Introduzione all’arte della glassa a specchio
Questo articolo è dedicato a tutti gli appassionati di pasticceria che desiderano padroneggiare l’arte della glassa a specchio, un tocco di finitura che trasforma un semplice dolce in un capolavoro di estetica e gusto. Negli ultimi anni, la glassa a specchio è diventata un elemento distintivo nella decorazione di torte moderne, monoporzioni, semifreddi e torte gelato, grazie alla sua capacità di conferire un effetto lucido e impeccabilmente liscio.
Preparare la base perfetta
Per ottenere risultati sorprendenti con la glassa a specchio, è essenziale partire da una base adeguata. In parole povere bisogna preparare una superficie perfettamente liscia e uniforme, utilizzando mousse o bavaresi che siano state versate in ring di acciaio foderati con strisce di acetato o in stampi di silicone. Questo passaggio è cruciale per assicurare che la glassa si distribuisca in modo omogeneo, senza accumuli o imperfezioni. La magia avviene quando la glassa, preparata seguendo una ricetta che bilancia con precisione ingredienti come zucchero, acqua, latte condensato, cioccolato e gelatina, viene colata sopra il dolce precedentemente congelato.
La bassa temperatura del dolce consente alla glassa di solidificarsi rapidamente, creando uno strato sottilissimo che riflette la luce come uno specchio, dando vita a un effetto visivo straordinario. Però, affinché il risultato sia impeccabile, è fondamentale evitare alcuni errori comuni. Innanzitutto, la temperatura della glassa deve essere controllata con precisione: troppo calda, e rischia di sciogliere la superficie del dolce; troppo fredda, e non si distribuirà correttamente. Inoltre, è importante colare la glassa in un unico movimento fluido, partendo dal centro e procedendo verso i lati per evitare accumuli o linee.
Diventare Maestri della Glassa a Specchio
Attraverso questo articolo, voglio guidarvi passo dopo passo nel processo di creazione di una glassa a specchio perfetta, condividendo consigli pratici e suggerimenti su come evitare i tranelli più comuni. Che siate pasticceri esperti o alle prime armi, seguire queste tecniche vi permetterà di ottenere dolci dal finish professionale, pronti a stupire e deliziare i vostri ospiti con la loro bellezza e bontà.
Glassa a specchio – Le ricette di Pianeta Dessert
Le glasse a specchio si dividono in 2 grandi gruppi:
-
glasse a specchio a base di cioccolato o cacao (coprenti)
prodotte con sciroppo a base di glucosio, saccarosio ed acqua, con l’aggiunta di latte condensato, gelatina e cioccolato, non sono difficile da realizzare.
Bisogna però fare molta attenzione ai gradi di cottura e ad evitare la formazione di bolle d’aria all’interno della glassa stessa.
-
glasse alla frutta (trasparenti)
contengono puree di frutta, sciroppo di zucchero anti-cristallizzante e pectina.
Ricette glasse a specchio coprenti
Glassa a specchio colorata
- 15 g gelatina 200 Bloom
- 75 g acqua per idratazione gelatina
- 150 g acqua
- 250 g saccarosio (zucchero semolato)
- 250 g sciroppo di glucosio
- 150 g latte condensato
- 250 g cioccolato bianco
- q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel
NB In caso di glasse che devono rimanere esposte a temperatura negativa consiglio di aggiungere un 10% di destrosio sul totale ingredienti.
Il glucosio è prodotto dall’idrolisi dell’amido e NON si può preparare in casa, a differenza dello zucchero invertito.
Idratare nell’acqua gelida la gelatina. Mettere acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo
attenzione che sia perfettamente sciolta.
Infine, versare sul cioccolato in una caraffa stretta ed alta, attendere qualche minuto ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione (a campana aperta come questo).
Lasciare riposare la glassa in frigo per 10-12 ore.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente
Conservazione
La glassa può essere conservata in frigo o in freezer.
Glasse a base di cioccolato o burro di cacao: conservazione più di 1 mese ad una temperatura di 1-4°C e fino a 3 mesi a -18.
Glasse con cacao: essendo composte da meno zuccheri e più acqua libera rispetto a quelle con cioccolato si conservano 15 gg ad una temperatura di 1-4°C e fino a 2 mesi a -18.
Glassa a specchio con cioccolato fondente
- 13,5 g gelatina 200 Bloom
- 67,5 g acqua per idratazione gelatina
- 205 g zucchero semolato
- 205 g sciroppo di glucosio
- 105 g acqua
- 205 g latte condensato
- 205g di cioccolato fondente
Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo
attenzione che sia perfettamente sciolta.
Infine, versare sul cioccolato, attendere qualche minuto ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione.
Lasciare riposare la glassa in frigo per 10-12 ore.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Glassa a specchio con cioccolato al latte
- 11 g Gelatina 200 Bloom
- 55 g acqua per idratazione gelatina
- 108 g ’acqua
- 106 g zucchero semolato
- 148 g sciroppo di glucosio
- 85 g latte condensato
- 140 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nei 55 g d’acqua.
Sciogliere il cioccolato al latte a 45°C. Mettere acqua, zucchero e glucosio in un polsonetto di rame o casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina (senza strizzarla poichè avrà assorbito la sua acqua), facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
Versare sul cioccolato fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Glassa a specchio con burro di cacao
- 17 g Gelatina 200 Bloom
- 85 g acqua per gelatina
- 135 g acqua
- 275 g zucchero
- 275 g sciroppo di glucosio
- 170 g latte condensato
- 125 g burro cacao
- q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel
Idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Mettere in una casseruola sul fuoco acqua, zucchero e glucosio fino ad arrivare a 103°C.
Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina , facendo attenzione che quest’ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
Versare nel burro di cacao, attendere qualche minuto ed emulsionare con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d’aria). Inserire il colorante, filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Glassa a specchio al cacao
- 18 g Gelatina 200 Bloom
- 90 g acqua per gelatina
- 285 g acqua
- 240 g zucchero
- 180 g sciroppo di glucosio
- 115 g cacao amaro
- 240 g panna fresca 35%
Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda (90 g).
Mettere acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.
Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.
Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Glassa a specchio al cacao morbida
- 15 g Gelatina 200 Bloom
- 75 g acqua per idratazione gelatina
- 300 g acqua
- 385 g zucchero
- 122 g cacao amaro
- 255 g panna fresca 35-36%
Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda.
Mettere acqua, panna, zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.
Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.
Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.
Ricette glasse a specchio trasparenti
Glassa a specchio trasparente ai frutti tropicali
Ricetta:
- 80 g purea di maracuja
- 70 g purea di ananas
- 340 g purea di mango
- 160 g acqua
- 170 g sciroppo di glucosio 44/60 DE
- 170 g saccarosio
- 10 g pectina NH
N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.
Glassa trasparente
Ricetta:
- 25g di zucchero
- 225 g di zucchero
- 150 g di acqua
- 70 g di sciroppo di glucosio 46/60 DE
- 6 g di pectina NH
- 5 g succo di limone
N.B.: NH è un tipo di pectina che lavora meglio in presenza di sostanze acide.
Miscelare 25 g di zucchero con la pectina, versarla nell’acqua a circa 40°C e portare a bollore.
Versare il resto dello zucchero, il glucosio ed il succo di limone e riscaldare fino a bollore.
