Un idea per divertirsi utilizzando il gusto ed i profumi classici del tiramisù in un bignè craquelin.
Ricetta
n 40 bignè craquelin al cioccolato
250 g crema pasticcera al caffè
750 g crema tiramisù
Bignè craquelin al cacao
- 125 g acqua
- 65 g burro
- 100 g farina setacciata
- pizzico di sale
- pizzico di zucchero
- 150 g uova
Pasta craquelin
- 70 g burro
- 70 g zucchero di canna
- 50 g farina
- 10 cacao amaro
Far bollire l’acqua con il burro a pezzi , lo zucchero ed il sale:
unire la farina, rimettere sul fuoco per alcuni minuti mescolando di tanto in tanto.
Mettere il composto in planetaria ed aggiungere le uova (che una non veda l’altra) all’impasto ancora caldo, finchè la pasta non farà il ricciolo.
Con il sac a poche dare forma e dimensione voluta (bignè grandi, piccoli, eclair ecc..),disporre sopra la superficie del bignè un dischetto di pasta craquelin (precedentemente stesa dello spessore di 2 mm), ricavato con un copa-pasta liscio di diametro uguale a quello del bignè.
Cuocere a 180° C 10 min poi abbassare la temperatura a 175° e continuare la cottura per altri 15 minuti circa
Crema pasticcera al caffè
- 250 ml latte
- 110 g tuorlo
- 75 g zucchero
- 20 g maizena
- vaniglia
- pizzico di sale
- 1 cucchiaino caffè solubile
Riscaldare il latte con il sale e la vaniglia fino a bollore, inserire il caffè solubile e versare il tutto nei tuorli miscelati in precedenza con zucchero e amidi. Ritornare sul fuoco continuando a mescolare fino al raggiungimento di 83°C. Raffreddare velocemente.
Crema tiramisù
- 120 g tuorlo
- 120 g zucchero
- 20 g acqua
- 500 g mascarpone
Preparare una patè a bombe con zucchero, tuorlo ed acqua e montare fino al raffreddamento.
Consiglio di mettere la massa in frigo mezz’ora prima di procedere all’aggiunta del mascarpone.
Inserire quest’ultimo e montare fino ad ottenere una crema sostenuta.
N.B. la marca e la qualità del mascarpone fanno la differenza fra una crema sostenuta ed una crema semi-liquida.
Composizione
Tagliare i bignè a metà: farcire con uno spuntone di media grandezza di crema al caffè.
Ricoprire la crema al caffè con crema tiramisù utilizzando una bocchetta diametro 16 mm rigata.
Terminare appoggiando sopra l’altra metà del bignè.
Buon dessert!
Tiramisù rollè
Camelia
Buongiorno Loris… Per dare il bignè devo avere un stampo o si può fare anche senza? Grazie mille!
Rosa
Buongiorno Loris, ho fatto questi buonissimi bignè ma ho avuto un problema ossia ho cotto i bignè e messi su un vassoio, li ho farciti il giorno dopo ma tagliandoli parte del craquelin si staccava purtroppo, vorrei rifarli ma come posso risolvere questo problema? Bisogna cuocerli e farcirli subito? Grazie per l’aiuto!
Cinzia
Fatti…… Semplicemente spettacolari
Nicoletta
Ciao Loris, nella spiegazione della ricetta tu hai scritto che molto dipende dal tipo di mascarpone X ottenere una crema sostenuta o una crema semi-liquida. IN effetti a me risulta sempre quest’ultima quando invece gradirei ottenerla ben sostenuta. Puoi gentilmente indirizzarmi sulla marca di mascarpone da utilizzare? Magari qualcosa che si trovi al supermercato. Grazie mille ed è sempre una gioia provare le tue ricette, spero a presto tu inizi i corsi on-line così ti rivedrò..ciao e a presto
Loris Oss Emer
Ciao personalmente mi trovo molto bene con Mila
Erika
Buon giorno maestro, è da un pò che seguo il suo blog e il suo fans club su facebook e devo dire che trovo, a dir poco, strabiliante l’accuratezza nella descrizione dei dolci nonchè la sua enorme disponibilità nel dispensare consigli tecnici anche a noi comuni casalinghe. Detto ciò vorrei che mi spiegasse, gentilmente, che differenza c’è tra la crema al mascarpone con solo tuorli e quella, invece, con tuorli e albumi montati a neve. Io, per il tiramisù, ho sempre preparato la seconda versione… ho sempre sbagliato? Mi aiuti a chiarirmi le idee. Grazie mille per la cortese attenzione e ancora tanti tanti complimenti alla sua bravura.
