Glassare può essere un incubo se non sai cosa usare!

Molte persone si impanicano quando si trovano davanti al compito di glassare un dolce cercando conforto in una delle migliaia di ricette presenti sul web!

Facciamo un po’ di chiarezza a riguardo.

Innanzitutto bisogna capire cosa vogliamo ottenere dalla nostra glassa:

• Deve asciugarsi trasformandosi in una crosta?
• Dev’essere morbida al taglio?
• Deve rimanere opaca o lucida?
• Deve ricoprire dolci lievitati,pasticceria fresca o torte gelato?

Per comodità divideró le glasse in 3 gruppi:

Glasse di zucchero

Glasse al cioccolato

Glasse a specchio

Le glasse a base di zucchero

hanno il pregio/difetto di cristallizzare diventando dure, queste glasse vanno molto bene nella decorazione, (poiché si possono colorare a piacere) nella biscotteria e su dolci da forno:

il loro vantaggio è quello di non collassare e di resistere a temperatura ambiente (senza bisogno di frigorifero) e di non appiccicare su un dolce che andrà confezionato ad esempio con del nylon.

Le 2 glasse più importanti sono la glassa reale e la glassa piangente.

Glassa reale: composto formato da zucchero a velo,albume,succo di limone e colorante (facoltativo)

Ricetta indicativa:

30 g albume

180 g zucchero a velo setacciato

quanche goccia di succo di limone

Miscelare gli ingredienti assieme fino ad ottenere una glassa non troppo fluida.

Glassa piangente– usata principalmente per glassare dolci lievitati, la sua composizione é molto semplice: acqua e zucchero a velo.

Ricetta indicativa:

20 g acqua

200 g zucchero a velo setacciato

Miscelare bene assieme i 2 ingredienti, lasciare riposare una mezz’ora in frigo coprendo con pellicola

Le glasse a base di cioccolato

Il cioccolato si presta molto bene al compito di glassare, usato così com’è però può risultare troppo denso e di conseguenza di difficile utilizzo.

Vediamo quali sono le sostanze che possiamo utilizzare per diluirlo e per creare delle glasse:

• Aggiunta di olio di arachidi per farlo diventare più liquido e meno resistente al taglio; in questo caso lo aggiungeremo senza usare nessuna tecnica particolare facendo attenzione che si incorpori perfettamente.
• Aggiunta di burro: a differenza dell’olio, il burro contiene una certa quantità di acqua che potrebbe compromettere il nostro lavoro, per questo motivo dobbiamo seguire delle tecniche particolari. La più usata è l’emulsione ovvero una tecnica che ci permette di miscelare due sostanze non miscelabili fra di loro (come ad esempio grassi con acqua) attraverso il frizionamento: in questo caso si scioglie il cioccolato e vi si aggiunge il burro sciolto in proporzione 1:1 ,si versa 1/3 circa del burro mescolando al centro della bacinella,una volta che comincia a diventare lucido e l’emulsione si stà avviando possiamo allargarci mescolando anche il rimanente cioccolato rimasto ai lati e successivamente aggiungere il burro rimanente.

Glassa cioccolato e burro

Ricetta indicativa:

200  g copertura fondente

200 d burro di qualità

• Aggiunta di sciroppo: questo sistema ci permette di creare una glassa morbida ma molto zuccherata. Per ottenerla dobbiamo sciogliere il cioccolato ed aggiungevi dello sciroppo caldo (circa 45°) versandone un poco per volta come nel sistema del burro e sempre con il sistema dell’emulsione.

Glassa cioccolato e sciroppo (profiteroles)

Ricetta indicativa:

150 g zucchero

130 g acqua

300 g copertura fondente

• Ganache: si ottiene anch’essa con la tecnica dell’emulsione. Si scioglie il cioccolato e nel frattempo si riscalda della panna fresca con il glucosio (circa a 45-50° C) aggiungendo un cucchiaino di glucosio (o miele),anche in questo caso seguiremo i passaggi descritti nella glassa con aggiunta di burro.

Ganache

Ricetta indicativa:

170 g panna fresca 35%

240 g cioccolato fondente

20 g glucosio

Con i sistemi sopraelencati otterremo glasse morbide ideali per glassare pasticceria fresca,profitteroles,sacher e pasticceria lievitata con gradi di lucentezza variabili.

Le glasse a specchio

Negli ultimi anni, per la glassatura di semifreddi,torte gelato e torte moderne abbiamo visto entrare prepotentemente nei laboratori le glasse a specchio:

le industrie dei semilavorati si sono sbizzarrite a creare i gusti ed i colori più svariati!

Vediamo quali tipi possiamo produrre o acquistare:

• glasse a specchio a base cioccolato: solitamente contengono sciroppi di zuccheri anti-cristallizzanti come ad esempio il glucosio che conferiscono lucentezza/morbidezza e della gelatina che ha lo scopo di far rassodare la glassa per non farla scivolare via dal dolce.

Glassa a specchio al cioccolato

Ricetta indicativa:

12 g gelatina alimentare in fogli

100 g acqua

170 g zucchero

80 g cacao amaro

90 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda,far bollire acqua,panna,zucchero e cacao per 1 minuto. Aggiungere la gelatina strizzata e far riposare una notte in frigorifero. Usare riscaldandola a 35-38 gradi C.

• Glasse a specchio di frutta : contengono puree di frutta,sciroppo di zuccheri anti-cristallizzante e gelatina.

Glassa a specchio bianca

Ricetta indicativa:

• 60 g d’acqua
• 100 g di zucchero semolato
• 65 g di sciroppo di glucosio
• 4 g gelatina in fogli
• 60 g di latte condensato
• 100 g di cioccolato bianco
• colorante bianco alimentare qb

Ricetta indicativa:

Gelatina neutra

25g di zucchero
225 g di zucchero
150 g di acqua
70 g di glucosio
6 g di pectina
Qualche goccia di succo di limone
Procedimento

Miscelare 25 g di zucchero con la pectina,versarla nell’acqua calda a circa 55°c e portare a bollore , versare il resto dello zucchero,il glucosio e riscaldare fino a 95°c,infine aggiungere il succo di limone.

Raffreddare velocemente e conservare in frigo.

Gelatina trasparente alla fragola

250g gelatina neutra
25 g polpa di fragole
80 g confettura passata di fragole
Procedimento

Riscaldare un pochino la gelatina neutra, aggiungere la polpa di fragole e la passata.

Temperatura di utilizzo circa 32°c.

• 75 g purea di maracuja
• 75 g pure di ananas
• 100 g purea di mango
• 80 g acqua
• 85 g glucosio
• 5 g pectina NH

Solitamente si usano su dolci mantenuti in negativo: semifreddi e torte gelato.

In questo articolo ho illustrato le famiglie di glasse più importanti, spero di esservi stato d’aiuto.

Buon dessert a tutti!!

https://dessert.paissangroup.com/nozioni-tecniche-di-pasticceria/