Raffreddare velocemente e conservare in frigo. Riscaldare a 35°C ed emulsionare con il mixer ad immersione senza incorporare bolle d’aria.
Glassa con Absolu Cristal
Ricetta:
- 35 g gelatina in polvere 200 Bloom
- 175 g acqua per idratazione gelatina
- 1000 g Absolu Cristal
- 100 g acqua
Idratare la gelatina nell’acqua fredda. Riscaldare Absolu in microonde fino ad ottenere una consistenza fluida. Aggiungere la gelatina idratata ed il colorante a piacere. Emulsionare bene con mixer ad immersione senza creare bolle. La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 35-38°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Glassa alla fragola
Ricetta:
- 250 g glassa a specchio trasparente
- 25 g purea di fragole
- 80 g confettura passata di fragole
Riscaldare la glassa trasparente.
Aggiungere la polpa di fragole e la passata.
Raggiungere il bollore e raffreddare.
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Suggerimenti:
Buon dessert!
Per approfondire le tecniche di pasticceria visita i miei corsi online
Filippo
Buongiorno Loris,
Volevo sapere se tutte le glasse vanno spatolate o quelle a base di purea di frutta si posso lasciare anche “abbondanti” sulla torta, in quanto presente una buona quantità di prodotto naturale.
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao Filippo anche nel caso di glasse alla frutta preferisco dare sempre un colpo di spatola per non lasciare uno spessore troppo alto.
Antonella
Buongiorno Loris
la glassa a specchio mi viene sempre densa e collosa, (ho usato sciroppo di glucosio 36-40 DE) vorrei chiedere quanti DE dovrebbe avere lo sciroppo di glucosio e perchè si deve portare il liquido ad una temperatura di 103°, non basta portare al bollore?
grazie e complimenti per le ricette.
Mattia
Buongiorno,
grazie per la guida esaustiva. Ho provato a fare la glassa trasparente ed è venuta molto bene (ha per caso fatto un libro in cui ci sono più ricette?)
Volevo chiedere:
– per quanto riguarda la glassa ai frutti tropicali, si possono usare qualsivoglia puree? In tal caso bisogna bilanciare gli zuccheri a seconda della frutta che utilizziamo?
– E’ possibile creare una glassa trasparente di ‘base’ per poi all’occorrenza aggiungere una purea di frutta e creare così una glassa già utilizzabile? Se si quali proporzioni bisognerebbe tenere?
Grazie ancora per l’aiuto
Cordiali saluti
Mattia
paolo
ciao siccome non mi sono mai cimentato con glasse a specchio vorrei chiederti se le bavaresi e le mousse appena glassate si devono mettere in frigo o in congelatore e cosa fare per evitare la formazione di brina
Sara
Nella ricetta della glassa con i frutti tropicali posso sostituire la pectina con l’agar agar?
Sara
Salve, uso sempre le glasse per dolci da tenere a +4 ma psso utilizzarle anche per torte semifreddo da tenere a temperatura negativa?
Nancy barbaro
Ciao Loris scusa un altra domanda ,ho fatto la glassa con il cacao,ma quando sono andata a versarla aveva una temperatura di 30gradi,e diciamo che era un po’ densa quindi poi nn sono riuscita a livellarla bene,la temperatura è giusta?o deve essere leggermente più alta?
Loris Oss Emer
Ciao Nancy, è stato sbagliato il nappage in fase di cottura perché a 30° la glassa dovrebbe essere molto fluida. Essendoci stata un’evaporazione esagerata di acqua la glassa si è addensata troppo. Un saluto
Nancy
Ciao Loris questo articolo è veramente interessante..una domanda se ho il destrosio in polvere o anche lo sciroppo di glucosio in polvere posso sostituirla con lo sciroppo di glucosio?in caso,stesso peso?come devo bilanciare la ricetta? quanta acqua mi serve x equilibrare ,e quando sciroppo in polvere?
Loris Oss Emer
Ciao ti ringrazio, solitamente si idrata con acqua con un 20-25% del suo peso, purtroppo però non riesce a conferire vischiosità alla glassa come lo sciroppo di glucosio 44-60 DE
Liliana
Salve Loris complimenti per il tuo blog e da sempre che ti seguo…avrei una domanda nei commenti precedenti leggo che stai consigliando lo sciroppo di glucosio 44-46de per fare la glassa specchio è premendo su link PIANETA DESSERT-SHOP-che consigli per acquistare trovo solo 60DE mi dici per favore se lo posso utilizzare lo stesso oppure non è giusto per per l’ utilizzo che mi serve ?
Loris Oss Emer
Ciao grazie mille dei complimenti, tieni conto che dai 44 ai 62 DE sono tipi di sciroppo di glucosio che vanno bene per questo scopo. Un saluto
Antonino
Salve chef! Negli ingredienti della glassa base con cioccolato bianco c’è scritto saccarosio ma quando viene spiegato il procedimento per la preparazione non viene citato. È un errore di scrittura oppure non è essenziale?
Katia
Buonasera Loris.
L’ultima volta che ho preparato la glassa ho notato che, al momento dello scongelamento del dolce, essa scivolava via dai bordi della torta (anche se in minima parte). A cosa è dovuto?
Volevo anche chiederti…. Quali sono i “segreti” per ottenere una glassa molto lucida? Cosa influisce sulla sua lucentezza? Grazie
Tommaso Vettori
Salve maestro, grazie mille delle dritte!! Avrei un quesito: vorrei realizzare una glassa con un liquore, es Bayleys o magari del buon Marsala, quale strategia potrei adottare? Grazie in anticipo
Loris Oss Emer
Ciao Tommaso, considera che il gusto della glassa non lo senti nemmeno perchè sul dolce ne va davvero un velo sul dolce. Considerando che i liquori potrebbero modificarti parecchio il bilanciamento, ti consiglio piuttosto di aromatizzare mousse o bavaresi.
Tanya
Buongiorno, ho trovato questa pagina ed è super, per questo ho iniziato a seguirti anche su Instagram!
la glassa a specchio, come scritto, deve essere utilizzata su un dolce congelato altrimenti non si aggrappa, volevo chiederle se andasse bene anche una cheesecake?
Grazie mille
Loris Oss Emer
Ciao mi fa molto piacere Tanya! Si a patto che sia congelato altrimenti la glassa scivola via. A presto!
Mauro Del Granchio
Variando l’acqua con la stessa quantità di caffe è venuta una glassa cosi lucida che rifletteva come uno specchio ciò che c’era nella cucina, spettacolare, e non l’ho fatta riposare per niente, arrivata in temperatura ho fatto doppio passaggio, riportando in abbattitore tra il primo ed il secondo passaggio, grazie mille !
Francesca
Ciao, complimenti per le spiegazioni chiare ed esaustive! Vorrei chiederti per quanto tempo si può conservare in frigo la glassa a specchio con cioccolato bianco?
Loris Oss Emer
Ciao, grazie dei complimenti. Puoi conservarla minimo 1 mese in frigorifero.
Francesco
Ciao grazie mille per queste perle.
Al momento non riesco a procurare la gelatina in polvere da 200 bloom. Ho solo quella paneangeli, in che proporzioni devo sostituirla?
La proporzione tra gelatina in povere e in fogli è sempre 1 a 1?
