Ho trattato molte volte l’argomento meringhe su Pianeta Dessert:
Come fare le meringhe in 40 secondi
Metodo in microonde a parte, il problema di molte persone è proprio quello della cottura.
Il colore bianco,infatti, è dato solamente da una cottura adeguata (non vi sono coloranti aggiunti).
Il calore eccessivo porta lo zucchero verso il caramello:
per questo motivo la meringa passa dal bianco al beige ed in seguito al marroncino.
Se non si dispone di un forno che mantenga costantemente i 100°C (effettivi , non presunti), si può optare per la cottura in essicatore.
Questa tecnica non è indicata per pezzature grosse:
funziona su meringhe piccole, ma con ottimi risultati.
Tutto quello di cui hai bisogno è un essicatore come questo:
Si procede ritagliando della carta da forno della misura dei ripiani,si buca con un coltellino su tutta la superficie e si procede creando anche un foro centrale (per essicatori di questo modello) per lasciare circolare l’aria.
La ricetta della meringa indicata per questa tecnica di cottura, è la classica:
- 1 parte albume (ad esempio 100 g)
- 2 zucchero (ad esempio 200 g)
Si monta l’albume a media velocità e vi si aggiunge lo zucchero a pioggia, un poco per volta:
in 15 minuti circa il composto è montato perfettamente.
Si preparano le meringhette con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta di 10 mm.
La cottura va fatta alla massima temperatura che solitamente è di 70°C per 4 ore circa.
il risultato sarà una meringa bianchissima e perfettamente asciutta.
Come detto in precedenza questa soluzione è indicata per meringhette:
con spumiglie di grosse dimensioni o pavlova è consigliata la cottura tradizionale.
Buon dessert!
Mozzarelle di yogurt con tecnica di sferificazione
Lascia un commento