Ricette con riciclo di dolci e frutta

 

Che tu lavori in una pasticceria, in un ristorante o in casa, hai spesso il problema degli avanzi (frutta,torte,biscotti) o comunque l’esigenza di riutilizzare dei dolci delle festività (natalizi o pasquali.)

Buttare o sprecare il cibo è una delle cose più tristi che si possano vedere e propio per questo motivo ti darò delle indicazioni su come creare dei dessert utilizzando dolci e frutta che altrimenti andrebbero buttati.

Preparazioni con recupero di frutta

Quando la frutta è sul punto massimo della maturazione i tempi per poterla utilizzare sono strettissimi:

da li alla fermentazione/ammuffimento/marciume  il passo è brevissimo.

Dal punto di vista organolettico però la frutta, in quel momento, contiene la maggior quantità di zuccheri e di profumi che sono il massimo per lavorazioni di pasticceria.

Mousse al lampone

• 300 g purea di frutta
• 300 g panna montata
• 12 g gelatina alimentare in fogli
• 170 g meringa all’italiana

Riscaldare una piccola parte di purea alla quale si aggiunge la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, successivamente la panna montata e la meringa all’italiana.

Colare negli stampi di silicone o nelle coppe.

Coulis di fragole

Questa salsa si presta molto bene per decoro o accompagnamento di dessert:

c’è chi preferisce la versione cotta e chi ama quella a freddo.

La differenza sta nel metodo di lavorazione più che negli ingredienti.

A freddo

• 200 g di fragole
• 30 g di zucchero
• ½ limone spremuto

Lavare le fragole e togliere la parte verde,

frullarle  assieme allo zucchero e al succo di limone. Filtrare per eliminare i semini (facoltativo poichè c’è chi ama lasciare questo particolare)

A caldo

• 200 g di fragole
• 40 g di zucchero
• ½ limone spremuto

Lavare le fragole e togliere la parte verde,

Mettere sul fuoco fragole e zucchero in una casseruola e lasciarle appassire. Aggiungere il succo di limone e filtrare.

Strudel di ciliegie

Frolla sablè

• 300 g Farina debole
• 200 g Burro
• 100 g Zucchero
• N 3 Tuorli
• Pizzico di sale
• vaniglia in bacche
• Buccia di limone grattugiato

Procedimento (clicca QUI per approfondire questa tecnica)

Spezzettare il burro,impastare con la farina in planetaria con l’ausilio della frusta “K” finchè diventa di consistenza “simile alla sabbia”, aggiungere lo zucchero, i tuorli,gli aromi ed il sale. Impastare il meno possibile. Con questa tecnica non  serve far riposare la pasta in frigo.

Strudel

• 400 g Pasta sablè
• 500 g ciliegie
• 90 g Briciole pan di Spagna
• 70 g Zucchero

Lavare le ciliegie e levare il nocciolo,

in una bacinella capiente aggiungere le briciole di pan di Spagna e lo zucchero.
Stendere la pasta dello spessore di 3 mm, formare un filone centrale con la farcia piegare il bordo della pasta, spennellare d’uovo e chiudere i bordi.
Cuocere a 190° per 45 minuti.
Servire con salsa vaniglia.

Gelato yogurt e banana

• 400 yogurt
• 300 g banane mature
• 10 g panna 35% MG
• 90 g zucchero
• succo di 1/2 limone

Procedimento per gelatiera

Sbucciare le banane e tagliarle a pezzi, metterle in una caraffa,aggiungere yogurt,panna, zucchero e succo di limone.

Frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea.Versare la miscela nella gelatiera e mantecare fino ad ottenere un gelato non lucido

Procedimento per pacojet

Sbucciare le banane e tagliarle a pezzi, metterle in una caraffa,aggiungere yogurt,panna, zucchero e succo di limone.

Abbattere a -20°C, disporre nel pacojet e mantecare la quantità necessaria.

Ricette per recupero pan di Spagna

Il pan di Spagna avanzato si presta bene ad essere essicato per fare granella con cui poter preparare diversi dolci.

Strudel di mele

• 400 g Pasta sfoglia
• 500 g Mele
• 40 g Pinoli g
• 80 g Uva sultanina
• 60 g Briciole pan di Spagna
• 40 g Zucchero
• Cannella in polvere q.b.

Sbucciare le mele,togliere il torsolo e tagliarle a pezzi:

aggiungere le briciole di pan di Spagna, l’uvetta ed i pinoli, lasciare macerare ed intanto stendere la sfoglia a rettangolo dello spessore di 2-3 mm.
Adagiare sulla pasta le mele, piegare il bordo della pasta, spennellare d’uovo e chiudere il bordo della pasta rimanente.
Cuocere a 200° per almeno 40 minuti.
Servire con salsa vaniglia.

Torta di carote

• 250 g Carote grattugiate
• 250 g Zucchero
• 250 g Mandorle grezze in polvere
• 120 g Tuorlo
• 180 g Albume
• 50 g Fecola
• 50 g briciole pan di Spagna
• q.b.Cannella
• q.b.Buccia di limone
• q.b.Sale

Montare i tuorli con g. 100 di zucchero ed unire le carote grattugiate.