Grazie mille
Loris Oss Emer
Ciao per la paneangeli cala di un 17% il dosaggio. Un saluto
Tony
Scusa Loris ma dopo averla utilizzata e recuperata la posso congelare?
Oppure in frigo quanto si conserva?
Grazie
Loris Oss Emer
Ciao, puoi conservarla in frigo: quella con cioccolato dura più di 1 mese, quella con cacao avendo meno zuccheri e più acqua libera dura 15 gg.
Laura
Buongiorno, grazie mille per la condivisione di queste ricette. Vorrei un’informazione.. Guardando online ho notato che la maggior parte di sciroppi di glucosio hanno 45-49 De. Posso utilizzarne uno simile modificando in qualche modo la ricetta?
Loris Oss Emer
Ciao, non preoccuparti: con 45-49 di DE non occorre apportare modifiche alla ricetta.
Domenico
Ciao Loris
Ho trovato la tua pagina molto interessante sulle glasse.
Anche perchè nell’ultimo periodo mi sto incimentando nel glassare bavaresi.
Solo che ho sempre lo stesso problema quando glasso il semifreddo appena cacciato dal congelatore il glassaggio avviene correttamente ma poi lo metto in frigo e dopo un po la glassa inizia a scivolare via. E utilizzo la glassa a 32 34 e il dolce stà in congelatore a -18
Loris Oss Emer
Ciao Domenico, ti chiedo conferma perché prima parli di bavaresi e poi di semifreddi. Nel caso delle bavaresi sarebbe un difetto della glassa o della bavarese, se invece si tratta di un semifreddo, questo fenomeno è più che normale, perché non avendo gelatina al suo interno, il semifreddo quando scongela fa scivolare via la glassa.
Inco
Salve Loris ho trovato questa pagina e devo dire che è la più completa riguardante le glasse a specchio anche se mi sono confusa di più le idee. Ho creato una torta semifreddo al tiramisu nei stampi moderni in silicone ,vorrei coprire il tutto con una glassa al cioccolato fondente ho a disposizione il cioccolato al 70% quale ricetta eseguo? Ho anche il latte condensato Nestlè e il glucosio che si trova nei tubetti al supermercato … Rende la glassa molto dolce usando questo ingredienti? Spero mi risponderai subito oggi devo realizzarla. Grazieeee mille
Loris Oss Emer
Ciao, puoi usare la ricetta con cioccolato fondente calando di un 10% la quantità di cioccolato nel caso del 70%. Una cosa molto importante è che la glassa ha bisogno di riposare minimo 10 ore prima di essere utilizzata.
Sabry
Ciao scusami se ma metto a riposare in frigo quando la esco devo riscaldarla a bagnomaria?
Fra_in_food
Salve chef
Che differenza c’è tra una glassa a specchio con cioccolato bianco e colorante e una fatta con absolute cristal e colorante?
Grazie e complimenti
Francesco
Buongiorno maestro. Grazie per le sue ricette.
Vorrei chiedere una cosa. Dopo aver lasciato la glassa 12 ore in frigo devo scaldarla finché è metà fluida e metà dura e poi mixare? Oppure devo sciogliere finché completamente fluida e poi aspettare che si abbassi la temperatura? Grazie in anticipo.
Loris Oss Emer
Ciao Francesco, devi scaldarla finché sarà in parte fluida ed in parte solida così otterrai la vischiosità perfetta; poi potrai procedere all’emulsione con il mixer a campana aperta.
Ivan
Buongiorno Loris,
volendo fare una glassa al caffè per ricoprire una bavarese crede sia sufficiente sostituire il cacao con caffè solubile alla ricetta che c’è in questa pagina?
Semmai a quale delle due?
Grazie mille!
Loris Oss Emer
Ciao, ti consiglio di usare quella con cioccolato bianco o al latte ed aggiungere caffè solubile nello sciroppo caldo, prima di emulsionare con il cioccolato.
Ivan
Grazie, ma purtroppo non posso usare cioccolato ^_^’
laura
buongiorno Loris, grandi complimenti per il suo blog! naturalmente le chiedo un consiglio… sto programmando una 7 veli e vorrei non rovinare tutto con la glassatura: mi consiglia quella a base di latte condensato (anche se non avrò la certezza di trovare un latte condensato denso) o quella classica con cacao e panna? la parte da glassare è una classica mousse al cioccolato
grazie mille!
Loris Oss Emer
Ciao solitamente per questo dolce si utilizza la glassa al cacao. Un saluto
Agostino
Buongiorno Loris,
ho provato la ricetta 1 per tre volte prestando ogni volta particolare attenzione ad ogni passaggio, ingrediente e temperatura. Il risultato è sempre una glassa così densa e spessa da non colare o poter essere “stesa” in modo adeguato.
Ho anche provato a versarla ad una temperatura leggermente più alta di quanto indicato (38*) ma con il medesimo risultato.
Solo la gelatina in fogli non rispetta il grado bloom richiesto ma ho convertito il peso di quella di una nota marca da 240 bloom.
Il resto è come richiesto dalle indicazioni della ricetta.
Vorrei capire cosa non va nella glassa che preparo visto che sono già 3 torte che non riesco a completare adeguatamente.
Spero in una risposta per poter finalmente risolvere questo spiacevole inconveniente che va a snaturare giorni di lavoro e a sconfortare nel risultato.
Grazie mille per l’aiuto che vorrai darmi.
Buona giornata.
Loris Oss Emer
Ciao la glassa n 1 è una ricetta che uso quotidianamente. I problemi possono essere legati allo sciroppo di glucosio troppo denso, ai gradi di cottura o alla composizione del cioccolato bianco (35% di burro di cacao)
stefano
Buongiorno Loris
mi resta un dubbio: vale la stessa ricetta sia per il glassaggio di torte tipo bavaresi che per torte gelato o semifreddi?
Loris Oss Emer
Ciao si ma la resa migliore è su mousse e bavaresi. Il gelato non avendo al suo interno gelificanti, quando si scioglie fa scivolare via la glassa.
Marco
Ciao, vorrei sapere se è possibile una glassa morbida al limone grazie in anticipo
Loris Oss Emer
Ciao puoi usare la ricetta della glassa ai frutti tropicali sostituendo con purea/succo di limone
Marilena
Buongiorno vorrei glassare una torta ricoperta di panna.Dovrei fare una mirror cake.Si può utilizzare la glassa a specchio a contatto con la panna?
Maurizio Scacchi
Buonasera Loris, complimenti per il sito, ottimo anche per i professionisti del settore. Volevo chiederle un consiglio: sto provando a fare un dolce con la forma dell’uovo, per questo ho usato una mousse di cocco e ho provato a ricoprirla con la glassa a specchio di cioccolata bianca (ricetta 1) con un ottimo risultato visivo, ma vorrei una glassa che poi “asciughi” e mi permetta manipolare più semplicemente le mini porzioni, che glassa mi consiglia? Grazie in anticipo!
Loris Oss Emer
Ciao puoi fare una glassa con più gelatina oppure optare per una glassa pinguino (cioccolato+ olio di arachidi)
Mariana Ludosan
Buongiorno Maestro… Guardando ora il suo video delle grasse ho visto la torta che ha fatto con la glassa lucida nera…A me sembrava nero.. mi potrebbe dire per piacere che nero posso usare per venire un bel nero, perché a me sembra qualche volta che mi vengono grigie invece di nero!!
