Il lievito in polvere si mette nella pasta frolla?

Domandona che spacca gli appassionati di pasticceria a metà:

c’è chi lo mette sempre e chi non lo mette mai!

Chi dei due gruppi avrà ragione?

Entrambi!!

Il lievito in polvere si usa in funzione della pasta frolla che vogliamo ottenere:

• mi occorre una pasta frolla per crostate di confettura o di mele?
• ho bisogno di una frolla per foderare stampi che rimanga perfettamente stabile?
• dovrò fare della biscotteria?

Innanzitutto vediamo cos’è il lievito in polvere o lievito chimico.

Il lievito in polvere  è composto solitamente da acido tartarico e bicarbonato di sodio che in cottura  producono anidride carbonica.

Assieme al lievito in polvere troviamo diversi agenti lievitanti quali:

• Il cremortartaro deve reagire sempre con il bicarbonato di sodio e questa miscela forma il cosidetto backing powder
• Il bicarbonato di sodio che viene aggiunto da solo come agente lievitante solamente nei casi in cui nella ricetta vi siano già dei acidi tipo  yogurt, succhi di frutta, latticello fermentato ecc..
• Il carbonato d’ammonio si usa da solo perchè tende a decomporsi con il calore

Tutte queste sostanze vengono usate per far aumentare di volume i dolci  e nel caso appunto della nostra pasta frolla riescono a conferire ulteriore friabilità.

Mi occorre una pasta frolla per crostate di confettura o di mele?

In questo caso andrò ad inserire il lievito nell’impasto poichè il dolce dovrà risultare alto,morbido e particolarmente friabile.

La farina da utilizzare sarà sempre farina debole, ossia contenente poco glutine:

utilizzando una farina ricca di glutine ti ritroverai con un impasto elastico che non permetterà all’anidride carbonica di sviluppare deformando il dolce.

Ho bisogno di una frolla che rimanga perfettamente stabile?

In questo caso NIENTE lievito!

Una frolla ben bilanciata per questo utilizzo dovrà rimanere  ancorata alle pareti senza deformarsi:

aggiungere lievito quì causerebbe un collassamento dei bordi dovuto appunto alla produzione di anidride carbonica.

In questo caso consiglio l’utilizzo di fasce di acciaio e tappetini di silicone microforati per agevolare l’ uscita del vapore favorendo cottura e stabilità della pasta frolla.

Dovrò fare della biscotteria?

Anche in questo caso valgono le stesse regole viste in precedenza:

• i miei biscotti dovranno rimanere di una forma perfetta senza deformarsi. Bene, vedrò di impastarli senza lievito.
• desidero un biscotto particolarmente friabile,che aumenti di volume. Al di là del fatto che posso tranquillamente spostarmi sulla frolla montata per avere il massimo della friabilità, per biscotti stampati,filoni ecc… ti consiglio di mettere il lievito.

Nei casi sopracitati dove inserirai il lievito nelle tue ricette ricorda una regola fondamentale:

IL LIEVITO VA PESATO!!!!!!

Non esiste l’opzione di metterne una quantità a caso per i seguenti motivi:

• pizzicamento in gola. Se c’è una cosa odiosa è mangiare un dolce che sa di chimico. Il lievito usato in quantità eccessiva disturba i gusti mantenendo in maniera persistente una sensazione sgradevole in gola.
• lievitazione scarsa o eccessiva. Non pesando non potrai mai avere una costanza di risultati di qualità nel tempo: una volta crostata bassa,un’altra crostata alta.

Ti raccomando di leggere sempre la quantità indicata su bustina,sacchetto o barattolo.

Solitamente la dicitura è “dose consigliata per determinata quantità di farina”: io per abitudine ne metto sempre qualche grammo in meno 😉

Buon dessert!!