Burro o margarina? Pregi e difetti

Su questo argomento ne sento di tutti i colori!

C’è chi sposa ciecamente la margarina,chi il burro:

al di là di scelte dettate da problemi di salute o intolleranze varie vediamo un po’ di analizzare questi due grassi per le loro caratteristiche strutturali ed organolettiche.

Il burro

Il burro si sa è il grasso principe in pasticceria soprattutto per le note aromatiche e per la sua delicatezza negli impasti e nelle creme.

In commercio troviamo le più svariate tipologie:

• burro economico : si sbriciola perfino al taglio , composto da materie grasse che non riuscirebbero nemmeno a stare legate assieme se non con l’aiuto di processi particolari o di sostanze emulsionanti al limite del consentito;dal punto di vista organolettico è praticamente neutro…..non sa di nulla ed il suo utilizzo nelle varie lavorazioni ci penalizza particolarmente. Solitamente è ricavato dal siero meccanicamente attraverso la centrifugazione.
• Burro di fascia intermedia : accontenta sia il portafoglio dei clienti che lo chef poco esigente. La sua struttura è abbastanza stabile ed il gusto non è particolarmente marcato; solitamente anch’esso è ricavato da processi meccanici come centrifugazione o zangolatura.
• Burro di  alta qualità : sublime sia nella struttura che nei parametri organolettici, quando si lavora con burro di questo genere i risultati sono sempre al top: nel prodotto si distinguono profumi delicati,mai coprenti,che ne esaltano la qualità.
• Burro di malga: prodotto negli alpeggi di montagna, lo si riconosce subito dal colore giallo intenso derivante dall’alimentazione varia e particolareggiata delle vacche,a livello strutturale è ottimo ma usato in pasticceria può interferire sulla delicatezza dei sapori di un dolce dato il suo intenso profumo vicino a quello del formaggio.
• Burro speciale (non per via della qualita): anidro,vanigliato,trattato con carotene,piatto ecc… sono burri che non troviamo in commercio e sono rivolti esclusivamente a laboratori e cucine professionali.

Un buon burro deve sapere di panna! Purtroppo noi italiani siamo bravissimi a fare il formaggio ma meno bravi a produrre burro di qualità…Ovviamente era una provocazione:

anche da noi ci sono aziende di prestigio che commercializzano del “signor burro “.

La margarina

Nelle pasticcerie venne introdotta negli anni ’70 come sostituto del burro: possedeva una plasticità completamente nuova resistendo maggiormente alle temperature,non aveva il problema dello stoccaggio in frigorifero poiché bastava conservarla in un magazzino fresco ed asciutto ed aveva una scadenza molto lunga.

Dal punto di vista salutistico veniva proposta come “un toccasana” poiché limitava il problema “burro=colesterolo”.

Bene… per produrla bisogna portare degli olii a temperature che oscillano in giro ai 180° C per poi trattarli con l’idrogeno;

in questa fase la loro struttura cambia passando dallo stato liquido a quello solido.

Quando noi assumiamo grassi idrogenati saturi il nostro corpo non gli riconosce (in medicina vengono chiamati “trans”) e li manda in circolo creando sedimenti simili a quelli del colesterolo.

Dal punto di vista organolettico questi grassi sono inferiori al burro e se non trattati bene,mi riferisco ad esempio alle cotture come quella della pasta sfoglia, lasciano una sensazione di unto al palato;

inoltre se non conservati in maniera corretta si ossidano “saponificando”.

Detto questo, per le intolleranze alimentari, come ad esempio quella per i latticini,oppure in diete come quella vegetariana possono essere la giusta alternativa nelle preparazioni di dessert poiché sappiamo bene che l’utilizzo di oli non sempre può sostituire il burro (ad esempio nella crema al burro).

Che voi usiate burro o margarina… o entrambi miscelati assieme, l’importante è che acquistiate prodotti di qualità: la buona qualità delle materie prime è un elemento fondamentale per la buona riuscita di un prodotto!

Buon dessert a tutti!

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