Loris Oss Emer
ciao è una glassa al cacao. Se vuoi farla nera usa un colorante in gel nero su base glassa n 1
angelica
Buongiorno Loris, nei supermercati non trovo il glucosio posso sostituirlo con altro?? posso omettere l’ingrediente ottenendo stesso risultato??
Grazie
Angelica
Loris Oss Emer
Ciao lo trovi su internet. In alternativa puoi usare miele d’acacia ma risulterà una glassa più fluida
bianca
salve, ho una domanda: nelle ricette a volte è scritto di strizzare i fogli di gelatina prima di inserirli nei liquidi. nelle sue ricette lei specifica il quantitativo di acqua da usare; mi chiedo ma la gelatina va sciolta e inserita nei liquidi insieme alla sua acqua o va solo ammorbidita?
grazie
Loris Oss Emer
Ciao ti consiglio questo articolo a riguardo http://dessert.paissangroup.com/2016/01/24/colla-di-pesce-la-gelatina-animale/
Belinda
Buongiorno e grazie per i preziosi consigli! Ho fatto la glassa seguendo la ricetta Nr. 1. Ho ricoperto dei tortini di panna cotta che ho preventivamente messo in congelatore. Ho portato la glassa a 35gradi dopo averla lasciata in frigo per 24h e l’ho versata abbondantemente sui tortini. La glasse e’ venuta bene, e’ venuta a specchio, ma purtroppo non e’ rimasta attaccata sui tortini… Come se la superficie non ‘aggrappasse’ la glassa…. e la facesse scivolare via… Cosa ho sbagliato? Grazie per i consigli!
Giorgio
Queste dosi basta per una torta dal diametro di 30 cm?
Loris Oss Emer
Si Giorgio
Loris Oss Emer
Ciao la glassa è consigliata per mousse e creme bavaresi. Sulla panna cotta fatica ad attaccare
Mark
Ciao Loris, oggi ho provato la prima ricetta della glassa a specchio colorata (quello con cioccolato bianco) ed ho alcune domande da farti. Il risultato finale non mi ha pienamente soddisfatto dal momento che anziché essere a specchio è piuttosto opaca e “doppia”. Conta che ho utilizzato del latte condensato non zuccherato (meno senso quindi di quello zuccherato), del cioccolato Ivoire della Valhrona, dello sciroppo di glucosio 46 DE ecc. (tutto ciò che tu hai indicato nella ricetta); oltre a ció, ho colato la glassa ad una temperatura di 33 gradi e dopo la glassatura ho messo la torta in frigorifero per 8 ore circa. Per il resto ho seguito alla lettera tutti i tuoi passaggi, stando attento soprattutto alle temperature e alle ore di riposo. È strano in quanto appena colata sulla torta, la glassa era tantissimo a specchio e potevi ritenermi estremamente soddisfatto, ma poi dopo averla lasciata in frigorifero è diventata molto più opaca. Da cosa secondo te può essere dipeso questo cambiamento di struttura? Era meglio lasciarla a temperatura ambiente? Spero che mi puoi aiutare perché vorrei provare a rifarla al più presto! Grazie e buona serata
Loris Oss Emer
Ciao Mark, hai già capito il problema: “Conta che ho utilizzato del latte condensato non zuccherato”…. Questa è una ricetta che uso nel quotidiano ed è super testata ma se non ci sono gli ingredienti giusti ci possono essere problemi. Un saluto
Mark
Ma quindi Loris mi stai dicendo che l’opacizzazione è dipesa semplicemente per l’utilizzo del latte condensato non zuccherato al posto di quello zuccherato? Cosa pensi invece del fatto di aver messo il dolce glassato subito dopo in frigo per 8 ore? Può aver contribuito anche questo alla non riuscita del dolce? Tu cosa consigli di fare una volta versata la glassa sulla mousse, temperatura ambiente, frigorifero o freezer? Scusami se insisto ma vorrei sapere di preciso cosa fare così da poter riprovare al più presto, non vedo l’ora. Grazie mille e scusa il disturbo
Gino
Ciao Loris, una domanda: dal momento che oggi ho intenzione di fare una glassa a specchio, come posso conservare il latte condensato in eccesso? La mia idea sarebbe quella di porlo frazionato in sacchetti che, dopo averli messo sottovuoto, li ripongo in congelatore…dici che può essere un metodo corretto di conservazione? Sono in dubbio visto anche che ho il terrore di formazione di batteri o altro. Dimmi cosa ne pensi, grazie mille e complimenti
Loris Oss Emer
Ciao Gino, si questo sistema va benissimo
Wolfy
Caro Loris,
grazie per le tue preziosissime informazioni; sei molto generoso.
Una domanda sullo sciroppo di glucosio 46DE. Ho trovato presso un rivenditore il glucosio in sciroppo 60 DE (POD 64, PAC 118), che suppongo non sia adatto alle glasse.
Sempre dallo stesso rivenditore, però, l’ho trovato un polvere 43 DE (POD 23, PAC 45), che è molto molto vicino a quello da te indicato e che quindi penso posso portare ad un risultato simile, con qualche correzione. Il punto è: se lo reidrato con acqua, dato che è un polvere, ottengo lo sciroppo di glucosio 43DE? Se sì, in che percentuale devo aggiungere l’acqua?
Grazie mille!!!
Loris Oss Emer
Ciao ti sconsiglio il glucosio in polvere, ti fa cambiare la struttura della glassa. Usa sciroppo di glucosio. Un saluto
Wolfy
Grazie mille! Gentilissimo!
Valentina
Ho fatto la glassa a specchio con cioccolato bianco colorata ricetta 1
Mi è risultata molto appiccicosa, e quindi di difficile gestione dove posso aver sbagliato???
Loris Oss Emer
Ciao ti elenco le possibili cause:
DE sbagliato del glucosio,
Bloom errati della gelatina,
Tipo errato di latte condensato,
Temperatura errata di cottura della glassa,
Fluidità errata del cioccolato bianco,
Inserimento di coloranti con potere addensante (solitamente oro, bronzo e argento),
Temperatura errata di utilizzo,
Mancanza di Emulsione pre utilizzo.
Giuseppr
Maestro ma Glucosio e sciroppo di glucosio sono la stessa cosa? Dove posso trovare lo sciroppo di glucosio 46de?
Loris Oss Emer
Ciao il glucosio è disidratato mentre lo sciroppo è una miscela di zuccheri più o meno complessi contenente anche acqua. Nelle glasse consiglio lo sciroppo 46 DE reperibile presso i rivenditori specializzati di prodotti per pasticceria
Daniele
Caro Loris,
grazie per le tue preziosissime informazioni; sei molto generoso.
Una domanda sullo sciroppo di glucosio 46DE. Ho trovato presso un rivenditore il glucosio in sciroppo 60 DE (POD 64, PAC 118), che suppongo non sia adatto alle glasse.
Sempre dallo stesso rivenditore, però, l’ho trovato un polvere 43 DE (POD 23, PAC 45), che è molto molto vicino a quello da te indicato e che quindi penso posso portare ad un risultato simile, con qualche correzione. Il punto è: se lo reidrato con acqua, dato che è un polvere, ottengo lo sciroppo di glucosio 43DE? Se sì, in che percentuale devo aggiungere l’acqua?
Grazie mille!!!
