Come si fanno le meringhe?

Nonostante la semplicità di questo dolce, la domanda del titolo è diventata di rito nei miei corsi di pasticceria:

 “….ma come si fanno le meringhe?”

Partiamo dall’inizio definendo bene cosa si intende per meringa.

La meringa o spumiglia è una base di pasticceria composta solitamente da una parte di albume e due parti di zucchero.

Esistono svariati sistemi per prepararle ma vediamo di esaminarne i più importanti.

• Meringa classica:

100 g albume

200 g zucchero semolato

Metodo di lavorazione:

Mettiamo l’albume in planetaria e versiamo dentro lo zucchero un poco per volta,montando a media velocità:

Il composto sarà montato a sufficienza quando la frusta farà il becco (ossia rimarrà uno spuntone bello consistente sulla frusta).

Riempiamo un sac a poche con bocchetta a piacimento (liscia,rigata ecc..), dressiamo il composto su una teglia foderata con carta da forno e cuociamo per 3 ore a 100° C. (oppure in forno statico per tutta la notte con il forno spento: opzione valida solo in caso di forni professionali che riescono a mantenere il calore)

Importante non dev’esserci vapore all’interno del forno altrimenti non si asciuga la meringa

• Meringa svizzera:

100 g albume

100 g zucchero a velo

100 g zucchero semolato

Metodo di lavorazione

Montiamo albumi e zucchero semolato in una padella di rame, una volta raggiunti i 60° C mettiamo il composto in planetaria finchè non raggiunge una consistenza ferma, togliamo dalla planetaria ed aggiungiamo lo zucchero a velo a pioggia con l’aiuto di una spatola di gomma facendo un movimento dall’alto verso il basso. Cottura – 3 ore a 100° C oppure per 5 minuti a 180°C e 2 ore a 100° c.

• Meringa italiana:

100 g albume

200 g zucchero

60 g acqua

Metodo di lavorazione

Prepariamo gli albumi in planetaria ed avviamo la macchina a bassa velocità in modo che l’albume inizi a montare, nel frattempo mettiamo lo zucchero e l’acqua a cuocere fino a raggiungere i 118-121° C. Aumentiamo la velocità della sbattitrice e versiamo lo sciroppo a filo montando fino a quando la meringa si sarà raffreddata.

Utilizzo:

• Base per semifreddi
• Mousse
• Decorazioni
• Creme tipo chiboust

Meringa in 40 secondi a microonde (vedi articolo)

I problemi che solitamente si possono riscontrare riguardano il montaggio delle uova e la cottura:

• gli albumi devono essere divisi molto bene dai tuorli, se nell’albume rimane del tuorlo la montata farà più fatica
• la baccinella dove si monta la meringa dev’essere sgrassata molto bene, in presenza di una minima quantità di grasso, gli albumi non montano!
• diffidate dalle ricette che vi indicano “montare per x tempo”:non esiste una certezza matematica per queste operazioni, non stiamo parlando della cottura degli spaghetti che hanno sempre lo stesso tempo!
• il pizzico di sale non sempre aiuta il montaggio degli albumi
• controllate la massa che sia sostenuta e la frusta faccia il becco!
• la cottura deve avvenire a massimo 100 gradi se vogliamo ottenere una meringa bianca (questo sistema è una via di mezzo fra cottura ed essicazione) ,diversamente possiamo cuocerla a temperature più alte ma questo conferirà un colore marroncino dovuto alla caramelizzazione degli zuccheri.
• Evitate la possibilità che si crei vapore in forno: nei forni di casa tenere la porta aperta 1 mm almeno nella prima oretta di cottura, nei forni statici professionali valvole (respiro) aperte
• la meringa sarà perfettamente cotta quando sarà asciutta al centro

Sperando di esservi stato d’aiuto,

auguro a tutti Buon dessert!!!

https://dessert.paissangroup.com/metodi-e-tecniche/meringa-per-utilizzo-a-freddo/