Mele e cannella 2.0
Chi mi segue sa del mio amore per le torte di mele.
In questa ricetta ho riprodotto in una torta moderna i profumi classici della torta alle mele:
mele, cannella, pinoli, limone e frolla.
Ecco per te la ricetta 😉
Frolla ovis mollis
- 100 g farina
- 60 g fecola
- 100 g burro
- 60 g zucchero a velo
- 80 g tuorlo sodo
- pizzico di sale
- vaniglia in bacche
- buccia di limone
Cuocere il tuorlo in microonde con 10 g di zucchero fino a completa coagulazione. Passare in un mixer. Preparare il burro ammorbidito, aggiungere lo zucchero a velo rimanente, i tuorli passati, il sale, gli aromi ed infine le polveri. A completo impasto far riposare in frigo per circa 1 ora. Stendere fra 2 fogli di carta da forno ad un altezza di 2 mm e stampare con coppa-paste rotondo diametro 16 cm.
Cuocere fra 2 tappetini microforati (uno sotto ed uno sopra alla pasta) per circa 15 minuti a 165°C.
Ganache al cioccolato bianco e pinoli caramellati
- 25 g pinoli
- 25 g zucchero
- 40 cioccolato bianco
- 8 g burro
- 8 g panna 35%
Caramellare lo zucchero ed aggiungere i pinoli tostati e preriscaldati ad 80°C. Stenderli su un silpat per raffreddare. Tritare grossolanamente.
Riscaldare la panna fresca ed il burro assieme fino a 45 e nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco.
Inserire la panna con la tecnica dell’emulsione ed aggiungere i pinoli caramellati preparati in precedenza. Stendere la massa fra 2 fogli di carta da forno o silpat ad uno spessore di 2 mm. Congelare e ritagliare del diametro di 18 cm.
Mousse alla mela
- 70 g purea di mela renetta
- 70 g panna semi-montata
- 2,5 g gelatina 200 Bloom
- 13 g acqua
- 30 g meringa all’italiana
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi, cuocerle speziando con cannella e chiodi di garofano. Passarle ed aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua fredda. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C inserire la meringa all’italiana e la panna semi-montata. Colare in stampo diametro 18 cm ed inserire il disco di ganache al cioccolato bianco.
Crema bavarese al limone
- 75 g di latte
- 20 g tuorli
- 20 g zucchero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 10 g acqua
- 75 g panna semi-montata
- buccia di ½ limone
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua ben fredda. Mettere il latte in una casseruola con gli aromi e portare a bollore. Nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 84-85°C. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi-montata e colare nello stampo sopra la bavarese e la ganache ai pinoli. Abbattere in negativo.
Crema supreme alla cannella
- 70 g panna 35%
- 20 g tuorlo
- 55 g zucchero
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 20 g acqua
- 280 g panna semi-montata
- q.b. vaniglia in bacche
- q.b. cannella
Idratare la gelatina alimentare nell’acqua ben fredda. Mettere la panna in una casseruola con gli aromi e portare a bollore. Nel frattempo mescolare energicamente tuorlo e zucchero. Filtrare la panna bollente e versarla un poco per volta nel composto di tuorlo e zucchero. Ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriva ad 84°C): togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina alimentare strizzata. Raffreddare la miscela fino a 35°C ed inserire la panna semi-montata.
Colare per 1/3 dell’altezza in uno stampo diametro 20 cm, inserire l’inserto composto da mousse alla mela, ganache ai pinoli, bavarese al limone e disco di frolla ovis mollis. Abbattere in negativo.
Glassa a specchio verde
Ricetta:
- 15 g gelatina 200 Bloom
- 75 g acqua per idratazione gelatina
- 140 g acqua
- 235 g saccarosio
- 220 g sciroppo di glucosio
- 155 g latte condensato
- 240 g cioccolato bianco
- q.b. colorante alimentare idrosolubile o in gel
Istruzioni
Questa glassa è perfetta per glassare mousse o bavaresi congelate (altrimenti non si aggrappa al dolce).
Per prima cosa idratare nell’acqua gelida la gelatina.
Porre acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo attenzione che sia perfettamente sciolta.
Infine, versare sul cioccolato bianco emulsionando il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante alimentare.
Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore.
Finitura del dolce
Smodellare il dolce dallo stampo e glassarlo ancora congelato.
Decorare il bordo con una fascia di cioccolato bianco e la superficie con cialde, cubetti di mela ed un anello di zucchero.
Buon dessert!
QUANTA GELATINA VA INSERITA NEI DOLCI?
Maria
Ricetta meravigliosa. Come al solito ho mille dubbi. Usa la tecnica del doppio stampo? I pinoli li tosta e poi li riscalda a 80°? per quanto riguarda la ganasce, le dosi di burro e panna (8g), sono giuste?
Marco
Per quanto riguarda la ganache: le dosi sono corrette? 8g di burro e 8g di panna mi sembrano estremamente esigue per poter ottenere uno strato di ganache corretto, che dite?
Grazie per un’eventuale risposta!
Mihaela Constantinescu
Salve..la glassa a specchio dopo averla tolta dal frigo dopo le 10 12 ore come la porto a temperatura di 35 gradi? Grazie
orietta
Con cosa posso sostituire il burro di cacao? Grazie!
margherita
fatta e mangiata, molto delicata. ho una domanda sulla glassa a specchio, quando parli di latte condensato, intendi quello dolce o quello senza zucchero?
io l’ho fatta con quello senza zucchero ed ho dovuto attendere che la glassa si addensasse un po prima di poter glassare la torta.
nonostante questo ho avuto un ottimo risultato, glassatura uniforme e non dolcissima.