Giorgio
Per la glassa a specchio con Cioccolato ruby su torta diametro 30 come sono dosi e procedimento?
Federico
Ciao Loris, una domanda: dove posso trovare il latte condensato? Ho paura di sbagliare tipo e compromettere così la buona riuscita della glassa
Loris Oss Emer
Ciao lo trovi nei supermercati in barattolo di latta, l’importante è che sia della tipologia “densa”. Quelli liquidi non vanno bene
Dario
Buongiorno,
ho seguito alla lettera la ricetta, ho lasciato la glassa in frigo per circa 10 ore,
l’ho scaldata per utilizzarla ma era gommosa, inutilizzabile. Aveva la stessa
consistenza di una gomma sciolta. Cosa ho sbagliato?
Loris Oss Emer
Ciao ti elenco le possibili cause:
DE sbagliato del glucosio,
Bloom errati della gelatina,
Tipo errato di latte condensato,
Temperatura errata di cottura della glassa,
Fluidità errata del cioccolato bianco,
Inserimento di coloranti con potere addensante (solitamente oro, bronzo e argento),
Temperatura errata di utilizzo,
Mancanza di Emulsione pre utilizzo.
Stefania
Buongiorno Loris,
Volevo chiedere se posso sostituire la gelatina in polvere con quella in fogli e se il glucosio è sostituibile in qualche modo. Sul web trovo ricette di glucosio home made ma è sciroppo di zucchero, può andare bene o meglio evitare? Non riesco a reperire questi prodotti. Grazie
Loris Oss Emer
Ciao sì puoi usare quella in fogli.
Il glucosio non si può fare in casa, le ricette di cui parli si riferiscono allo zucchero invertito tramite inversione acida o enzimatica. Su Internet trovi di tutto e di più dallo sciroppo di glucosio alle gelatine, dagli addensanti agli additivi in generale
Katia
Ciao Loris,
avrei un quesito da porti..Volevo ottenere un colore fucsia. Con che colori lo posso ottenere? Considera che utilizzo i coloranti in gel della Wilton e ho la confezione quella da 8… grazie mille!!
enrico capaldo
Volevo chiedere gentilmente se puoi dirmi :
Posso riutilizzare la glassa una volta avanzata x copertura su un’altra torta?
Come fare se si puó
Trattasi di glassa a specchio con cioccolato bianco
Grazie
Mark
Buongiorno Loris, innanzitutto complimenti per il blog che è riuscito a creare, ho scoperto soltanto di recente la sua esistenza ma la minuzia con la quale sono riportate le ricette, oltre al bagaglio teorico che è possibile consultare, mi hanno affascinato sin da subito. Si percepisce che lei è un professionista con la P maiuscola, che prova amore per ciò che fa ma soprattutto non ha problemi a trasmettere con grande competenza, ad appassionati della pasticceria come me, ciò che ha imparato negli anni; per questo la ammiro e stimo profondamente. Se non è per lei un disturbo, ho alcune domande sulla seguente ricetta della glassa a specchio colorata che vorrei provare a creare per coprire una torta “moderna”: 1) mi potrebbe dare una ricetta alternativa nella quale considera l’utilizzo della gelatina Absolu Crystal Nappage Valrhona? So che si tratta di un prodotto parecchio efficace e performante dal gusto neutro, ma non capisco come poterla adoperare per creare una glassa che sia colorata; in particolare vorrei conoscere il suo utilizzo sia per creare una glassa dal sapore neutro, sia per creare una glassa a base di cioccolato, sia per una glassa a base invece di frutta (come può esserne una ai lamponi o al limone per esempio) 2) Una volta versata la glassa sul dolce, quella in eccesso come posso conservarla? Frigo o freezer? Ma soprattutto quanto tempo può resistere prima di dover essere buttata? Nel momento in cui la riutilizzo basta riscaldarla fino a portarla a temperatura ideale? 3) Che coloranti mi consiglia come più efficaci ed accesi per colorare la glassa (gel, polveri o liquidi)? 4) Nella ricetta classica e completa riportata qui, devo inserire nello sciroppo solo la gelatina idrata oppure anche l’acqua di idratazione? 5) è possibile colorare una glassa a base di cioccolato fondente o necessariamente il cioccolato da utilizzare deve essere bianco? Il mio dubbio nasce dal fatto che preferisco il fondente come sapore dal momento che trovo il bianco troppo dolce 6) Una volta completato il dolce, quando inizia a rapprendersi la glassa, lo lascio a temperatura ambiente o in frigorifero fino al momento della consumazione? Mi scuso se sono stato un po’ prolisso, ma credo che la pasticceria richieda una precisione meticolosa in ciò che si fa e non voglio lasciare nulla al caso; credo infatti che l’improvvisazione sia il principale ostacolo alla riuscita del risultato finale. La ringrazio per la disponibilità e le faccio ancora i miei più sentiti complimenti. Attendo una sua risposta e le auguro una buona giornata!
Loris Oss Emer
Grazie mille Mark per i complimenti! Per il primo quesito ti consiglio di rivolgerti al produttore di questa gelatina: sicuramente hanno ricettari specifici per glasse al cioccolato, neutre ed alla frutta.
La glassa che recuperi dopo aver glassato va conservata in frigo e dura minimo un mese (quella con cioccolato bianco o bdc). Quando la riscaldi la emulsioni e la filtri. Coloranti in polvere o gel. Colorare il fondente è impossibile, puoi dare note metallizzate in caso. Si esatto conserva il dolce in frigo. Buona giornata a te!
Mark
Grazie della risposta Loris. Ho già provato qualche giorno fa a cercare un modo di scrivere alla Valrhona per chiedere del loro prodotto, ed ho scoperto che a meno che non sei un professionista non puoi inoltrare loro alcuna richiesta. Mi dispiace in quanto credo che anche dei semplici appassionati come me debbano poter avere la possibilità, ovviamente con tanto impegno e dedizione, di poter creare dei dolci “professionali” a casa. Non so proprio come poter fare dal momento che non hanno neanche riportato sul loro sito un indirizzo email a cui scrivere o numero di telefono da contattare..
Paolo Mettifogo
Prima volta che provo la glassa a specchio e un ottimo risultato, la ringrazio moltissimo maestro per la dettagliata ricetta e i suoi preziosi consigli
Loris Oss Emer
Grazie Paolo per questo commento, sono tutte ricette super collaudate per questo difficilmente deludono. Un saluto!
Annalisa Ferri
Buongiorno,
Vorrei fare una glassa inserendo dei liquidi, cioè Guinness e una con il Bailey ‘s, è possibile? Quale ricetta devo utilizzare?
E se volessi farla salata? (esempio di broccoli?)
Grazie mille per l’ inestimabile aiuto che fornisci a noi “apprendisti stregoni”!! Un blog stupendo!!
