Cornetti bicolore con crema al cioccolato

Oltre all’aspetto insolito queste brioches sono golosissime…una tira l’altra:

sono formate da un impasto a due colori laminato con burro fresco di qualità e farcite con crema pasticciera da forno al cioccolato.

Cornetti bicolore con crema al cioccolato

Ricetta pasta vaniglia

250 g farina croissant (proteine 13,5%)
250 g farina media (proteine 12,5%)
20 g lievito compresso (di birra)
60 g zucchero
60 g burro
190 g uova intere
75 g latte
15 g sale
vaniglia in bacche
buccia di limone grattugiata

Ricetta pasta cacao

250 g farina croissant (proteine 13,5%)
260 g farina media (proteine 12,5%)
40 g cacao 22/24%
20 g lievito compresso (di birra)
60 g zucchero
70 g burro
190 g uova intere
90 g latte
15 g sale
vaniglia in bacche

Impastare la pasta al cioccolato e la pasta alla vaniglia lavorando tutti gli ingredienti assieme (tranne il sale che andrà aggiunto dopo qualche minuto) fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto con una buona maglia glutinica.

Far puntare per 2 ore e mettere in frigo per 4-5 ore coprendo con pellicola.

Crema al cioccolato da forno

500 g latte
100 g uova
200 g zucchero
40 g maizena
20 g fecola di patate
65 g cioccolato 70%

Far bollire il latte, nel frattempo preparare uova e zucchero mescolati vigorosamente. Aggiungere le polveri amalgamando bene.Versare il latte e ritornare sul fuoco fino a raggiungere il bollore.Ritirare ed aggiungere il cioccolato tritato.Raffreddare velocemente.

Sciroppo per lucidare

200 g zucchero
120 acqua

Portare a bollore e raffreddare.

Procedimento

Laminare 900 g di pasta bianca con 340 g di burro piatto (Corman, Debic, Elle & vire) dando una piega a 3 ed una a 4. (vedi come fare)

Ripetere la stessa operazione con quella al cioccolato.

Se non si dispone di burro per sfogliare procedere nel seguente modo:

-preparare un pezzo di carta da forno o un sacchetto di nylon (di spessore non troppo sottile), disporre sopra il pezzo di burro bavarwse di ottima qualità.

Chiudere la carta lasciando spazio per un raddoppio di larghezza e lunghezza, battere con il mattarello e successivamente stendere per uniformare.