14 Ago 2018

Ricette facili da ricordare

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Buongiorno!

Nella mia esperienza ho imparato a memoria moltissime ricette ma non ti nego che le più semplici da ricordare sono sempre state quelle con le quantità degli ingredienti tutte uguali.

A questo gruppo di ricette semplicissime da imparare si aggiungono quelle che scalano “con conto alla rovescia” (vedi frolla) e quelle a cui togli uno “0” ad ogni ingrediente (vedi panna cotta).

Premesso questo non ti prometto di eliminare il ricettario ma questo potrebbe essere un ottimo esercizio per allenare la memoria.

Sicuramente col tempo potrai evitare di trovarti in difficoltà sul lavoro o in ambienti dove non hai le tue ricette a portata di mano (anche se con la app Pianeta Dessert questo è praticamente impossibile! …Eh eh eh!!!)

In questo articolo una raccolta di ricette facilissime da ricordare!

 

 

Ricette facili da ricordare- ideali per smemorati
Ricette facili da ricordare – ideali per smemorati

 

 

Torta 4/4

(diametro 24)

  • 250 g Burro
  • 250 g Zucchero
  • 250 g uova intere
  • 250 g Farina debole 00
  • 5 g lievito in polvere
  • Pizzico di sale
  • Buccia di limone grattugiata
  • 1/2 Vaniglia in bacche

 

Iniziare la lavorazione montando il burro morbido con planetaria munita di frusta a K, quindi aggiungere lo zucchero fino ad ottenere una crema sostenuta ed inserire, un po’ alla volta, le uova (badando che vengano emulsionate bene). Aggiungere in seguito gli aromi e le polveri setacciate assieme (farina + lievito).

Versare la massa in tortiera imburrata ed infarinata (o passata con zucchero) e cuocere a 170°C per circa 35-40 minuti.

Varianti consigliate: ideale per torte di mele

 

Tortino pere e cioccolato

  • 150 g burro
  • 150 g zucchero
  • 150 g uova intere
  • 150 g farina 00 debole (proteine 10%)
  • 50 g cacao amaro 22/24
  • 8 g lievito in polvere
  • pizzico di sale
  • vaniglia in bacche

Pere

  • 1 l acqua
  • 200 g zucchero
  • buccia di mezzo limone
  • 15 pere Williams (piccole)

Sbucciare le pere e tagliarle alla base per farle stare diritte:

immergerle per 4-5 minuti (dipende dalla maturazione) nello sciroppo precedentemente preparato con acqua, zucchero e buccia di limone.

Scolarle, procedendo con delicatezza, e raffreddarle velocemente.

Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere un poco alla volta le uova (fredde); aggiungere il cacao setacciato.

In ultimo, badando di non lavorare troppo l’impasto per non far reagire il glutine, aggiungere la farina setacciata con il lievito in polvere.

Imburrare le cocotte e disporre sul fondo 25 g di composto.

Adagiare la pera e con un sac a poche ricoprire il bordo con altri 20 g circa di composto.

Cocotte di pere e cioccolato
Cocotte di pere e cioccolato

 

Torta 4/4 alla ricotta

  • 250 g Uova
  • 250 g Ricotta
  • 250 g Zucchero
  • 250 g Farina debole 00
  • 8 g lievito in polvere
  • Pizzico di sale
  • Buccia di limone grattugiata
  • 1/2 Vaniglia in bacche

Iniziare la lavorazione dividendo i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero e gli aromi ed aggiungere la ricotta passata al setaccio. Inserire le polveri setacciate assieme (farina + lievito) e gli albumi montati a neve.

Versare la massa in tortiera imburrata ed infarinata (o passata con zucchero) e cuocere a 170°C per circa 40/45 minuti.

 

Torta 4/4 al cacao

(Assomiglia al tortino ma è bilanciata in modo diverso- diametro 24)

  • 250 g Burro
  • 250 g Zucchero
  • 250 g uova intere
  • 200 g Farina debole 00
  • 50 g cacao amaro
  • 5 g lievito in polvere
  • Pizzico di sale
  • Buccia di limone grattugiata
  • 1/2 Vaniglia in bacche

 

Iniziare la lavorazione montando il burro morbido con planetaria munita di frusta a K, aggiungere lo zucchero fino ad ottenere una crema sostenuta ed inserire, un po’ alla volta le uova (badando che vengano emulsionate bene). Inserire in seguito gli aromi e le polveri setacciate assieme (farina +cacao+ lievito).

Versare la massa in tortiera imburrata ed infarinata (o passata con zucchero) e cuocere a 170°C per circa 40 minuti.