Laura
Buon giorno. Se volessi fare una glassa lucida rossa con purea di lamponi come devo fare? Grazie
Berto laur
Loris Oss Emer
Ciao Laura, usa la ricetta della glassa con frutti esotici (con pectina)
Elio Raimondi
Buona sera grande maestro volevo sapere se è possibile glassare le torte gelato con una di queste glasse …Grazie sempre
Loris Oss Emer
Ciao, è indicata sopratutto per mousse e bavaresi ma può prestarsi anche alle torte gelato
Davide
Buona sera Loris, la glassa alla frutta con pectina quanto si conserva in frigo? È possibile congelarla? Grazie
Nicola
Ciao Loris, vorrei chiederti se il latte condensato non zuccherato della marca Regilait può andar bene per la glassa a specchio. Purtroppo è l’unico che ho trovato, anche se avrei sperato di prendere quello della Nestlè. Complimenti per ciò che realizzi e per la professionalità che dimostri in queste spiegazioni. Fammi sapere, grazie mille
Alessandra
Salve!! Ormai lei è il mio guru!!!
Una domanda. Vorrei preparare un dolce con glassa a specchio colorata semplice per una ragazzina allergica ai latticini (ogni tipo). Cosa mi consiglia? Esistono tipi di latte condensato vegetale? Dimenticavo: è allergica pure alla frutta secca, poverina!
La ringrazio infinitamente!
Loris Oss Emer
Ciao grazie dei complimenti, c’è un prodotto che si chiama Absolut Crystal (commercializzato da Valrhona), che ti darebbe modo di glassare senza utilizzare latte condensato o derivati dal latte
Alessandra
Grazie infinite!!!
Loris Oss Emer
Prego Alessandra
Alessia
Ho scoperto per caso questo blog e ne sono rimasta incantata questi dolci sono capolavori!prossimamente vorrei provare a fare la mia prima torta con glassa a specchio ma ho qualche dubbio. Quanto tempo prima devo glassare la mia mousse?dopo la glassatura va tenuta in frigo o freezer?grazie mille
Loris Oss Emer
Ciao! Puoi glassarlo 5-6 ore prima della consumazione. Se mantieni il dolce in frigo dura 2-3 gg come la pèasticceria fresca, se lo tieni in negativo dura molti più giorni.
Alessandra Ammara
Buonasera e tanti complimenti!!
Volevo chiederle un consiglio. Mi piacerebbe decorare un dolce con la glassa a specchio con un effetto spider web. Ho visto in giro che si usa il diossido di titanio per la colorazione, un ingrediente un po’ discusso perché da molti ritenuto cancerogeno. Esiste un’alternativa a questo?
Grazie infinite, e buon lavoro!!
Alessandra
Loris Oss Emer
Ciao Alessandra, al momento non conosco alternative ma vedrai che le aziende correranno ai ripari per trovare un sostituto.
Stefania
Ciao volevo sapere,per la glassa a specchio e meglio usare coloranti idrosolubili o liposolubili??
Loris Oss Emer
Ciao io preferisco gli idrosolubili in polvere o in gel
salvatore
AH quasi dimenticavo.
GRAZIE MILLE per le ricette e la passione con cui lavori e per condividere i tuoi segreti/successi non molti dei “BIG” condividono purtroppo.
Loris Oss Emer
Prego Salvatore, buona serata!
Aurora
A me è venuta bene al primo colpo… una curiosità: hai pure la ricetta del vetro di zucchero? Me ne sono innamorata e vorrei utilizzarlo per qualche decorazione
Loris Oss Emer
Ciao ti consiglio questo articolo http://dessert.paissangroup.com/2016/01/19/come-si-usa-l-isomalto/
Giancarlo
ciao , la tua glassa a specchio al cioccolato e venuta perfetta , ma il giorno dopo in vetrina negativa e’ venuta opaca mi sai dire perche’. grazie mille
Loris Oss Emer
Ciao purtroppo alcune vetrine tendono a rovinare le glasse: prova con la ricetta con glucosio
Erica
Buongiorno chef! I suoi articoli sono utilissimi e la ringrazio tantissimo!! Mi chiedevo… Io le prime glasse che ho fatto mi sono sempre affidata alla gelatina absolut della valrhona che da risultati ottimi! Ora purtroppo dove lavoro non la usano… E mi chiedevo posso tentare di sostituirla con una gelatina a caldo o a freddo? O si può bilanciare una glassa in modo che rimanda lucidissima senza glassa neutra e magari giocando con gli zuccheri?
Loris Oss Emer
Ciao Absolut Cristal è un’ottima gelatina difficilmente replicabile. Nelle mie ricette però riesco ad ottenere risultati molto soddisfacenti senza il suo utilizzo.
Luana
Salve maestro, prima volta che vedo il suo Blog, bellissimo chiarissimo anche per chi , come me, è un pasticcere “della domenica”. Ho fatto una bavarese e l ho glassata di rosso, risultato strepitoso, ho saltato però il passaggio del riposo in frigo per 12 ore. È fondamentale? A che serve? Mi è andata bene x fortuna?. Grazie di tutto.
fabrizio
salve chef intato le faccio i complimenti per il sito e i vari argomenti trattati
Veramenmte ben fatto.
Le chiedevo un aiuto ho mio fratello che è intollerante al lattosio e nel 90 per cento delle glasse e presente latte condensato oppure cioccolata bianca, Avrei bisogno di una glassa a specchio che potrei anche colorare al occassione
avevo pensato alla glassa neutra … che colorante dovrei aggiungere poi ?
la ringrazio e le aguro un buon lavoro
Loris Oss Emer
Ciao! Puoi preparare la glassa a specchio al cacao usando panna delattosata. Nel caso della glassa neutra usa coloranti in gel o idrosolubili in polvere
Anna Lagona
Buongiorno Loris volevo chiedere se pur non avendo un termometro da cucina era possibile realizzare la glassa a specchio e se è si come posso sostituirlo grazie x la risposta
È la prima volta che mi cimento in una torta glassata
Loris Oss Emer
Ciao purtroppo in questo tipo di glasse il termometro è fondamentale, li trovi ovunque a prezzi modici.
cira
salve cosa si intende per sciroppo di glucosio 46 de? cos’è de?
Loris Oss Emer
Destrosio equivalente (DE) è un parametro che misura il grado di idrolisi dei carboidrati: maggiore sarà il valore del DE ci sarà più dolcezza e solubilità ma minore resistenza al calore. All’incontrario, più basso sarà il DE ci sarà meno dolcezza e più vischiosità.
Gianni
Salve maestro le faccio i complimenti per le sue realizzazioni, una piccola domanda utilizzando un De 62 i parametri e le dosi sono le stesse per realizzare le sue glasse grazie mille
Milena
Buongiorno maestro! Innanzitutto ci tengo a ringraziarla per gli insegnamenti e per la semplicità nell’esposizione. Spero che sia riuscito a venire a visitare la nostra amata Sardegna e spero altresì che vi possa tornare al più presto. Avrei delle domande per lei:
Ho seguito alla lettera le sue indicazioni e ne ero piuttosto soddisfatta, ma la glassa (intendo la glassa a specchio bianca ricetta 1) è in parte scivolata via, mentre la parte restante è rimasta poco densa. E’ possibile che dipenda dalla qualità della gelatina in fogli? Se aumento la dose rischio di rovinare il tutto?
La seconda domanda riguarda l’alternanza dei colori all’interno del misurino. Ho provato a ricreare il disegno che si vede nell’immagine in apertura di questo articolo (la ciambella) alternando la glassa bianca alla glassa colorata in dosi simili fino a riempire il misurino, ma quando vado a versarlo sul dolce congelato, scende prima tutta o quasi la glassa colorata e successivamente quella bianca. Cosa sbaglio?