Loris Oss Emer
bene sono contento, si esatto devi usare il latte condensato zuccherato
Luigia
Buongiorno potrei sapere i bloom della gelatina che usi ?grazie
Loris Oss Emer
Ciao 200 Bloom
Massimiliano
Ciao chef. Grazie per questa grande ricetta nella
Quale mi cimenterò prossimamente. Però ho un dubbio. Quanta cannella e chiodi di garofano devo mettere? Sai dirmi lamdose in cucchiaini per favore? Ho paura di non centrare la giusta dose di spezie così alla fine si sentiranno solo quelle. Grazie infinite.
Anna
Ciao Loris scusa la domanda ma cosa intendi con tecnica ad emulsione .grazie anticipatamente
Loris Oss Emer
Ciao, qui trovi delucidazioni in merito 😉 http://dessert.paissangroup.com/2016/09/16/tecnica-dellemulsione/
Marco
Buonasera! Per quanto riguarda la ganache, le dosi sono corrette? 8 g di panna e 8 di burro? Sono davvero esigue e provando risulta difficilissimo lavorarle. Grazie per un’eventuale risposta
Andrea
Non mi è chiaro questo passaggio: “Colare per 1/3 dell’altezza in uno stampo diametro 20 cm, inserire l’inserto composto da mousse alla mela, ganache ai pinoli, bavarese al limone.e disco di frolla ovis mollis”. Potresti descriverlo in altre parole?
Grazie
Loris Oss Emer
Lo strato dev’essere da 1,3 cm ed in questo caso si parla di montaggio all’incontrario: metti sotto tutto quello che verrà sopra
Elisa
Ciao Loris! Una torta fantastica! Fatta e mangiata ed è buonissima!! Immagino la tua “originale”
Grazie per questa ennesima ricetta che ci hai regalato!
Loris Oss Emer
Ciao! Sono proprio contento di questo!!
Fabio
Grazie Loris per questa ricetta, la sto provando proprio ora
Riguardo alla mousse alla mela, parli di “..stampi” (al plurale quindi): è un errore?
La ganache al cioccolato bianco un mezzo disastro: lo stesa tra 2 fogli di carta e posta in freezer, ma poi non c’è verso di staccarla..hai qualche suggerimento?
Loris Oss Emer
Ciao, si è “stampo”: per la ganache puoi inserire un 50% di burro ed un 50% di panna al posto del 100% di panna. Probabilmente senza abbattitore non hai temperatura sufficientemente bassa per solidificare al meglio la ganache.
Monica
Bellissima!
Quando potrai ci fai un video con i passaggi perché chi non ha la fortuna di essere un tuo studente o chi non molta esperienza ha difficoltà per torte così complesse
Grazie per la splendida ricetta mi cimenterò senz’altro nell’impresa
Loris Oss Emer
Grazie, i video purtroppo richiedono un sacco di tempo ma se segui bene i passaggi vedrai che ti riuscirà 😉
Lidia
Concordo pienamente che dice Monica….forse in futuro Loris ,per voi che fate questo mestiere sembra faccile….stupenda
Loris Oss Emer
Mai dire mai Lidia 😉
Cinzia
Meravigliosamente fantastica
La proverò a fare
Loris Oss Emer
Grazie fammi sapere poi 😉
Stella
Ciao Loris, una domanda. Nella glassa, come mai ci va il colorante idrosolubile? Con il cioccolato non ci va il liposolubile? Grazie mile
Loris Oss Emer
Ci sono diversi liquidi come acqua, panna ecc… puoi usare tranquillamente l’idrosolubile 😉
Stella
I liquidi si, ma essendoci in prevalenza il cioccolato, che è un grasso, pensavo si prendesse in considerazione quelli. Grazie
Loris Oss Emer
L’importante è la diluizione del colorante nella sostanza più idonea: in questo caso il liquido prima di essere trasformato in emulsione stabile con il cioccolato
Vittoria
Stupenda!
Loris Oss Emer
Grazie!!
Marco
Per quanto riguarda la ganache: le dosi sono corrette? 8g di burro e 8g di panna mi sembrano estremamente esigue per poter ottenere uno strato di ganache corretto, che dite?
Grazie per un’eventuale risposta!
Maria
lo spettacolo puro per una torta così……che ti fa sognare casa…….grazie!!!
Loris Oss Emer
Grazie mille Maria!!
Roberta
Ciao….scusa io sono una novellina e sto ancora imparando ‘da me’ certe tecniche, forse le mie domande saranno banali ma ci provo….non mi sono chiari 2 passaggi:
– ganache al cioccolato bianco e pinoli: quando dici alla fine della preparazione di ‘ritagliare’, c’è una tecnica apposta o ritagli con forbice?
-glassa a specchio verde: quando dici ‘…filtrare e lasciare riposare in frigo alcune ore. Utilizzare a 35/38°C.’ …significa che dopo averla fatta raffreddare in frigo poi va riscaldata a 38°C e versata?
Ti ringrazio tanto e spero che questa torta mi riesca!
Loris Oss Emer
Ciao, puoi taglare la ganache con un anello o con un coltellino; si esatto usala a 38°C.
Silvana
Che meraviglia.!!!! Spettacolo!!!
Grazie x la ricetta.
Loris Oss Emer
Grazie Silvana! 😉
Alessandra
che torta!!!!!!nel weekend la proverò!!!
Loris Oss Emer
Fammi sapere poi 😉
Cristina
Non puoi immaginare da quanto tempo aspettavo che postassi questa ricetta,
dai 20. 000 like ad oggi è passato un po’ di tempo, ma come al solito sei pieno di sorprese ,Grazie mille Loris, mi hai fatto il più bel regalo di compleanno che potessi desiderare!
Loris Oss Emer
Eh eh eh!! Immagino, comunque era per i 40’000 😉 Sono felice che ti sia piaciuta 🙂