Cos’è il Licoli?
Molti professionisti ma anche semplici appassionati lo usano regolarmente per la produzione di pani o di pasticceria lievitata.
Per moltissimi invece, questo nome rappresenta qualcosa di totalmente sconosciuto.
Di cosa si tratta?
La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida.
L’aspetto ricorda quello del poolish ma a differenza di questo non vi è l’aggiunta di lievito compresso (di birra). Il Licoli parte infatti da una lievitazione spontanea di acqua+farina in parti uguali che riescono a catturare i lieviti presenti nella farina e nell’ambiente innescando una fase di fermentazione. Per avere una partenza più rapida ti consiglio di utilizzare uno “starter” come ad esempio frutta matura o yogurt con un impasto composto appunto da frutta+farina+acqua oppure yogurt+farina+acqua.
Per produrlo si può utilizzare anche della pasta madre solida idratandola in maniera crescente fino ad arrivare al 100% di liquido.
A differenza del lievito madre solido il licoli è interessante dal punto di vista della gestione:
difficilmente acquista acidita e necessita di rinfreschi meno frequenti: questa caratteristica è data dall’idratazione abbondante che normalmente si attesta sul 100-130% del peso della farina.
Perchè utilizzare un lievito naturale?
Ci sono diversi vantaggi nell’utilizzo di un lievito naturale rispetto ad un lievito di birra:
- Più digeribilità
- Più conservabilità
-
Profumi e note aromatiche più intense
Digeribilità
Le sostanze complesse vengono trasformate dai lieviti in sostanze semplici rendendole rapidamente assimilabili dal nostro corpo.
Conservabilità
Nei prodotti realizzati con lievito naturale la presenza di acidità (acido lattico e acetico) aiuta nella conservazione impedendo la formazione di muffe o di altri microrganismi dannosi per la nostra salute e mantiene più morbidezza nel tempo.
Profumi, note aromatiche e prodotto finito
Con l’utilizzo di un lievito naturale si sviluppano delle note leggermente acidule e dei profumi che si accentuano particolarmente durante la cottura.
La crosta è diversa rispetto a quella ottenuta con lievito di birra (a mio avviso migliore).
Produzione
Licoli
Ingredients
- Se vuoi iniziare con una piccola produzione puoi farlo con 30 grammi di prodotto finito:
- 10 g farina
- 10 g purea di frutta o yogurt
- 10 g acqua (senza cloro)
- (tutto a temperatura ambiente)
- NB per 10 minuti si intende il tempo necessario nell'impastare il primo licoli o i rinfreschi, non c'entra con il fattore tempo necessario per avere un lievito purificato ed in forza che come indicato varia dai 15 ai 30 giorni.
Instructions
- Inizierai lavorando i 3 ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Questo impasto verrà messo in un vaso preferibilmente di vetro (funziona anche nella plastica comunque) e dovrei avere cura di coprirlo con della garza/stoffa inumidita che aiuterà a catturare i lieviti presenti nell’aria.
- Una volta pronto dovrai disporlo in un punto della cucina dove non vi sia un’eccessiva esposizione alla luce e dove potrai lasciarlo senza continui spostamenti.
- Il tempo di attesa nella prima fase varia dalle 24 alle 36 ore in base a diversi fattori come tipo di farina utilizzata, condizioni e temperature ambientali ecc..
- Trascorso questo tempo non vedrai chissà che sviluppo ma noterai la formazione di bolle in superficie: questo è il segnale che sta iniziando la fermentazione.
- La garza coprente verrà sostituita con un coperchio.
- Ora potrai procedere al rinfresco:
- 30 g licoli, 10 g acqua, 10 g farina
- Giorno dopo giorno potrai notare un leggero aumento di volume, mantenendo queste proporzioni e rinfrescandolo ogni 24 ore.
- Per arrivare ad un licoli pronto par la panificazione dovrai attendere indicativamente 15 giorni (il tempo dipende da diversi fattori e può arrivare fino a 30 gg). Trascorso questo periodo avrai un lievito pronto in 3 ore a temperatura di 28/29°C.