La ringrazio infinitamente per i consigli che potrà darmi e le auguro uno splendido fine settimana
Loris Oss Emer
Ciao, sono stato a fare un corso a maggio e spero di ritornare presto. Mi sai dire i Bloom della gelatina che hai usato? Con la tecnica di glassaggio multicolore è normale che colando la glassa sul dolce scenda prima un colore. Un abbraccio!
Milena
Grazie per la celere risposta! Purtroppo non le so dire i gradi Bloom della gelatina, perché non sono riuscita in alcun modo a reperire il dato. La marca è la HORECA, ma sulla confezione non vi è citato tale dato e nemmeno in internet.
Grazie ancora per la disponibilità.
Emanuela
Buongiorno maestro! Ieri ho utilizzato una glassa a specchio al lampone della “Irca” ma quando l’ho versata sul mio semifreddo congelato e scivolata via. Devo dire ke le istruzioni nn erano molto chiare. Quindi chiedo a lei :
– a quale temperatura devo arrivare x riscaldarla?
– si puo’ riscaldare direttamente nel pentolino?
– quale errore posso aver commesso?
Loris Oss Emer
Ciao Emanuela, uso solo ricette di glasse prodotte da me e non ti so essere d’aiuto perchè non conosco quel tipo di semilavorati. Segui le istruzioni del produttore o chiama il servizio tecnico dell’azienda, vedrai che ti risolveranno il problema.
Fabio
Gentilissimo maestro ho una Gelateria e vorrei cominciare con qualche copertura a specchio trasparente o al cacao.
Ho fatto qualche test ma con scarsissimo successo. Il problema principale credo che sia sulla temperatura d’utilizzo, mi spiego meglio. Torta gelato a -18°C glassata con fluido a +35°C È crollata sciolta miseramente sul piano di lavoro.
Altro test con torta a -30°C glassa a +35°C la torta ha retto ma la glassa è scivolata via….Non ha aderito alla torta.
Forse le glasse vanno bene su semifreddi e non su torte gelato?
Grazie maestro
Fabio
Gelateria Leccolecco
Bologna
Loris Oss Emer
Ciao queste glasse non sono molto indicate per semifreddi e torte gelato perchè nel composto che forma il dolce non vi sono gelificanti. Per questo consiglio l’utilizzo su mousse o bavaresi
Antonella
Ciao Loris, nella glassa a specchio al cacao classica tra gli ingredienti c’è il glucosio, ti riferisci allo sciroppo di glucosio o al glucosio monoidrato in polvere? Complimenti per il manuale delle quantità, un supporto notevole in pasticceria.
Grazie mille!
Loris Oss Emer
Ciao sciroppo di glucosio 46 DE, se usi il monoidrato aggiungi un 20% del suo peso in acqua.
Maurizio
Salve maestro, volevo chiederle sopra il pan di Spagna, cosa si mette o si passa prima di versargli su la glassa, ho visto nel video che la torta è bianca, cosa si mette crema al burro o altro? Grazie mille.
Valuz
Probabilmente è una mousse. Non si può glassare direttamente sul pan di spagna. Ad esempio, per la Sacher si mette la confettura di albicocca
Fabiano
È possibile glassare una torta di pan di Spagna ricoperta con crema al burro raffreddata nel freezer?
Mi scuso per la domanda insolita e la ringrazio anticipatamente per la pazienza.
Loris Oss Emer
Si se il dolce è ghiacciato può andar bene
Giulia Pagano
Maestro intanto grazie per i consigli preziosissimi. Volevo sapere la glassa avanzata quanto è possibile conservarla in frigo? E la torta quanto in anticipo si può glassare? Grazie mille!
Cosimo
Ciao Loris,
innanzitutto ti ringrazio per le preziose nozioni e consigli contenuti nel tuo sito web.
Ho una domanda in merito alle glasse a specchio bianche/colorate. Sul tuo sito hai riportato delle ricette basate su cioccolato bianco. Spulciando qua e là ho visto esiste una “variante” basata su Absolute Cristal (gelatina neutra).
In quali casi consigli l’una o l’altra?
Loris Oss Emer
Ciao, Absolut Cristal è una gelatina molto performante di Valrhona. Può essere utilizzata da sola con aggiunta di acqua o purea di frutta, oppure può essere parte di glasse a base di cacao o cioccolato rendendole ancora più stabili e lucenti.
Loris Oss Emer
in frigo dura più di un mese, ti consiglio di glassare il giorno prima del consumo a meno che tu non abbia una pasticceria con vetrina negativa
Domenica
Salve maestro una curiosità perché la mia glassa cambia colore?una volta glassata la mousse da fredda è rossa, quando è scongelata mi diventa rosa..Ho anche cambiato tipo di colorante.
Loris Oss Emer
Ciao può essere una questione di vischiosità dovuta ai DE del glucosio, di gradi di cottura e di bloom della gelatina. Il colorante ha una funzione marginale rispetto alle caratteristiche di struttura.
Valentina
Grazie mille per questa ricetta..la proverò il prima possibile. Mi è capitato di provare delle glassa a specchio e a volte risultano troppo dense a 35 gradi..una curiosità..in quel caso è possibile diluirle un pochino per poterle usare o non si può fare nulla? ? Grazie mille
Loris Oss Emer
Prego, la densità dipende molto dalla cottura dello sciroppo e dai DE del glucosio. Si puoi aggiungere un goccio d’acqua badando di non renderla troppo fluida
MIRKO
Buonasera , ma quando si usa la glassa a specchio, quanto tempo bisogna aspettare prima di togliere il dolce dalla griglia da glassatura? Grazie mille MIRKO
Loris Oss Emer
Ciao, dopo qualche minuto togli i dolci dalla griglia
Cristiano
Buongiorno, grazie per i preziosi consigli tecnici e le ricette.
Ho provato a fare una glassa a specchio ai lamponi con, invece che la pectina pura, il Fruttapec, unica “pectina” che si trova facilmente al supermercato) che, però, contiene anche zucchero. Siccome la glassa è venuta troppo spessa (si è solidificata troppo), ho scritto alla Cameo per sapere le percentuali di pectina contenute nella composizione ma non mi sanno (vogliono) rispondere. Per caso lei sa in che proporzione usare questo composto invece che la pectina pura (difficile da reperire)?
Loris Oss Emer
Ciao non ti so dire la composizione del fruttapec, uso sempre pectina nh facilmente reperibile in negozi specializzati o su internet https://www.dulcipedia.it/
Cristiano
Ok, grazie. “investirò” nell’acquisto del prodotti specifico. Grazie
Susy
Non è un po’ tanto la quantità dii glucosio, se non erro rende la glassa gommosa
Loris Oss Emer
Con questo bilanciamento la glassa rimane bella in vetrina per più giorni: se cambi le percentuali avrai un ossidazione rapida.
Loretta
Salve, è possibile eseguire la ricetta n. 1 ma al posto del cioccolato bianco mettere il cioccolato fondente al 50% ?? e in quali proporzioni?
Loris Oss Emer
Ciao, devi calare di un 15% il cioccolato
Salima
Grazie infinite “Maestro” per la generosità e disponibilità, posso chiederle se è assolutamente necessario utilizzare il latte.condensato e il glucosio nella glassa a specchio.colorata e a che cosa servono nello specifico? Ovvero a rendere più cremosa la glassa o cos’altro?
