In questo video cercherò di spiegarti gli errori che devi evitare nella produzione della glassa a specchio.
Per ottenere una glassa a specchio perfetta, ci sono diverse accortezze da seguire durante la preparazione e l’applicazione. Ecco i principali consigli e trucchi
Preparazione della Glassa
Utilizza ingredienti di alta qualità, in particolare il cioccolato, il cacao in polvere e la gelatina.
Segui la ricetta con precisione, misurando accuratamente tutti gli ingredienti. Piccole variazioni possono influire sulla consistenza e sulla lucentezza della glassa.
Il primo problema nella produzione di glassa a specchio è quello della densità.
Quante volte ti sei ritrovato con un glassa troppo densa, collosa? Oppure troppo fluida che scivola via dal dolce? Come si fa a capire quando stiamo usando la glassa in modo corretto?
La prima cosa a cui stare attenti è ad esempio e quello di utilizzare la glassa a specchio fra i 30 ed i 35 gradi.
Se a queste temperature la nostra glassa presenta dei problemi, bisogna controllare le proprietà degli ingredienti utilizzati e le temperature di cottura.
Glassa eccessivamente densa, collosa e viscosa
- DE sbagliato del glucosio (valore troppo basso),
- Bloom errati della gelatina (nelle mie ricette sempre gelatina 200 Bloom)
- Temperatura errata di cottura dello sciroppo (sopra ai 104ºC),
- Fluidità errata del cioccolato bianco (oppure cioccolato che non è stato conservato ermeticamente ed ha preso umidità),
- Inserimento di coloranti con potere addensante (solitamente oro, bronzo e argento),
- Temperatura errata di utilizzo,
- Mancanza di emulsione pre utilizzo
Glassa troppo fluida, che tende a scivolare via
- Mancanza di riposo di almeno 7 ore
- Temperatura errata di cottura della glassa (non 103 gradi)
- DE sbagliato del glucosio (valore troppo alto),
- Bloom errati della gelatina,
- Tipo errato di latte condensato,
- Inserimento di coloranti liquidi
- Temperatura errata di utilizzo,
- Mancanza di emulsione pre-utilizzo.
- Ultima cosa potrebbe esserci stata della brina che ricopriva il dolce e che si è sciolta portando difetti nella glassa
PER LE RICETTE DELLE GLASSE CLICCA QUI
Alice
Buonasera, le ultime due volte che ho glassato due torte con due glasse diverse è successo uno spiacevole inconveniente. Le prime ore dopo essere glassata la torta era bellissima, ma dopo un giorno, o comunque nel momento in cui la torta di scongelava del tutto, la glassa scivolava dal dolce. Entrambe le volte avevo preparato una mousse al mascarpone con interno ai frutti di bosco. Potrebbe essere che la glassa scivolava a causa della base? Cioè che la mousse al mascarpone non è”compatibile”con la glassa? Perché mi è successo sono queste sue volte. Mentre se l’esterno era di crema diplomatica nessun problema.
Valentina
Buonasera! Una glassa troppo collosa potrebbe dipendere dal fatto che in ricetta era indicato uno sciroppo di glucosio 60de, mentre ne è stato usato uno 44 de? Grazie !
Loris Oss Emer
Ciao, si certamente. Un saluto
Federica
Buongiorno ho una domanda da porle.. Ho glassata una bavarese alla vaniglia.. Ma il giorno dopo che ho tagliato il dolce la glassa era plastificata e non morbida.. Che errori ho commesso?
Floriana
Buongiorno maestro, avrei bisogno di sapere se x la glassa al cioccolato fondente al posto del latte condensato posso usare la panna fresca ? Se gentilmente mi potrebbe dare la quantità eventualmente! Grazie mille !
Loris Oss Emer
Ciao, non è possibile sostituire il latte condensato con la panna. Un saluto
Laura
Buon pomeriggio, avrei una domanda di curiosità, si può fare una glassa senza cioccolato? Purtroppo per problemi di intolleranza al nichel non posso incorporare nella glassa nessun tipo di cioccolato. Grazie mille Maestro.
Loris Oss Emer
Ciao si puoi fare glasse alla frutta. Un saluto
Domenico
Buonasera. Ho una domanda riguardo la glassa a specchio al cacao. Ho eseguito tutti i passaggi però risulta opaca. Da cosa può dipendere?
Maria Pia
Buongiorno, grazie per tutti i suoi preziosi consigli e per le sue ricette, ho una domanda sulla glassa con effetto a strisce: dopo aver inserito nel boccale le diverse glasse colorate, occorre dare una leggera mescolata? Grazie ancora e buona giornata.
Loris Oss Emer
Ciao assolutamente no, devi versarle senza mescolare
Samantha
Posso fare una salda alle fragole, fragole zucchero e limone) e aggiungere gelatina e glucosio liquido? (Con le giuste quantità)
Annalisa
Buongiorno maestro,
Una volta glassato il dolce e apposto sulla base di frolla, ho letto che va conservato in frigorifero. Ma il dolce è congelato, quindi tenderà a sciogliersi. Non colerà la glassa? Quali sono i tempi giusti da prevedere per mantenere perfetta la glassa e poter mangiare il dessert? Grazie mille
Annalisa Z.
Rosanna
Buonasera maestro, volevo un chiarimento sulla gelatina. Se utilizzo dei fogli di gelatina e li idrato con 5 volte il loro peso di acqua, al momento di versarli nella glassa li devo strizzare o no?
Loris Oss Emer
Ciao no non serve strizzarli
Silvia Martellucci
Buonasera volevo sapere come deve essere riportata a temperatura 30 35 gradi la glassa dopo averla tirata fuori dal frigorifero. Grazie