 

Pan di Spagna

(massa pesante)

  • 200 g Uova intere
  • 200 g Zucchero
  • 200 g Farina (oppure 150 g farina, 50 g fecola)

Montare in sbattitrice le uova  (tenute per alcune ore a temperatura ambiente) con lo zucchero 10 min. Unire delicatamente la farina setacciata mescolando dall’alto verso il basso.

Mettere in tortiere imburrate ed infarinate fino a 2/3 cuocere a 180/190° per 25/30 min.

 

 

Streusel al pistacchio

(utilizzato per conferire masticabilità nei dolci al cucchiaio e nella pasticceria moderna)

  • 50 g burro
  • 50 g zucchero
  • 50 g farina debole
  • 50 g pistacchio
  • pizzico di sale

Macinare finemente i pistacchi, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare tutto assieme.

Riposare in frigorifero per una mezz’ora e passare ad una graticola di 0,5 cm.

Disporre su placca foderata con carta da forno e cuocere in forno a 140°C per circa 20 minuti.

 

Lingue di gatto

(biscotto classico)

  • 50 g burro morbido
  • 50 g zucchero a velo
  • 50 g albume
  • 50 g farina
  • vaniglia in bacche
  • pizzico di sale

Miscelare burro e zucchero a velo, aggiungere la vaniglia e il sale.

Preparare gli albumi montati a neve ed aggiungerli un poco per volta assieme alla farina setacciata.

Formare delle cialdine della forma desiderata, cuocere in forno a 190°C per circa 8 minuti.

Questa pasta si presta ad essere utilizzata per preparare lingue di gatto normali o a forma di scodella dove poter inserire gelato, macedonia o creme montate al sifone.

 

Baci di dama

(biscotto classico)

  • 100 g farina di mandorle
  • 100 g burro
  • 100 g zucchero di canna
  • 100 farina 00 debole
  • pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti assieme.
Lasciar riposare in frigorifero per una mezz’ora dopodiche creare dei filoncini e, successivamente, tagliare degli gnocchi. Formare delle palline e disporle su placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno a 130°C per circa 20 minuti e successivamente aumentare la temperatura a 170 continuando la cottura fino a doratura (circa 10 minuti). Una volta tolti dal forno e raffreddati accoppiare con cioccolato fondente fuso.

Ricette facili da ricordare, ideali per smemorati
Ricette facili da ricordare, ideali per smemorati- Baci di dama

 

 

Eclaire craquelin

 

 Pasta bignè

  • 160 g Acqua
  • 160 g Latte
  • 160 g Burro
  • 160 g Farina setacciata
  • 260 g Uova
  • 5 g Zucchero
  • 5 g Sale

Far bollire acqua, latte, burro a pezzi, zucchero e sale:

togliere dal fuoco, unire  la farina, rimettere sul fornello per circa 5 minuti mescolando di tanto in tanto.

Mettere il composto in planetaria ed aggiungere  le uova (che una non veda l’altra) all’impasto ancora caldo.

Con il sac a poche dare forma e dimensione voluta, disporre sopra la superficie del bignè la pasta craquelin cruda ricavata con un copa-pasta liscio di misura uguale a quello dell’eclair.

Cuocere a 160° C in forno statico per circa 30 minuti.

Pasta craquelin

  • 100 g burro
  • 100 g zucchero di canna
  • 100 g farina
  • colorante alimentare (facoltativo)

Impastare come una normale pasta frolla e lasciar riposare in frigo una mezz’ora prima dell’utilizzo. Stendere la pasta con il mattarello fra 2 fogli di carta da forno fino ad ottenere uno spessore di 1-2 mm  e metterla nuovamente in frigorifero.

 

Torta di grano saraceno

(Diametro 24 – torta gluten free)

  • 150 g burro
  • 150 g zucchero a velo
  • 150 g farina di grano saraceno
  • 150 g farina di mandorle
  • 100 g tuorlo (n 5)
  • 100 g albume (n 3)
  • 5 g lievito in polvere
  • pizzico di sale
  • vaniglia
  • q.b. confettura di lamponi

Montare il burro e lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli, il sale e la vaniglia.
Unire le polveri un poco per volta e gli albumi montati a neve. Mettere l’impasto in una tortiera imburrata e passata con zucchero.
Cottura 35/40 min circa a 170° C.

Una volta fredda tagliare a metà e farcire con la confettura di lamponi. Servire spolverando con zucchero a velo.

torta di grano saraceno
torta di grano saraceno

 

Pasta Frolla

  • 300 g Farina debole
  • 200 g Burro
  • 100 g Zucchero
  • 50 g (n 1) Uovo
  • pizzico sale
  • Vaniglia
  • Buccia di limone grattugiata

Spezzettare e lasciar ammorbidire il burro. In seguito, impastare con lo zucchero, unire i tuorli, gli aromi
ed il sale .
Infine aggiungere velocemente la farina. Lasciar riposare mezz’ora in frigorifero prima dell’utilizzo.

