Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu

Il dolcetto più trendy di questo ultimo decennio:

pasticceri ed appassionati di pasticceria si sono prodigati alla produzione di macaron di tutti i colori più immaginabili e possibili.

Quello che ti presento oggi è il frutto di diversi tentativi per mettere a punto un macaron alle patate viola.

Il risultato è davvero soddisfacente sia in termini estetici che di gusto:

la farcia a base di barbabietola rossa e yuzu (un tipo di agrume)rende il tutto fresco ed originale mentre la patata conferisce colore,gusto delicato e morbidezza.

Macaron alle patate

• 120 g farina di mandorle
• 40 g polvere di patate viola
• 150 g zucchero a velo
• 150 g zucchero semolato
• 50 g acqua
• 55 g albume
• 15 g zucchero semolato
• 60 g albume
• q.b. colorante rosso in polvere idrosolubile

Lessare circa 300 g di patate viola con la buccia, pelarle e passarle con lo schiacciapatate:

disporre in essicatore fino ad ottenere dei granelli perfettamente secchi.

Passarli con mixer fino ad ottenere una polvere e passare al setaccio fine.

Preparare i 55 g di albume  in planetaria con  15 g di zucchero ed una punta di colorante rosso e montare a media velocità.

Mettere in casseruola 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portare a 115°C,

versare lo sciroppo a filo nell’albume creando una meringa all’italiana.

Passare farina di mandorle,polvere di patate viola e zucchero a velo nella raffinatrice oppure con un mixer ad immersione (a secco) per ottenere una polvere molto fine e setacciare.

Aggiungere i rimanenti 60 g di albume liquido  fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente.

Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46°C aggiungerla un poco per volta al composto di mandorle (mescolando con un leccapentole) fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo lavorato:

la fase del macaronage è molto importante poichè è quella lavorazione che ti permetterà di ottenere un composto “smontato” al punto giusto.

Formare i macaron su teglia con silpat o carta da forno,con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.

Lasciare riposare fino a quando ,toccando con il dito, l’impasto non appiccicherà più (circa 15-30 min):

in questa fase si crea una leggera crosticina (croutage) che non dev’essere eccessivamente secca ma nemmeno appiccicosa.

Una volta fatto questo passaggio cuocere per  15 minuti a 143°C.

Ganache alla barbabietola e yuzu

• 75 g purea di barbabietola rossa
• 65 g succo di yuzu
• 35 g burro fresco di qualità
• 215 g cioccolato bianco (ivoire)

Sciogliere il cioccolato bianco.

Riscaldare la purea di barbabietola fino a 45°C, filtrare e versare nel cioccolato bianco;

aggiungere il burro fuso ed il succo di limone emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.

Riposare 5-6 ore a temperatura ambiente coprendo con pellicola.

Farcire i macaron con un sac a poche con bocchetta liscia da 6 mm,riposare per qualche ora prima di servirli.

Buon dessert…con le patate!