Metodi d’impasto della pasta frolla

La pasta frolla è una delle basi più utilizzate nella pasticceria italiana tuttavia i metodi d’impasto possono variare di molto.

I più utilizzati  sono sostanzialmente 3:

Metodo classico

Metodo sabbiato

Metodo montato

Vediamo le differenze fra questi sistemi e le preparazioni per cui sono indicati.

Metodo classico

Questo metodo è il più comune ed utilizzato per la creazione di crostate,tartellette e biscotteria.

• Farina debole 500 g
• Burro 280 g
• Zucchero 210 g
• Tuorli n° 5
• Sale g 5
• Vaniglia
• Buccia di limone grattugiata

Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con lo zucchero, unire i tuorli,gli aromi
ed il sale .
Infine aggiungere velocemente la farina, far riposare mezz’ora in frigorifero prima di
utilizzare.

In questa lavorazione dobbiamo stare attenti a lavorare il meno possibile la farina:

anche se si tratta di una farina debole, ossia con poco glutine (proteine) al suo interno, a contatto con liquidi (in questo caso le uova) il glutine tende a creare elasticità che nella pasta frolla risulterebbe dannosa.

https://www.youtube.com/watch?v=TzuM9QkzeVI

Pasta frolla sabbiata

Anche questo sistema viene utilizzato per la creazione di crostate,tartellette e biscotteria.

Con questo metodo gli ingredienti non cambiano (usate la vostra ricetta ed il risultato sarà assicurato).

Una sabbiatura regolare dev’essere fatta in un impastatrice poiché a mano risulterebbe un compito molto difficile:

accessorio indispensabile la foglia (chiamata anche scudo,k ecc..).

• Si incomincia miscelando a medio-bassa velocità la farina ed il burro a cubetti (quest’ultimo che sia appena tolto dal frigorifero,non morbido),in questa fase le particelle della farina vengono ricoperte dal grasso rendendo la farina impermeabile.Come si capisce che questa fase sia arrivata al punto ottimale?Semplicemente farina e burro si trasformano in un composto simile alla sabbia,per capirci con lo stesso aspetto del formaggio grattugiato,
• a questo punto vi si aggiungono le uova,lo zucchero,gli aromi ed il sale.Tempo 1 minuto (non prendetemi alla lettera e non mettete il timer sul minuto!!) e la frolla sarà impastata perfettamente.

Qualcuno di voi adesso si starà chiedendo:

“Ok e allora? Cosa cambia? Tanto adesso la fai riposare in frigo come l’altra ed alla fine è il solito sistema!”

Sbagliato!!!

Questa frolla avrà assunto una struttura completamente diversa dalla classica:

• risulterà molto più consistente
• non avrà bisogno di riposi in frigorifero
• avrà una friabilità superiore alla frolla tradizionale

Ingredienti diversi? Ricetta nuova? Macchinari nuovi?

Macchè!! Nulla di tutto ciò!

Solo un metodo diverso che vi farà risparmiare tempo prezioso e vi garantirà risultati strepitosi!

Frolla montata

Questa tipologia di pasta frolla è utilizzata soprattutto per biscotteria da te e da caffè essendo friabilissima per l’alto contenuto di burro al suo interno.

In questo caso abbiamo un ingrediente in più rispetto agli altri 2 sistemi:

l’aria!

• 150 g Farina debole
• 50 g fecola
• 125 g Burro 
• 60 g Zucchero a velo
• N 2 Tuorli d’uovo 
• Pizzico si sale
• Purea di vaniglia in bacche
• Buccia di limone grattugiato

Procedimento

Montare il burro morbido con la planetaria,aggiungere lo zucchero a velo.Quando è ben montato aggiungere il tuorlo ed in ultimo le farine.

Dressare con sac a poche su teglia foderata con carta da forno.

https://www.youtube.com/watch?v=uUwVGSYf7PE

Buon dessert!!

https://dessert.paissangroup.com/metodi-e-tecniche/pane-tricolore/