Erika.
Loris Oss Emer
Ciao grazie per i complimenti! Il tiramisù originale prevede solo tuorli, zucchero e mascarpone ma poi le varianti in campo possono essere diverse. Se ti piace l’idea dell’albume realizza una meringa pastorizzata con metà dello zucchero presente in ricetta: otterrai una crema sicura dal punto di vista igienico ed una struttura interessante.
Teresa
Loris fatti ieri sera. Sono favolosi, ho fatto una variante alla ricetta, perdonami . La crema pasticciera al caffè l’ho alleggerita con della panna, per la crema mascarpone, ho fatto doppia dose della tua crema, una parte ho messo il caffè l’altra ho messo pari peso di mascarpone e panna. Ti ringrazio molto!
Roberta magistri
Bellissimi….vorrei farli……che cos’è una paté a bombe? Grazie
Loris Oss Emer
clicca sul collegamento ipertesuale dove trovi pate a bombe nell’articolo
TERESA PIRITO
Loris sono bellissimi, complimenti! Sei bravissimo e ti seguo tanto. A breve vorrei farli, poichè ho un blog ti posso chiedere se posso poi pubblicare la ricetta ovviamente specificando che è tua ed parlando del tuo blog?
Grazie mille
Teresa
Loris Oss Emer
Ciao grazie mille! Si certo nessun problema 😉
Emanuele
Ciao Loris,cliccando sul link per preparare la paté a bombe ho trovato delle dosi differenti da quelle della ricetta del craquelin tiramisu. É normale? Grazie e buon lavoro.
Loris Oss Emer
Si dipende sempre dall’utilizzo che se ne fa 😉
Elvira
Loris, scusami, ma i craquelin come si preparano?
Loris Oss Emer
http://dessert.paissangroup.com/2016/02/24/come-si-fanno-i-bigne-craquelin/
Lea iammarino
Wouuu, bellissimi a vedersi e sicuramente buoni
Anna Melis
Fantastici con questa crema!
Non vedo l’ora di provarli
Loris Oss Emer
Fammi sapere se li provi 😉
Maria
godurioso tiramisù…….in versione 2.0?
Loris Oss Emer
eh he eh!! Potrebbe essere 😉
Tony
Scusami Loris
Dopo che stabilizzi la pate a bombe in frigo,
per la crema tiramisù, il mascarpone lo aggiungi montando in planetaria tutto insieme? A media velocità?
Grazie
Loris Oss Emer
Si esatto
Maria Celeste
Grazie per i consigli. Ho provato a fare i bignè craquelin e sono veramente bellissimi e buonissimi.
Loris Oss Emer
Sono proprio contento di questo!
Antonella Risti
Da fare al più presto!!
Grazie impareggiabile Loris
Loris Oss Emer
Grazie mille!!!
nouini soukaina
Veramente è una cosa Stra old e io sono Anna Moratti della cucina e mi piace tanto cucinare la roba dolce salata ma grazie mille per i consigli di questa cucina dolci e una mela Pil stiamo imparando stiamo pensando di entrare nostre case di grafici
Loris Oss Emer
Grazie mille
Anna
Buongiorno,questi bignè sono favolosi bellissimi ed immagino buonissimi,a breve avrò un esame di pratica al mio corso di cucina vorrei proporlo sicuramente sarà un successo.Grazie a i tuoi insegnamenti e i tuoi consigli ho imparato molte cose,ci sono tantissimi maestri qui ad aiutarci a capire come funziona la pasticceria,ma le spiegazione che dai tu sono molto esaurienti,e specifiche perche a me interessa quello,capire perché si utilizza una farina e nn un’altra, le temperature,ecc
Loris Oss Emer
Grazie di cuore per questo commento!