Montare gli albumi con g. 150 di zucchero e gli aromi fino ad ottenere una meringa soda.
Mescolare le parti secche ed unirle al composto ed infine aggiungere la meringa.
Versare in una tortiera imburrata e cosparsa di briciole di pan di Spagna e infornare a 180°C per circa 50 minuti. Una volta fredda servire spolverando con zucchero a velo.

Puncetti

• 250 g  pan di Spagna/biscotti/brioches
• 20 g  cacao amaro
• 30 g confettura albicocche di albicocche
• 20 g crema al burro o crema spalmabile al cioccolato
• 2-3 tappini di rum

Mettere nel mixer i pezzi di pan di Spagna/biscotti/brioches ,sminuzzare fino ad ottenere una granella sottile,aggiungere la crema e il rum. Impastare il tutto. Se il composto risultasse troppo consistente ammorbidire con altra crema. Formare dei salami di cioccolato e riporli in frigorifero.

Ricoprire con cioccolato (con l’aiuto di un pennello) e scagliette di cioccolato.

Ricette per recupero di biscotti

I biscotti vanno conservati in contenitori ermetici per evitare l’assorbimento di umidità.

Coppa alle creme

Namelaka alla nocciola

• 190 g cioccolato bianco
• 3 g gelatina in fogli
• 100 g latte intero fresco
• 170 g panna fresca
• Pasta di nocciola q.b.

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde. Ammorbidire la gelatina in un recipiente con acqua fredda.
In una casseruola portare a 50° C il latte,aggiungere la gelatina strizzata. Versare lentamente un terzo della miscela sul cioccolato fuso con la tecnica dell’emulsione. Con una spatola mescolare energicamente descrivendo piccoli cerchi. Mescolare ancora un altro terzo ed infine l’ultimo terzo.
Aggiungere la pasta nocciola e la panna fredda e liquida ed assicurarsi che sia incorporata perfettamente
Versare nelle coppe ed abbattere.

Crema catalana

• 500 g latte fresco
• 4 tuorli
• 100 g zucchero semolato
• 20 g maizena
• buccia di limone q.b.
• cannella q.b.

Versare il latte in una casseruola,aggiungere gli aromi e mettere a bollire.
Preparare i tuorli sbianchiti (mescolati energicamente) con lo zucchero,aggiungere la maizena. Versare metà del latte bollente per stemperare poi aggiungere il latte rimanente. Rimettere sul fuoco finchè raggiunge il bollore. Raffreddare rapidamente.
Una volta rassodata la namelaka adagiare sopra uno strato di biscotti tagliati a pezzi e ricoprire con la crema catalana. Cospargere la superficie con zucchero di canna e bruciare con un fiammeggiatore.

Crostatina scomposta yogurt e frutti di bosco

• 250 g crema pasticciera
• 200 g panna montata
• 150 g yogurt magro
• 100 g frutta di bosco
• 50 g biscotti

Preparare una chantilly con crema,panna montata e yogurt.

Tagliare a pezzetti i biscotti,lavare e tagliare la frutta. Mettere uno strato di crema sul fondo della coppa,successivamente la frutta e i biscotti a cubetti. Ripetere gli strati fino all’altezza desiderata.

Decorare con foglie di menta,biscotti sbricciolati e frutta (gelatina facoltativa)

Ricette per recupero di panettone/colomba

Tortino di panettone

• 260 g panettone
• 150 g cioccolato bianco
• 60 g liquore arancia
• 4 uova intere
• 6 tuorli
• 200 g burro
• 100 g farina

Montare le uova con lo zucchero,aggiungere il cioccolato bianco precedentemente sciolto con il burro emulsionando bene,aggiungere la farina.

Inserire il panettone a cubetti inzuppato con il liquore.

Mettere il composto negli stampi imburrati e passati nello zucchero fino a 3/4 d’altezza. Cuocere in forno a 180° C per circa 15 minuti.Raffreddare e servire con  insalata di frutta fresca.

Semifreddo al panettone

• 125 g Crema inglese (250 g panna,5 tuorli,100 g zucchero 82°)
• 25 g Sciroppo (25 g acqua+25 g zucchero ridotto del 50%)
• 20 g Rhum
•  Buccia di limone
•  Buccia arancio
• 20 g uvetta
• 200 g Panettone tagliato a dadini
• 130 g Panna montata
• 140 g meringa all’italiana
• 3 Fogli colla di pesce
• Mettere a bagno la gelatina alimentari in fogli in acqua fredda,ammorbidire l’uvetta nel rhum.

Preparare lo sciroppo con le bucce di limone ed arancio,scolare,aggiungere la colla di pesce strizzata badando che si sciolga perfettamente.

Versare nella crema inglese,aggiungere la panna montata, la meringa all’italiana,l’uvetta sultanina ammorbidita con il rum ed il panettone a cubetti.Mettere il composto negli appositi stampini (crem caramel) con l’ausilio di un sac a poche,mettere in abbattitore,smodellare e riposare alcune ore in frigorifero prima di servirlo.

Servire con coulis alla frutta o salsa al cioccolato.

Buon dessert… “riciclato!”

https://dessert.paissangroup.com/metodi-e-tecniche/come-sostituire-la-colla-di-pesce/