato si presta molto bene al glassaggio, usato così com’è però può risultare troppo denso, troppo duro al taglio e di conseguenza di difficile utilizzo.
Vediamo quali sono le sostanze che possiamo utilizzare per diluirlo e per creare delle glasse.
Glassa per Sacher – le ricette di Pianeta Dessert®
1.Glassa cioccolato e sciroppo
Aggiunta di sciroppo: questo sistema ci permette di creare una glassa morbida ma più zuccherata delle altre 2.
Glassa Sacher
Notes
La fluidità di questa glassa sarà influenzata dalla quantità di burro di cacao contenuto nel cioccolato.
Ingredients
- 125 g zucchero
- 130 g acqua
- 300 g cioccolato fondente
Instructions
- Portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Ritirare lo sciroppo dal fuoco, versarlo nel cioccolato e creare un'emulsione con un mixer ad immersione a campana aperta , tipo Bamix,cercando di evitare la formazione di bolle d'aria.
2.Glassa cioccolato e burro
Ricetta:
- 200 g copertura fondente
- 200 g burro di qualità
Aggiunta di burro: a differenza dell’olio, il burro contiene una certa quantità di acqua che potrebbe compromettere il nostro lavoro, per questo motivo dobbiamo seguire la tecnica dell’emulsione. La più usata è l’emulsione ovvero una tecnica che ci permette di miscelare due sostanze non miscelabili fra di loro (come ad esempio grassi con acqua) attraverso il frizionamento: in questo caso si scioglie il cioccolato e vi si aggiunge il burro sciolto in proporzione 1:1, si versa 1/2 del burro mescolando al centro della bacinella, una volta che comincia a diventare un nucleo elastico e lucido e l’emulsione si starà avviando. A questo punto possiamo allargarci mescolando anche il rimanente cioccolato rimasto ai lati e successivamente aggiungere il burro rimanente.
In alternativa si versa il burro nel cioccolato fuso, in una caraffa stretta ed alta, e si emulsiona con un mixer ad immersione.
La glassa per Sacher con burro ci offre un giusto compromesso fra morbidezza e gusto.
3.Ganache
Ricetta:
- 170 g panna fresca 35%
- 240 g cioccolato fondente
- 20 g glucosio
Si ottiene anch’essa con la tecnica dell’emulsione. Si scioglie il cioccolato e nel frattempo si riscalda della panna fresca con il glucosio (circa a 45-50°C) aggiungendo un cucchiaino di glucosio (o miele). Anche in questo caso seguiremo i passaggi descritti nella glassa con aggiunta di burro.
Questa ricetta di glassa per Sacher (come del resto le prime 2) si presta bene anche per pasticceria fresca, profiterole e pasticceria lievitata con gradi di lucentezza variabili.
4. Glassa pinguino all’olio
Con l’aggiunta di olio di arachidi il cioccolato risulterà più fluido e più morbido al taglio.
Si può aggiungere dal 10% al 30%, tutto dipende dal tipo di cioccolato che stiamo utilizzando
Per vedere le tecniche per la preparazione di glasse lucidissime a specchio ti consiglio questo articolo
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Buon Dessert!
L'importanza della fluidità del cioccolato
Fracesco
Questa Dominica provero’. Spell vada been con la primal glassa
Stefano
Attenzione, la vera Sacher ha una glassa croccante, molto dura; anche in estate, se lasciata al sole, rimane quasi croccante (probabilmente è quasi priva di grassi ed è proteica e saccarina, con albume e zucchero). Poi ha così poca marmellata che pare né basti un cucchiaio sia per lo strato interno che per il rivestimento esterno. Se la glassa sia morbida non sarà di certo una Sacher.
Loris Oss Emer
Infatti per le caratteristiche che stai elencando va benissimo la glassa numero uno. Nessuno conosce la vera ricetta perché è ovviamente segreta ma sicuramente non ci sono all’interno albumi. Non è farcita con marmellata ma con confettura di albicocche. L’ho assaggiata in più occasioni all’hotel Sacher di Vienna e l’ho trovata tutt’altro che dura.
Alberto
Buongiorno Loris,la prima glassa elencata,quella composta da zucchero,acqua e cioccolato,una volta emulsionata a quanti gradi va versata? Grazie
Katia
Buongiorno Loris. Ho fatto per la prima volta la Sacher con il metodo “ganache”. Non avendo mai provato l’emulazione manuale mi sono lanciata… Ma ho notato che non si è emulsionati bene…
Infatti, una volta asciugata la glassa, si vedevano sulla superficie delle striature bianchicce. In cosa devo migliorare?
Dalila
Anche io ho avuto problemi con la glassa che non appena si è asciugata ha presentato delle striature bianche. Come posso risolvere?
Loris Oss Emer
Dalila con quale tecnica hai emulsionato la glassa?
Loris Oss Emer
Ciao Katia, è un problema di emulsione in questo caso
Daniele
Rieccoti finalmente!!! Grazie di cuore per questi preziosi suggerimenti!