- Per quanto riguarda i rinfreschi c'è chi incorpora semplicemente lievito, acqua e farina con una forchetta o una frusta e c'è chi preferisce "far incordare" il licoli, ovvero renderlo elastico lavorandolo per diversi minuti in planetaria munita di foglia: con questo ultimo sistema si svilupperà del glutine che traterrà meglio i gas. Nel prodotto in cui andrà inserito il lievito però non si nota alcuna differenza fra i 2 sistemi.
- Una volta ottenuto un lievito attivo, questo andrà mantenuto in frigo. Per farlo ripartire dopo la pausa in frigorifero basterà ricominciare con i rinfreschi lasciandolo a temperatura ambiente.
- Quando il lievito è in una condizione normale si rinfresca 1:1:1 (50 g licoli+50 g acqua+50 g farina). In caso di un licoli debole ti consiglio di rinfrescarlo ogni 3 ore con aggiunte di acqua e farina più basse rispetto al peso del lievito: 2:1:1 (50 g licoli+25 g acqua+25 g farina).
- Se il tuo lievito liquido dovesse presentare un eccesso di acidità basta rinfrescarlo con una proporzione maggiore di farina ed acqua sul peso del lievito come ad esempio 1:2:2 (25 g licoli+50 g acqua+50 g farina).
- Il momento perfetto per utilizzare un licoli in salute è dopo l'avvenuto aumento di volume di 1,5/2 volte (solitamente entro le 3 ore dal rinfresco).
- La quantità da utilizzare all’interno della ricette normalmente varia dal 15% al 25% sul peso della farina, anche se in prodotti particolari si può arrivare anche ad un 50%- 100%.
- Considerando che la proporzione è sempre 50% di liquido e 50% di farina dovrai sottrarli dal liquido e dalla farina indicati nella ricetta.
- Ad esempio se la ricetta prevede 1000 g farina e 500 g d’acqua, aggiungendo 200 g di licoli dovrai togliere 100 g d’acqua e 100 g di farina.
Nutrition Facts
Licoli
Serves: 1
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Amount Per Serving: 1
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|---|---|---|
| Calories | 0 | |
| % Daily Value* | ||
| Total Fat 0 | 0 | |
| Saturated Fat 0 | 0 | |
| Trans Fat | ||
| Cholesterol 0.0 mg | 0% | |
| Sodium 0 | 0 | |
| Total Carbohydrate 0 | 0 | |
| Dietary Fiber 0 | 0 | |
| Sugars 0 | ||
| Protein 0 | ||
| Vitamin A 0 | Vitamin C 0 | |
| Calcium 0 | Iron 0 | |
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.
Pianeta Dessert®
Come convertire la pasta madre solida in licoli?
Si procede idratando sempre di più la pasta madre ad ogni rinfresco. Ti spiegherò i passaggi aiutandomi con un esempio pratico:
- 1° rinfresco con idratazione al 60%
Se hai 100 g di pasta madre solida la rinfrescherai con 100 g di farina e 60 g di acqua.
Dopo 8/10 ore (circa una notte)
- 2° rinfresco con idratazione al 70%
Stesso quantitativo, come indicato sopra, di pasta madre solida e di farina (100 g di p.m.s. e 100 g di f.)
70 g di acqua
Dopo 8/10 ore
- 3° rinfresco con idratazione all’ 80%
100 g di p.m.s.
100 g di f.
80 g di acqua
Dopo 8/10 ore
- 4° rinfresco con idratazione al 90%
100 pms +100 f
90 g di acqua
Dopo 8/10 ore
- 5° rinfresco con idratazione al 100%
100 g di pasta madre solida
100 g di farina
100 g di acqua
In questo modo avrai ottenuto il Licoli partendo dalla pasta madre solida
Come convertire il licoli in pasta madre solida?
