Come si bilancia la crema pasticciera?

Crema di base della pasticceria italiana ed internazionale,  utilizzata nelle più svariate lavorazioni di pasticceria fresca,fredda e da forno la crema pasticciera richiede un’attenta conoscenza degli ingredienti che la compongono:

in questo articolo ti parlerò di come bilanciare una crema pasticciera.

In tanti anni di insegnamento ne ho viste di tutti i colori e tutt’oggi il mio ruolo è proprio quello di capire gli sbagli per aiutare l’allievo a correggere gli errori.

Per prima ti parlerò dell’elemento contenuto in maggiore quantità: il latte.

Il latte

In commercio puoi trovare diverse tipologie di latte:

• fresco  intero (pastorizzato)
• fresco  parzialmente scremato (pastorizzato)
• a lunga conservazione intero (UHT)
• a lunga conservazione parzialmente scremato (UHT)
• in polvere
• condensato

La qualità del latte influisce indubbiamente sul gusto della crema pasticciera per cui con un ottimo latte fresco pastorizzato il risultato sarà eccelso. Dal punto di vista della conservazione però un latte più grasso ti permetterà di ottenere una crema che durerà più giorni senza presentare separazioni (sineresi=formazione di acqua).

Per ovviare a questo problema si usa aggiungere una parte di panna fresca al 35% MG ma la quantità non dovrà superare il 25%:

mettendo solo panna ti si presenterà un prodotto lucido e slegato con una consistenza simile ad una fonduta.

Le uova

L’uovo alla temperatura di 70°C  coagula completamente  ma grazie all’aggiunta di altri ingredienti di “disturbo” quali zucchero,latte e amidi si riesce ad innalzare la temperatura sopra gli 80°C.

Nel 75% delle ricette si usa solamente il tuorlo d’uovo poichè esso è formato da acqua,proteine e grassi in emulsione.

Una componente  importantissima nel tuorlo per la preparazione di  creme è proprio la lecitina (emulsionante di origine naturale):

la presenza di questo emulsionante difenderà la crema dalla separazioni dei liquidi e conferirà un aspetto lucido e brillante.

La quantità di tuorli varia da ricetta a ricetta:

un discreta crema non dovrà mai scendere sotto i 200/250 g tuorlo/litro di latte ma per ottenere una crema delicatissima e fine si possono aumentare fino a 700-800 g/ litro.

Tenendo conto della proprietà legante del tuorlo bisognerà intervenire sugli amidi:

superati i 250 g di tuorlo per litro di latte si dovranno calare gli amidi in rapporto di circa -8 g ogni 100 g di tuorlo aggiunto.

In ricette di crema pasticciera da forno potrai usare  anche  uova intere data la composizione con più acqua e proteine.

Lo zucchero

Lo zucchero più utilizzato è il saccarosio (zucchero semolato) tuttavia si possono utilizzare anche altri tipi di zuccheri come ad esempio il miele:

bisogna però tener conto che se lo zucchero comune non interferisce con i sapori ,il miele invece apporterà delle note aromatiche particolari non sempre armoniose nell’aggiunta di paste classiche aromatizzanti.

La quantità media in una crema pasticciera è di 300 g/litro:

aumentando la quantità di tuorlo dovrai tener conto di aumentare anche lo zucchero per non sbilanciare la crema pasticciera.

L’integrazione di una parte di sciroppo di glucosio,può limitare il fenomeno dell’acqua libera (sineresi).

Gli amidi

Le prime creme pasticcere erano tutte a base di farina, addensante comune ma con caratteristiche non proprio ottimali per ottenere un prodotto eccelso.

La farina per addensare  deve raggiungere i 92°C:

a questa temperatura l’uovo tende a rilasciare uno sgradevole odore di zolfo,per questo motivo la si usa in ricette poverissime di tuorli.

Dal punto di vista della struttura e del gusto la crema risulterà essere meno leggera di quella lavorata con amidi.

Gli amidi invece non necessitano di temperature così elevate addensando/gelificando a meno gradi:

amido di riso 83°C

maizena 85°C

L’amido che conferisce maggior cremosità e meno odore intenso dell’uovo è l’amido di riso proprio per la caratteristica di addensare a temperature più basse;

la maizena tende a gelificare maggiormente la crema: caratteristica da sfruttare quando si richiedono creme molto sostenute.

Sconsiglio la fecola di patate perchè rende la crema collosa (se non in ricette di creme da forno).

La quantità di amido per ottenere una crema stabile  e non eccessivamente compatta è di 70-80 g/litro di latte.

Aromi

Gli aromi classici della crema pasticciera sono la vaniglia in bacche e la buccia di limone.

Della vaniglia si estrae la polpa incidendone per il lungo il baccello ma si utilizza anche l parte legnosa mettendola in infusione nel latte.

Le varietà che meglio si prestano sono:

vaniglia del Madagascar

vaniglia Thaiti

vaniglia Messico

Del limone si utilizza la buccia ma solamente la parte gialla che è la parte contenente gli oli essenziali:

può essere aggiunta intera e poi rimossa  oppure grattugiata finemente.

Buon dessert….cremoso!

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