Il torrone è un dolce preparato soprattutto durante il periodo natalizio. La sua composizione è data da albume, miele, zucchero, mandorle, noci, nocciole tostate e pistacchi (facoltativi).
Nella maggior parte dei casi è ricoperto da due strati d’ostia ma si possono trovare delle varianti, come ad esempio quella con copertura di cioccolato.
Il suo nome deriva dal verbo latino “torreo” che significa “abbrustolire ” proprio per la tostatura della frutta secca contenuta in esso.
Le tipologie di torrone sono principalmente 2:
quello duro e quello morbido.
Le 2 varietà si differenziano grazie a diversi fattori:
- il diverso grado di cottura dell’impasto: nel torrone duro la cottura è solitamente più lunga, in modo da asciugare l’umidità contenuta; nel morbido molto più breve.
- diverso rapporto tra miele, saccarosio e glucosio.
L’anno scorso ho avuto il piacere di visitare alcuni laboratori a Tonara (Sardegna) dove viene prodotto un torrone con solo miele, albume e frutta secca: una delizia!
Quello che ti propongo in questo articolo è un torrone morbido, composto da albume, miele, zucchero, glucosio, mandorle, nocciole e pistacchi, facilmente realizzabile.
Ricetta
- 60 g albume
- 580 g zucchero
- 20 g glucosio
- 140 g acqua
- 400 g miele d’acacia
- 260 g nocciole sgusciate
- 260 g mandorle sgusciate
- 90 g pistacchi sgusciati
- ostia in fogli
Ritagliare le ostie della misura degli stampi (2 per stampo), disporre un foglio sul fondo e foderare anche i bordi.
Mettere zucchero, acqua e glucosio in una casseruola sul fuoco e in un’ altra casseruola inserire il miele (tener conto della caratteristica che con il calore quadruplica di volume).
Tostare la frutta secca in forno fino ad ottenere una leggera doratura.
Inserire gli albumi in planetaria ed iniziare a montare con la frusta a media velocità: il primo ad arrivare in temperatura sarà il miele (122°C) ed andrà inserito a filo negli albumi, aumentando la velocità della macchina.
Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 146°C, versarlo a filo nella meringa ottenuta in precedenza con il miele: quando sarà incorporato perfettamente sostituire la frusta con la frusta a “K”.
Aggiungere la frutta secca tostata e mantenuta ad 80°C (per non raffreddare il composto e di conseguenza solidificarlo).
Quando il composto risulterà omogeneo, versarlo velocemente negli stampi per evitare che si raffreddi e solidifichi;
livellare e ricoprire con un altra ostia.
Lasciare raffreddare e servire nella pezzatura desiderata.
Buon dessert!
Erika
Grazie Maestro, come sempre è la mia certezza per realizzare dolci alla perfezione….. colgo l’occasione per augurarvi un felice anno nuovo
Loris Oss Emer
Grazie Erika, Buone Feste anche a te
Hanna
Grazie mille Loris per questa ricetta, vorrei sapere si una cosa- se non ho ostia,posso foderare lo stampo con carta forno? E poi una volta seccato- glassarlo con cioccolato! Grazie ♥️
Loris Oss Emer
Ciao Hanna, sì puoi farlo. Un saluto
Marilena
Ciao Loris,
Da Natale ho già fatto questa ricetta almeno 4 volte ed é sempre venuto buonissimo, a volte morbido e una volta un po’ più duro, puoi per favore dirmi come si fa la versione friabile? Ho il corso premium sulle torte moderne ma il torrone non fa parte di nessuna ricetta
Grazie mille, ciao marilena
Paola
Ricetta perfetta come al solito e sopratutto il risultato e’ bu
onissimoooo!!!!Grazie chef
Francesco
Salve io sarei interessato a fare quello duro cosa dovrei cambiare??
De Angelis Angela
Ciao sai come si potrebbe fare della farina di nocciole o di mandorle
Renato
Ciao Loris e grazie per la condivisione delle tue opere.
Una domanda: posso fare a meno del glucosio? A cosa serve in ricetta a non far cristallizzare lo zucchero e quindi renderlo morbido? Il miele non fa la stessa cosa?
Grazie ancora.
Valeria
Buongiorno per quanto si conserva il torrone?
È meglio conservarlo in frigo?Grazie
Gabriele
Salve Loris, ho provato ha fare il torrone ma viene un po’ troppo morbido, cosa posso fare per renderlo un po’ più duro?togliere un po’ di miele? grazie in anticipo
Bonistalli anna
Grazie !!! Gentilissimo…comunque provo a rifarlo … facendo più attenzione alla cottura dello zucchero!!! Grazie ancora!!!
Bonistalli anna
Ciao Loris. Ho eseguito alla lettera la tua ricetta … tutto è andato nel migliore dei modi… ho tagliato il torrone per assaggiarlo … sapore buonissimo ma un po’ duro !! Dove ho sbagliato?
Loris Oss Emer
Ciao Anna, qualcuno mi ha scritto che gli è risultato troppo morbido…. possono incidere diversi fattori: i gradi di cottura dello zucchero (in pentole con doppio fondo la temperatura aumenta per inerzia anche una volta tolte dal fuoco)e la grammatura degli albumi e del glucosio.
Gaetano
Salve, gli ingredienti nella ricetta sono per una teglia (tonda o quadrata) di quanti centimetri? grazie.
Loris Oss Emer
Ciao, io ho fatto 2 stampi quadrati da 16×16 h 3,5 ed uno rotondo diam. 17 h 2,5
Kat
Ciao Loris,
hai degli accorgimenti da dare sul tipo di stampo?
Come procedere per non fare attaccare il torrone alle pareti dello stampo
Loris Oss Emer
Ciao io ho utilizzato stampi microforati ma va benissimo anche un vassoio. Sulle pareti ho messo strisce di cialda
Rita
Sono molto felice di aver scoperto questo blog. Non posso che fare i miei più vivi complimenti.
Loris Oss Emer
Grazie mille Rita, gentilissima 🙂
Suciu Lidia
Come misuriamo albumi dì uova?60g vuoi dire da un uovo
Loris Oss Emer
Ciao 60 g corrispondono a circa 2 albumi di uova “M”: a tal proposito ti consiglio questo articolo. http://dessert.paissangroup.com/2016/01/31/sua-maesta-l-uovo/