Se vuoi fare l’inverso, ovvero ricavare pasta madre solida dal licoli dovrai procedere in questo modo:
- 1° rinfresco con idratazione al 90%
100 g di Licoli
100 g di farina
90 g di acqua
Dopo 8/10 ore
- 2° rinfresco con idratazione all’80%
le quantità di pasta e farina non cambiano
100 g di pasta (Licoli più consistente) + 100 g farina
80 g di acqua
Dopo 8/10 ore
- 3° rinfresco con idratazione al 70%
100 g di p. + 100 g di f.
70 g di acqua
Dopo 8/10 ore
- 4° rinfresco con idratazione al 60%
100 g di p. sempre più consistente +100 g di f.
60 g di acqua
Dopo 8/10 ore
- 5° rinfresco con idratazione al 50%
100 g di p. + 100 g di f.
45-50 g di acqua
A questo punto serviranno diversi rinfreschi 1:1 per garantire una pasta madre con tutte le caratteristiche biologiche ed organolettiche.
Marina
Come e la conversione se una ricetta chiede per esempio 300 grami di Li.co.li a pasta madre solida? Cambia anche la quantita d’Acqua nella ricetta?
Grazie
Maria
Buongiorno Loris, posso creare del licoli con lievito madre essiccato (de Le 5 stagioni)? O forse é meglio dire, come posso utilizzarlo per fare dei dolci (tipo panettone)?
Trovandomi all’estero l’ho ordinato on line e non mi é possibile restituirlo.. che ci faccio?
Ne ho comprato una confezione, pensando che fosse ldb secco.. da quanto scritto sulla confezione si tratta di un lievito madre naturale in polvere, ottenuto dalla classica fermentazione della farina rinfrescata e lievitata più volte, fino ad ottenere il giusto grado di acidità. Ingredienti: lievito madre essiccato di farina di grano tenero tipo “0” (90%), farina di grano tenero maltato..
Grazie per quanto saprai dirmi e buon pomeriggio
Vanessa demare
Ciao Loris. Ho dei dubbi. Tipo:oggi rinfresco il licoli,una parte(doppio raddoppio) la uso per l impasto e un altra parte aspetto un ora(?) e la metto in frigo(?). Dopo due gg devo rifare un impasto. Tolgo dal frigo il licoli, attendo raddoppio(?) uso quel che mi serve e il resto rinfresco? Grazie mille
wanda linetti
Grandioso grazie infinite
wanda
Loris Oss Emer
Prego Wanda 😉
Elisa
Ciao Loris, ho fatto il primo rinfresco con 30 li 30 acq 30 far anziché 90 90 90 cosa facci ? Devo buttare il tutto è rifare? Grazie mille
Loris Oss Emer
Ciao non buttare nulla, il rinfresco l’hai fatto con la giuste proporzioni
Giorgia
Ciao Loris una domanda. Ho fatto il mio primo rinfresco (90g licoli, 90 acqua e 90 farina), ora che ho 270g di licoli come devo procedere?
Loris Oss Emer
Ciao Giorgia, puoi rinfrescarne una piccola quantità tipo 50 g con 50 di acqua e 50 di farina.
Giuseppe
Buongiorno, volevo solo dire una cosa, il lievito non va utilizzato dopo il primo rinfresco, devono passare almeno 4 o 5 giorni anche se è preferibile farne passare qualcuno in più, per avere la certezza che non ci sia più la presenza di muffe o altre tossine, che verranno eliminate dai batteri buoni del nostro lievito, e non pensate che se cucinato tutto si risolve, perché è vero che muore tutto con la cottura ma le tossine prodotte restano e sono queste ad essere tossiche e che potrebbero portare problemi, quindi non usatelo appena nato ma aspettate.
Giuseppe
Ciao Loris, desidero sapere per la panificazione o pizza su un kg di farina quanto lievito madre solito devo
aggiungere?
Loris Oss Emer
Ciao dipende molto dalle preparazioni, solitamente 150 g/kg di farina
Elvira
Scusa Loris, mi puoi dire, cortesemente, come creare il licoli partendo dalla pasta madre? Ti ringrazio.
