A cosa serve l’abbattitore di temperatura?

L’ abbattitore ultimamente è oggetto di moltissime domande  che mi arrivano sul blog: spero che questo articolo possa essere d’aiuto e fare chiarezza su questo argomento.

Introduzione

Nelle cucine e nei laboratori di pasticceria (adesso sono disponibili anche per uso domestico), gli abbattitori di temperatura sono diventati  ormai un aiuto indispensabile per cuochi e pasticceri.

Prima della loro invenzione l’unica strada per eseguire lavorazioni a freddo o per la conservazione di cibi , era il congelatore classico a -18, ma il risultato dal punto di vista strutturale, organolettico ed igienico-sanitario era completamente differente.

A livello estetico  si nota solamente che la parte contenente il compressore, nell’abbattitore è più grande rispetto a quella degli armadi freezer: questo perchè il motore nel primo caso è molto più potente.

Al suo interno l’abbattitore è dotato di una o più ventole (in base alla dimensioni), in grado si portare in breve tempo le temperature degli alimenti (sia cotti che crudi) a temperature molto più basse dei freezer.

L’abbattitore infatti, grazie alla potenza di raffreddamento, riesce a portare la temperatura fino a -40°C.

Funzioni degli abbattitori

Le funzioni classiche degli abbattitori sono le seguenti:

Abbattimento positivo: il cibo viene portato a +3°C attraverso l’utilizzo di un’apposita sonda che misura la temperatura “al cuore” del prodotto oppure con l’opzione “tempo” (solitamente 90 minuti).

Abbattimento negativo o surgelazione: il cuore del prodotto viene portato a -18°C anche in questo caso utilizzando la sonda oppure con l’opzione “tempo” (solitamente 240 minuti).

Ultimamente la gamma di funzioni disponibili su alcuni modelli di abbattitori, si è ampliata  aggiungendo programmi per lievitazioni, cotture sottovuoto, scongelamento, pastorizzazione ecc…

Vantaggi del suo utilizzo

• Il primo ed il più importante è quello del mantenimento di struttura e gusto all’interno dei prodotti, grazie alla formazione di micro-cristalli. Questo avviene poichè nel processo di surgelazione l’acqua contenuta negli alimenti, ghiacciando rapidamente, forma dei cristalli piccolissimi che non rovinano le molecole dei cibi cotti (o delle materie prime). Nell’utilizzo del freezer invece, avviene il semplice congelamento, che crea dei macro-cristalli capaci di danneggiare l’alimento a livello strutturale e di gusto.

• Maggiore salubrità degli alimenti: l’abbattimento rapido è il miglior sistema  per allungare la vita dei cibi cotti.Qualsiasi alimento cotto e lasciato raffreddare lentamente favorisce la  proliferazione batterica che avviene fra i +65°C ed i +10°C. L’utilizzo dell’abbattitore permette di far scendere la temperatura al cuore dei cibi fino a +3°C in meno di 90 minuti, rallentando così la crescita della carica batterica. In questo modo si riesce a conservare la qualità dei cibi allungandone la loro vita .
• Velocità di lavoro: prima della loro invenzione sarebbe stato inconcepibile l’idea di togliere qualcosa dal forno e riporla in freezer. Con l’abbattitore questo è possibile. Riducendo i tempi di raffreddamento dei prodotti si velocizzano tutti i processi lavorativi.
• Conservazione dell’umidità: abbattendo la temperatura di un dolce appena tolto dal forno, l’umidità presente nel prodotto rimarrà intatta anzichè asciugarlo (come nel caso del raffreddamento a temperatura ambiente). Il dolce abbattuto risulterà più morbido e di qualità superiore.
• Utilizzo di stampi di silicone: con l’avvento della pasticceria moderna, l’utilizzo di stampi di silicone per la preparazione di torte, tranci e monoporzioni è aumentato tantissimo. Lavorando con temperature basse attorno ai -40, l’operazione di “smodellaggio” dei prodotti è semplicissima: con il freezer, oltre agli svantaggi elencati in precedenza, questa operazione diventa molto più lunga e complicata.
• Preparazione di alimenti pre-cotti o pre-lievitati: avere una scorta di prodotti precotti o pre-lievitati, può essere d’aiuto nella gestione di emergenze o nella preparazione di banchetti o catering. Nel caso di pre-cottura, la cottura del prodotto viene interrotta qualche minuto prima del termine passando dall’abbattitore. Il vantaggio sarà quello di poter rigenerare in pochi minuti un prodotto che presenterà tutte le caratteristiche di uno fresco.
•  Mantenimento dell’over-run nel gelato: nella produzione del gelato c’è un incorporo d’aria (over-run) molto importante che conferisce al prodotto leggerezza, cremosità e minor percezione del freddo.  Quando il gelato esce dal mantecatore, la vaschetta dev’essere riposta per una decina di minuti in abbattimento negativo: questa operazione creerà una piccola crosticina sulla superficie del gelato che manterrà in maniera ottimale l’aria incorporata in precedenza.
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Dico spesso che l’abbattitore è una sorta di “forno all’incontrario”, infatti come nel caso del forno, i cibi una volta cotti vengono tolti e successivamente conservati nel sistema più idoneo. Stessa cosa avviene con l’abbattitore: una volta abbattuti in positivo o surgelati, gli alimenti vengono riposti in frigo o in freezer per essere conservati. Questo per specificare che l’abbattitore non dev’essere confuso con un armadio freezer o una cella in negativo per lo stoccaggio degli alimenti bensì utilizzato nei tempi indispensabili ad eseguire le operazioni richieste.

Per oggi è tutto… buon dessert!