Loris Oss Emer
Prego Salima, servono a dare la giusta vischiosità e per tenerla bella nel tempo. Il glucosio puoi sostituirlo con miele.
NS
Buongiorno maestro , ho bisogno di un consiglio per avere un effetto particolare su una glassa a specchio.
Non potendo pubblicare qui foto esplicative, cerco di spiegarmi nel migliore dei modi.
Una volta glassato il dessert , ho visto dare un colpo di spatola sulla glassa con una sostanza liquida di colore diverso. Questa sostanza tende velocemente ad espandersi , creando una sorta di effetto “idrorepellente” , cioè tende a sfuggire e a non legarsi con la glassa stessa. Ho effettuato diverse prove il laboratorio , provando ad usare alcool , glasse a temperatura più alta e persino olii emulsionati a coloranti, con risultati deludenti.
Hai un consiglio adatto a porre rimedio a questo effetto così d’impatto ?
Grazie in anticipo
Loris Oss Emer
Ciao, scalda sciroppo di glucosio fino a 70°C in microonde, coloralo e passalo sul dolce appena glassato usando una spatola preriscaldata. Prego
NS
Grazie mille . Gentilissimo !
Delia
Quali sono le migliori torte base da ricoprire con la glassa a specchio per avere una superficie perfettamente liscia? Grazie
Loris Oss Emer
Tutte le torte a base di mousse e bavaresi.
Teresa
Salve maestro, in assenza della pectina con cosa potrei sostituirla? Grazie mille
Loris Oss Emer
Ciao Teresa, cambia la struttura ma puoi usare gelatina.
Paolo
grazie mille maestro!e se volessi fare una glassa a specchio al limone?
Loris Oss Emer
Ciao, partendo da una neutra aromatizzandola al limone oppure una glassa base bianca a cui inserisci bucce di limone in fase di bollitura e dopo averla filtrata inserisci colorante giallo.
Giovanna
Ciao Loris, è possibile avere una glassa per ricoprire le cassatine? GRAZIE.
Loris Oss Emer
Ciao ti consiglio questo articolo in proposito http://dessert.paissangroup.com/2015/03/08/glassare-puo-essere-un-incubo-se-non-sai-cosa-usare/
Sara
E niente…che dirti? Ti lovvo
Loris Oss Emer
Grazie di cuore
Jsabel
Grazie mille!
Loris Oss Emer
prego!
Aleksandar
Grayie mille Loris.Grande maestroooo…
Loris Oss Emer
Prego 😉
Francesca Gioia
buongiorno posso chiederle se la gelatina in polvere della rebecchi va bene? e come deve essere sposata in quel caso. grazie
Loris Oss Emer
ciao purtroppo non conosco i gradi Bloom di quella marca.
Olga murgia
Grazie.. Un regalo interessante.. Ma non inaspettato vista la tua grande generosità.. Né farò tesoro!! Un abbraccio dalla Sardegna..
Loris Oss Emer
Prego, amo la tua terra e ci ritornerò molto volentieri
Patty
Grazieeee Loris sei fantastico
Loris Oss Emer
Prego Patty!!
Giusy
Grazie mille Loris !!!
Loris Oss Emer
Prego!!
Arcangela
Questo è un regalo grazie tanto
Loris Oss Emer
mi fa piacere
manuela
Grazie mille per queste preziose ricette!!!!!!
Loris Oss Emer
Prego!
Domenico
Grazie Loris!!! Sei il professionista, dei professionisti!!!
Loris Oss Emer
Grazie di cuore
Pietro
Ciao Loris e grazie mille! Una domanda: la glassa che inevitabilmente si attacca al piatto sotto la griglia può essere sciolta di nuovo e riutilizzata oppure si deve buttare via? Perde di qualità nel secondo scioglimento e utilizzo? Grazie mille!
Loris Oss Emer
Ciao dev’essere riscaldata e poi filtrata. Ovviamente più volte fai quest’operazione più la glassa tende a peggiorare.
Ester
Grazie mille!! A quando un corso su Ravenna?
Loris Oss Emer
Prego, purtroppo non ti so dire
Anna Dell'Anna
Grazie infinite maestro!
Loris Oss Emer
Prego!
Alena
Grazie mille di <3!!Come sempre TOP!
Loris Oss Emer
Prego Alena!
Angela
Grazie
Loris Oss Emer
Prego!
Jacopo
GRANDE CHEEEEEEEEF !! A breve metterò in pratica le sue ricette. A presto.
Loris Oss Emer
Ottimo!!
Mery
Grazie mille Maestro….ne farò tesoro…
A presto. ..
Loris Oss Emer
Prego!
DE LUCIA JUAN ALBERTO
Grandissimo Maestro!!! La tua Professionalità e la tua Umiltà non ha limite!!! Sei veramente un Maestro Eccezionale!!! Spero di seguire un corso tuo qui su Bari!
Loris Oss Emer
Grazie Alberto per questo commento
stefano
Grazie maestro come sempre consigli e ricette utili e preziose. Ti ho scoperto per caso girovagando su internet alla ricerca di ricette e sono molto felice che sia sucesso
Loris Oss Emer
Prego, sono felice di questo
mpia
grazie Loris ci doni un tesoro,grande!
Loris Oss Emer
Prego! Un abbraccio
beniamino
Grazie” Maestro” con le tue ricette ei tuoi consigli hai risolto una gran parte dei problemi che noi incontriamo ci hai reso la vita lavorativa più semplice. grazie di cuore
Loris Oss Emer
Questa cosa mi rende particolarmente felice, un saluto
Mariella Di Stefano
Come sempre un grazie immenso per queste preziosità di cui ci onori , e spero di poter avere la possibilità di seguire un tuo eventuale corso in Friuli Venezia Giulia
Loris Oss Emer
Prego! Ancora non so dirti, spero presto
jvan
grazie Maestro ma per acquistare un libero tuo?
Loris Oss Emer
Ciao, uscirà a novembre
Elvira
Grazie Loris per la tua generosità! Ti posso chiedere, cortesemente, a quale tipo di mixer ti riferisci quando parli di “campana aperta”? Grazie mille
Loris Oss Emer
Ciao, uno dei più famosi è il Bamix
Stefania
L” altro giorno ho preparato la glassa come mai il composto quando sono andata a passarlo con il mixer mi si è un po’ solidificato? E poi un altra domanda dopo averla messa in frigo per 12 ore per farla sciogliere a bagno Maria super i 40 gradi come devo fare se non la tengo lì un po’ non si scioglie e quindi supera la temperatura.
Loris Oss Emer
Bisogna prendere un po’ di confidenza con le glasse ma vedrai che se segui alla lettera le mie ricette non avrai grossi problemi a migliorare.
Ausilia Ramolivo
Grazie Loris..
Ne farò tesoro,di queste bellissime ricette!
Loris Oss Emer
Prego! A presto!
MONICA STERI
Grazie mille !Loris. Speriamo presto per un nuovo corso in Sardegna
Loris Oss Emer
Prego! Se riesco ad ottobre arrivo in Sardegna
Denise
Buonasera Loris, le vorrei chiedere se tutte le glasse sono adatte al congelamento oppure le ricette vanno calibrate diversamente. Le faccio questa domanda perché mi è capitato di congelare delle torte subito dopo averle glassate e la glassa mi si è opacizzata.
Grazie mille