Peppe
Salve ho fatto il licoli partendo dalla pasta madre rispettando le 8 ore fra un rinfresco e l’ altro con due giorni sono arrivato al 100×100 a questo punto come procedo? grazie
Loris Oss Emer
Ciao, lo conservi in frigo se non ti serve, rinfrescandolo circa ogni 7 gg. Se invece lo usi, dopo aver fatto il rinfresco tienilo a t.ambiente
Sergio Rossi
Se per per un lungo periodo il lievito non si dovesse utilizzare ,quando si eseguirà il rinfresco la parte che si toglie per poi aggiungere altra per rinfrescare viene buttata?,grazie Sergio
Loris Oss Emer
Se il licoli è in frigo da parecchio tempo meglio buttare l’eccedenza
Roberta
Ciao Loris. Che tipo di farina consigli per ottenere un buon licoli forte?
Grazie e complimenti per tutto
Francesca
Salve mi piacerebbe provare a prepararli ma la mia paura e non sapere le dosi di licoli da usare per pizza, pane etc. E soprattutto se non faccio impasti frequenti come mi devo comportare?
Erasmo giuliano
Salve Loris…che differenza c’è tra il LICOLI e la PASTA MADRE? grazie in anticipo.
Loris Oss Emer
Ciao, il lievito madre è meno idratato ed ha una nota più acida; il licoli è molto idratato ed è più dolce rispetto alla pasta madre solida
Rita
Complimenti per l’articolo
Chiaro e completo
Io utilizzo il licoli senza glutine ma… mi viene pane e pizza con un sapore acido sebbene ben lievitati
Come posso fare? Rinfreschi più frequenti?
E quali farine consigli per il licoli senza glutine?
Grazie
Marilena
Oggi è nato Lovely, il mio primo licoli che sicuramente mi darà tante soddisfazioni. Mi auguro che saprò trattarlo con cura e amore. Grazie mille per i tuoi preziosi consigli e per dividere le tue conoscenze con tutti noi.
Loris Oss Emer
Alla grande Marilena! A presto!
Emanuele
Mannaggia al correttore…..panificatore non panorama filatore! Scusa.
Emanuele
Ciao Loris,ho visto un tutorial di un panorama filatore che preparava il licoli e diceva che ci vogliono 30 giorni prima che sia pronto. Cosa ne pensi? Forse ho capito male io? Grazie e complimenti!
Marco Pastìs
Grazie Loris, farai altri tutorial su biga, pasta di riporto, e poolish e relativa spiegazione riguardo al risultato finale dei prodotti?
Grazie in anticipo
Paola
Ri-ciao…ti ho fatto una domanda stupida è inutile ..ho letto con calma ora tutto è ho visto che si può fare con acqua o con frutta matura,scusa la svista..ciao e grazie..
Paola
Ciao Loris,una domanda..c’è un modo per farlo senza yogurt? Solo acqua? Grazie mille ..Buon pomeriggio..
mirella lopreiato
Scusa se ti faccio una domanda per te banale.ma una volta pronto il licoli e non avendo necessità di usarlo deve essere rinfrescato sempre ogni 24 ore e per conservarlo sempre fuori dal frigorifero in un posto della cucina con poca luce?Grazie e complimenti per il tuo blog che seguo con tanta attenzione
Loris Oss Emer
Ciao, una volta pronto, se non ti serve, lo rinfreschi e lo mantieni in frigorifero. Grazie di cuore per i compimenti. Buona giornata
Simone
Va rinfrescato appena prima di procedere con una ricetta, qualche ora prima o non è necessario rinfrescarlo?
Grazie! 🙂
Loris Oss Emer
Prima di usarlo nella ricetta dev’essere come quello in foto, pieno di bolle pronunciate. Se così non fosse meglio rinfrescarlo affinchè acquisti forza.
Antonella
Adoro questo nome Li.co.li viviamo in simbiosi è fantastico !
Complimenti bravissimo nella spiegazione !
Loris Oss Emer
Grazie mille Antonella!!