 

Meringa pastorizzata a microonde

(ideale come base di creme e semifreddi o per decoro)

  • 200 g zucchero semolato
  • 100 g albume
  • 30 g acqua

Preparare gli albumi in una bacinella adatta per forno a microonde (plastica, vetro, ceramica o acciaio 18/10).

Aggiungere lo zucchero e l’acqua mescolando bene.

Mettere in microonde per 30 secondi ad 800 W di potenza, togliere e mescolare vigorosamente.

Rimettere in forno e ripetere i passaggi senza mai superare i 30 secondi fino al raggiungimento di 70°C.

Questa temperatura è quella della bassa pastorizzazione e ci garantisce una sicurezza igienica nei confronti della salmonella.

A questo punto la meringa verrà versata nella planetaria e montata fino a raffreddamento della massa.

La piccola percentuale d’acqua renderà la meringa leggermente meno compatta di quella svizzera con una lavorabilità interessante.

 

Crema al burro

  • 300 g meringa all’italiana
  • 300 g burro fresco di alta qualità

Preparare la meringa pastorizzata a microonde montandola fino al raffreddamento. Unire il burro morbido e montare per altri 5/6 minuti circa (fino ad ottenere una crema lucida e strutturata).

 

Semifreddo all’italiana

  • 150 g crema pasticciera
  • 300 g meringa italiana
  • 450 g panna montata
  • q.b. paste aromatizzanti (nocciola, pistacchio ecc…)

Preparare la meringa pastorizzata a microonde, una volta fredda aggiungere la panna montata, la crema pasticcera e le paste aromatizzanti.

 

Panna cotta

  • 600 ml panna fresca 35%
  • 60 g zucchero
  • 6 g gelatina in polvere 200 blooom
  • vaniglia

Mettere in ammollo la gelatina in 30g d’acqua gelida. Bollire la panna con lo zucchero e gli aromi, unire la gelatina e filtrare.

 

Versare la panna cotta bianca nei bicchieri ed abbattere in positivo . 

Conservare in frigorifero e servire con salse a piacimento.

 

Confit di frutta

(ideale per farcire, per dessert al cucchiaio, al piatto e pasticceria moderna)

  • 200 g purea di frutta
  • 20 g zucchero
  • 2 g  pectina NH
    Mescolare a secco pectina e zucchero. Riscaldare la purea a 40°C ed aggiungere le polveri. Portare a bollore.
    Raffreddare ed utilizzare.

 

Buon Dessert!

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Pastry Chef

Loris Oss Emer, Docente e consulente di arte bianca

Ultimi messaggi

109 risposte

  1. Tiziano
    | Reply

    Saluti Loris, oggi la prima torta pan di spagna seguendo al millesimo le tue istruzioni, ottimo lavoro con te non si sbaglia mai e ho utilizzato l’ultimo libro acquistato al corso sulle mousse ” le torte classiche – il manuale della quantità ” fedelissimo, al prossimo corso spero sui gelati alla crema. Ancora grazie Tiziano val di Sole.

  2. Basia
    | Reply

    Grazie maestro Loris, grazie per la tua simpatica, attenta e pronta disponibilità; grazie per la tua fresca voglia di insegnare, anche a me nonna ormai e fedele testimone delle antiche ricette dei miei avi; grazie infine dell’affettuoso ricordo del tuo caro papà.
    Grazie, arrivederci al prossimo corso
    Nonna Basia.

  3. Marco
    | Reply

    Ciao Loris…problema che spesso rilevo con baci di dama…appena alzo la temperatura in forno si appiattiscono…devo abbattere i biscotti prima infornare?
    Saluti Marco

  5. rossella
    | Reply

    grazie mille a firenze poi non e’ venuto a fare il corso vero ? io cmq l’aspetto sempre

  10. Kalisi Kalisi
    | Reply

    Ma che splendido dono!!! Come ringraziarti? Se tu nn ci fossi…dovrebbero inventarti .
    Grazie di cuore!!! Proveró tutte le ricette!!!!!

  12. Adriano
    | Reply

    Grazie! Ma come hai fatto a sapere che sono un supersmemorato? Sei un grande!

  13. Francesca
    | Reply

    Grazie infinite! Mi ha fatto molto piacere ricevere questo regalo inaspettato!!! A presto… Un abbraccio

  20. ANTONIO
    | Reply

    Complimenti, maestro idea fantastica, veramente di grande aiuto, proverò a tenerle a mente, “spero di riuscirci”
    Grazie sempre Loris le auguro buone vacanze.

