Lo zucchero: l’ antigelo per
eccellenza!
Con questo titolo non voglio istigare gli appassionati di meccanica a sostituire il liquido antigelo dei motori con dello zucchero!!
Scherzi a parte molte persone che utilizzano quotidianamente lo zucchero, nelle più svariate preparazioni ,non hanno idea del ruolo che esso ricopre nella bilanciatura di prodotti serviti a temperature negative:
la quantità che noi mettiamo nelle ricette di semifreddi e gelati non ha la sola funzione di rendere più o meno dolce il nostro prodotto ma è un parametro fondamentale per la struttura del nostro dessert.
Lo zucchero (o meglio gli zuccheri) è quell’elemento che ostacola il congelamento dell’acqua:
in parole povere più zucchero è uguale a meno possibilità di congelamento.
Se noi proviamo a mettere in freezer uno sciroppo denso con una concentrazione zuccherina elevata noteremo che rimarrà perfettamente liquido anche a temperature sotto lo zero poiché i cristalli di ghiaccio non riusciranno a formarsi.
Lo zucchero più utilizzato è il saccarosio ossia lo zucchero comune detto anche semolato.
In tutte le ricette troviamo scritto semplicemente “zucchero” tranne in quelle dove vi è una combinazione di glucidi (zuccheri):
- gelati
- semifreddi
- cioccolateria
- glasse
- creme e farce
In queste ricette troveremo scritto “saccarosio” per non confonderlo con altri zuccheri come glucosio,destrosio,fruttosio,miele,isomalto ecc….
Tutti gli zuccheri possiedono un potere dolcificante POD ed un potere anticongelante PAC.
Potere Dolcificante
Per stabilire il potere dolcificante si parte riferendosi al saccarosio che avrà un POD pari ad 1
Esaminando altri zuccheri possiamo trovare POD molto differenti:
- Fruttosio 1,1/1,7
- Destrosio 42 DE 0,7
- Glucosio 0,5/0,6
- Maltodestrine 0,1/0,2
- Zucchero invertito 1,2
- Lattosio 0,2/0,6
- Isomalto 0,5
- Sorbitolo 0,6
- Maltitolo 0,8
- Miele 1,3/1,5
- Aspartame 200 volte il saccarosio
- Stevia 300 volte il saccarosio
- Sucralosio 650 volte il saccarosio
Potere Anticongelante
Anche per il PAC si prende sempre d’esempio lo zucchero comune ossia il saccarosio:
- Fruttosio 1,9
- Destrosio 1,8
- Glucosio 0,9
- Maltodestrine 0,3
- Zucchero invertito 1,9
- Lattosio 1
- Miele 1,9
Il concetto che ci tengo a farti capire è quello dell’importanza di rispettare la bilanciatura nelle ricette di pasticceria fredda come appunto nei gelati.
Con gelati e semifreddi non possiamo assolutamente affidarci all’approssimazione poiché 5-10 g in più o in meno potrebbero compromettere la riuscita del nostro dessert.
Allo stesso tempo dobbiamo controllare la struttura del nostro dolce a temperatura negativa:
un gelato che tende a collassare ed ha un aspetto particolarmente lucido avrà un difetto di bilanciatura con un eccesso di zuccheri,
viceversa un gelato troppo consistente, difficilmente spatolabile e che tende a crepare sarà in difetto di zuccheri.
Il problema però è che aggiungendo troppo zucchero, la nostra preparazione potrebbe risultare nauseabonda:
per questo motivo si utilizzano zuccheri come il destrosio poiché possiedono un potere anticongelante simile al saccarosio ma hanno un potere dolcificante inferiore.
Ricordati che la pasticceria è una scienza esatta e per questo non esiste il pressapochismo!
Buon dessert a tutti!!
https://dessert.paissangroup.com/2016/04/22/come-sostituire-la-colla-di-pesce/
Giorgio
buon sera vorrei sapere di più sul sciroppo di glucosio per capire come procedere con le granite e anche in gelateria grazie mille
Luisa
allora, non per ribadire l’ ovvio, ma per capire bene.:. se dovessi fare un gelato utilizzando sucralosio ne dovrei mettere unseicentocinqantesimo (1/650) della dose di zucchero da ricetta e non congelerebbe lo stesso? cioè pochissimo… un cucchiaino… Grazie
Paolo
No, 1/650 è riferito al potere dolcificante non quello anticongelante
fabio
buongiorno
Le volevo gentilmente porre una domanda:
In che modo viene fatta la scelta dei dolcificanti usati come conservanti in pralinera all’interno di una ganache o di un ripieno non anidro?
Come fare una scelta ed il dosaggio accurato fra sorbitolo malitolo ecc?
Esiste una regola precisa?
Grazie buon lavoro
Maurizio
Ciao loris, mi chiamo Maurizio e sono un tuo grande sostenitore, volevo farti una domanda sullo sciroppo di glucosio.. Volevo capire come ricrearlo a casa e come si differenziano da brix, bé, DE, ti chiedevo perché volevo provare a creare a casa uno sciroppo di glucosio 43 Bé. Grazie loris di tutto
Marco Solare
ho una domanda che non mi lascia dormire tranquillo… ho fatto un sorbetto di ciliegia e limone dolcificato con Fruttosio.
Calcolando il POD doveva venire dolcissimo e invece è venuto fuori leggermente meno dolce del normale (va benissimo).
Ora vedo nel tuo articolo che nel Fruttosio (e anche altri carboidrati) tu indichi un POD variabile: x esempio 1,1 – 1,7…
come è possibile che si sia tanta differenza ? e da cosa deriverebbe dato che in teoria il Fruttosio Puro dovrebbe essere tutto uguale indipendente dal produttore ?
grazie 1000
Loris Oss Emer
Alcuni testi indicano il potere dolcificante del fruttosio 1,1; altri 1,7/1,8: per questo motivo l’ho messo variabile.
Remo molena
Per un sorbetto a base di frutta (Kg 1 di polpa quanti zucchero serve ? E che zuccheri ? Grazie
Loris Oss Emer
Dipende dalla frutta, non c’è una ricetta che va bene su tutta: il limone è quasi totalmente composto da acqua, la banana all’incontrario è ricca di fibre
Simona
Ciao, a quanti grammi di destrosio corrispondono 5 grammi di sciroppo di glucosio? Grazie e ciao, Simona