Pan di Spagna pesante,medio o leggero?

Come trattato in precedenza, di pan di Spagna ne troviamo di diverse qualità, prodotti con  svariati bilanciamenti, tecniche e metodi.

Oggi ti voglio parlare della “pesantezza” del pan di Spagna.

In base alla quantità di zucchero e farina, rapportate alla quantità di uova si ottengono risultati strutturali molto differenti.

In questo articolo tratterò 3 tipi di bilanciamento, riferiti a montata a freddo con uova intere.

Nella foto, partendo dal basso verso l’alto:

massa leggera

massa media

massa pesante

La prima cosa che ti salta all’occhio è l’altezza:

la differenza fra i 3 viene data dalla quantità di massa montata, nel medesimo diametro di tortiera (in questo caso 20 cm):

• nel caso di massa pesante la somma degli ingredienti è di 450 g
• nella media 360 g
• nella leggera 270 g

L’altezza  è un  parametro che può essere riportato in pari aumentando la quantità degli ingredienti che compongono massa media e leggera.

Quello di cui voglio parlarti è la differenza di struttura fra un pan di Spagna pesante,medio o leggero

Massa Pesante

• 33% uova
• 33% zucchero
• 33% farina

Uova, zucchero e farina sono impiegati nelle stesse quantità.

Nel caso della prova, diam. 20 cm: 150 g uova,150 g zucchero,150 g farina

Con questo bilanciamento gli alveoli sono molto piccoli e la struttura è particolarmente robusta:

questo tipo di pan di Spagna viene molto utilizzato nel caso di torte monumentali e cake design proprio per la resistenza a creme e pasta di zucchero. Si presta bene all’inzuppatura ed alla farcitura senza deformarsi eccessivamente.

Massa media

• 41% uova
• 29,5% zucchero
• 29,5% farina

Uova,zucchero e farina sono impiegati in quantità diverse.

Nel caso della prova, diam. 20 cm: 150 g uova,105 g zucchero,105 g farina

Alveolatura leggermente più espansa e struttura più debole rispetto alla massa pesante.

Questo tipo di pan di Spagna è quello più indicato nelle torte farcite e nelle lavorazioni dove è prevista una struttura non eccessivamente compatta.

La tenuta dell’inzuppatura è buona, così come la farcitura con creme.

Massa leggera

• 55% uova
• 22,5% zucchero
• 22,5% farina

Anche in questo caso, uova, zucchero e farina sono impiegati in quantità diverse.

Nel caso della prova, diam. 20 cm: 150 g uova,60 g zucchero,60 g farina

Struttura leggera, indicata in dolci che non hanno bisogno di particolare stabilità.

C’è chi utilizza questo bilanciamento per la preparazione di rollè, vista la particolare elasticità e la facilità di lavorazione nell’arrotolamento.

Regge meno l’inzuppatura ed è meno dolce.

Buon dessert….pesante o leggero che sia!

Proporzioni e quantità di pan di Spagna in base al numero di persone