  22. LUCIA
    | Reply

    GRAZIE MILLE LORIS, MOLTO INTERESSANTE, MA NON SONO ALL’ALTEZZA , SONO UNA PASTICCIONA

  23. Sara
    | Reply

    Davvero interessanti queste ricette, da provare tutte senza ombra di dubbio. Grazie Loris

  25. Pinuccia
    | Reply

    Sempre gentilissimo e generoso
    Grazie infinite le tue ricette d i tuoi
    consigli sono preziosissimi .

  28. Maurizia
    | Reply

    Grazie mille, proprio le ricette che (forse) non mi dimenticherò!! Auguri di un buon ferragosto a tutti

  29. pivello 51
    | Reply

    Molto molto interessante! Grazie infinite, sono consigli da tenere a mente.

  36. Max
    | Reply

    Ciao Loris grazie per il tuo tempo nei nostri confronti, ricettario molto interessante proverò sicuramente qualche ricetta in pasticceria…. Buon Ferragosto a Tutti

  38. Massimo
    | Reply

    Grazie Loris…per tutto quello che pubblichi(ricette) spero di conoscerti di presenza,magari un corso di pasticceria nella provincia di catania,grazie ancora della tua disponibilità !!!

  39. Vlady
    | Reply

    Grazie Loris,sei una persona disponibile e gentile..difficile da trovare in questi tempi e in una giornata triste come questa è un pensiero che fa bene all’animo
    Ancora grazie da una smemorata…

  40. daniela
    | Reply

    Grazie Loris ….proprio oggi parlavo con delle amiche della tua disponibilità peccato che stai troppo lontano …..ciao e buon ferragosto

  46. Emilia
    | Reply

    Grazie sempre molto gentile e sempre cose interessanti
    In occasione che mi è avanzata della meringa italiana proverò a fare la ricetta del tuo semifreddo sembra facile
    Grazie ancora buon lavoro e buon Ferragosto

  55. Margherita
    | Reply

    Grazie infinite sei super…posso chiederti una cosa?la pastorizzazione al microonde si può fare anche con i tuorli?

  56. Teresa
    | Reply

    Ciao Loris, io dimentico facilmente quindi hai pensato a me! Felice di ricevere questi preziosi consigli, salvo tutto e ringrazio, a presto!

  57. Ruggero
    | Reply

    Grazie Loris
    Sei veramente gentile a condividere il tuo sapere con tutti
    Buona serata

  60. Carmine
    | Reply

    Grazie Loris le faro’sicuramente queste ricette tra l altro molto utili .I tuoi consigli sempre utili ,a presto ciao

  61. Desi
    | Reply

    Grazie Loris! Vorrei chiedere un consiglio, visto che a casa ho intolleranti al latte, per la crema al burro si può fare con margarina?
    Grazie di nuovo!

  73. Giovanna
    | Reply

    Grazieeeeeeee!!!! Ma questa è una miniera d’oro!
    Buon ferragosto mitico maestro Loris

  74. Gregory
    | Reply

    Loris sei un grande..queste ricette facili e veloci..ci permettono di avere sempre in tasca un mini guida ormai essenziale grazie mille

  75. Giovanna
    | Reply

    Grazie. Provero’ subito qualche ricetta!
    Ma nel pan di Spagna non si mette il lievito per dolci? Buona giornata e buon ferragosto!

  76. Giada
    | Reply

    Grazie mille Loris!! Ricette da tenere sempre nel taschino per ogni evenienza

  78. Adriana
    | Reply

    Grazie infinite, in effetti ogni volta che preparo un dolce ho la necessità di continuare a controllare la ricetta per un mio problema serio nella mia testolina. Ma leggere e applicare mi aiuta veramente tanto. Ti ringrazio per tutto ciò che fai per noi.

  83. Teresa
    | Reply

    Bellissima sorpresa questa mail, queste ricette facili sono utilissimo le proverò tutte, grazie mille Loris

  85. Sara Barberis
    | Reply

    Proprio giusto per me che sono smemoratagrazie mille per le chicche che ci dona sempre.

  88. Patrizia
    | Reply

    Grazie le sue linee guida mi sono preziose so sempre dove andare a cercare consiglio quando ho bisogno .Se può potrei avere qualche suggerimento su una pasticceria in cui posso sostituire il burro ,in famiglia nn tutti possono mangiarlo grazie x la sua disponibilità.

  96. Valentina
    | Reply

    Grazie Loris!! Sempre fantastico, non vedo l’ora che esca il tuo manuale di tirte moderne!!

  97. Roberta fiore
    | Reply

    Come sempre grazie Loris ,è utilissimo per me buona giornata 🙂

  104. Adriana
    | Reply

    grazie! Chiedo un chiarimento per i baci di dama. Cosa aggiungere al cioccolato usato per accoppiare per evitare che diventi troppo duro?

  105. Teresa
    | Reply

    Grazie mille Loris. Tutto quello che scrivi é davvero molto prezioso per chi é appassionato di pasticceria.

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