Gli sbagli più comuni in pasticceria

Errori da evitare nelle lavorazioni.

Oggi ti parlerò proprio degli errori più comuni che commettiamo quando eseguiamo una ricetta.
Errare é umano (ed inevitabile in qualsiasi campo e lavoro )ma ci sono degli accorgimenti che non possono essere trascurati.
Lavorare con conoscenza di metodi e tecniche ti eviterà un sacco di “rogne” inutili…
Questo articolo é frutto della mia esperienza a contatto con commis,corsisti ed alunni:
di seguito cercherò di elencare le cose da NON FARE in pasticceria!

1.Evitare di pesare

La bilancia è uno strumento indispensabile in pasticceria. Lavorare ad “occhio” compromette la preparazione della mia ricetta! Avete mai sentito la classica frase detta dalla nonna,dalla zia o dalla vicina di casa:”quando faccio poca roba mi diventa tutto perfetto,quando faccio dosi grosse non mi diventa nulla”…. perchè secondo te? Perchè manca la precisione. In alcune ricette 2-3 grammi in più di un ingrediente, sono sufficienti per stravolgere il risultato.

2.Pesare tutti gli ingredienti assieme

Quante volte per pigrizia o per necessità ho visto fare questa operazione!! Un esempio semplicissimo e pratico per spiegare meglio questo punto:bacinella di acqua a cui si aggiunge zucchero o sale … Ne cade troppo e che si fa? Nulla!!! Ormai é impossibile togliere la parte in eccesso. Le pesate vanno fatte singolarmente e successivamente amalgamate assieme.

3.Moltiplicare “al volo” una ricetta

Succede spessissimo di dover aumentare le dosi di una ricetta. É buona regola prendere un block notes e moltiplicare concentrandosi solo sulla ricetta. Durante la lavorazione non riesci ad essere concentrato solo sulla matematica: rischi di pesare tutto moltiplicato e (soprappensiero)aggiungere un’ingrediente in quantità ridotta…. Morale? Ricetta sbilanciata e prodotto impresentabile.

4.Più pesate,più rischio di errore

Una volta che conosco il mio fabbisogno riguardo ad una preparazione, in un lasso di tempo breve,devo cercare di fare il prodotto in una volta sola. Spiego meglio il concetto con un esempio: se so di utilizzare 5 kg di pasta frolla ogni 2-3 giorni,é inutile continuare a fare pesate piccole…. Il rischio di sbagliare aumenta in funzione delle volte che ripeto la ricetta. L’utilizzo di abbattitori di temperatura e macchine sotto vuoto,mi aiuta moltissimo in questo processo.

5.Versare le farine nelle uova

In quasi tutte le ricette di pasticceria con base uova,zuccheri e farine,indipendentemente che siano creme,masse montate ecc… (a parte qualche rara eccezione), la regola è quella di miscelare per primi uova e zucchero, solo in seguito, le farine. Evitare di fare diversamente per non ritrovarsi composti pieni di grumi.

6.L’albume non deve sporcarsi di tuorlo

In caso di montate separate,produzione di meringa o qualsiasi ricetta che preveda il montaggio degli albumi da soli (o con l’aggiunta di zucchero), il tuorlo va diviso perfettamente dall’albume. Diversamente l’albume farà molta fatica a montare o non monterà proprio! La bastardella della planetaria dovrà essere perfettamente pulita:basta un po di grasso per interferire sulla buona riuscita dell’albume a “neve”.

7.Lasciare zucchero e tuorli nello stesso tegame senza mescolare

Lo zucchero agisce negativamente sull’uovo formando dei grumi che non si scioglieranno più poiché si i tuorli di destabilizzeranno. Ricorda di miscelare sempre questi 2 ingredienti prima di lasciarli per qualche tempo sul tavolo!

8.Versare l’acqua nella farina senza impastare

Questo succede specialmente nelle ricette di preparazioni lievitate, il commis inesperto versa subito l’acqua lasciandola a contatto della farina magari anche 1 ora senza impastare. In quell’impasto troverai grumi difficilmente recuperabili!

9.Lasciare panna o mascarpone a temperatura ambiente

Questi prodotti sono delicatissimi, se non rispetti la catena del freddo ti ritroverai un prodotto con un elevata carica batterica,dannoso per la salute;
oltretutto non monteranno più, poiché senza freddo, acqua e grassi tenderanno a separarsi senza riuscire ad incorporare aria.

10.Aggiungere farine o amidi senza setacciare

Nelle masse montate come rollè,pan di Spagna ecc… Creme o pasta bigné é indispensabile setacciare le farine per evitare (anche in questo caso) grumi nell’impasto.

11.Aggiungere burro fuso dove andrebbe burro ammorbidito

Fondere significa portare un prodotto dallo stato solito a quello liquido, ammorbidire significa rendere morbido!
Una volta compreso il significato di queste 2 parole basta applicarlo nella pratica. Ricordo un’aneddoto dove un collega non riusciva a fare i pandori …era tutto perfetto,ricetta bilanciata e procedure corrette: c’era solo un particolare,ritenuto insignificante, ma di vitale importanza per la riuscita del pandoro: il burro veniva aggiunto sciolto ed in questo modo non riusciva a sostenere l’impasto.

12.Inserire succo di limone nel latte

Quando devi aromatizzare del latte,come ad esempio nel caso della crema pasticciera, devi usare solamente la buccia dell’agrume. Gli oli essenziali vengono rilasciati con il calore conferendo profumo e gusto alla miscela.
Il succo invece crea l’effetto ricotta facendo coagulare il latte.

13.Unire liquidi e grassi senza emulsionare

L’emulsione é formata da 2 sostanze non miscelabili fra di loro. Un esempio classico in pasticceria, é la ganache di cioccolato: se non viene seguita la tecnica dell’emulsione i 2 ingredienti non riusciranno a stare assieme.

14.Temperatura eccessiva dell’acqua

Nel caso di lieviti una temperatura troppo elevata dell’acqua (o del liquido che vado ad inserire),anziché favorire il lievito,lo ucciderá, compromettendo inevitabilmente il mio impasto.

15.Idratare male la gelatina in fogli

Il vizio di molti é quello di prendere una pila di fogli di gelatina,immergerli direttamente in acqua senza badare che tutti i lati vadano a contatto con l’acqua. Quando la gelatina viene aggiunta alla miscela da gelificare o addensare, mi ritrovo con pezzettini che non si sciolgono e che di conseguenza non riescono a dare la consistenza desiderata al mio dessert. É importante metterla in acqua ghiacciata un foglio alla volta.